giovedì 24 novembre 2011

Il riposo precottura dei biscotti di frolla montata. Viennesi, in questo caso.


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Ma anche dei pasticcini alle mandorle, di cui chiedeva ieri Maria Grazia. Per tutti i biscotti plissé, insomma. Per cui non bisogna avere fretta. Fondamentale il riposo, per dare modo allo strato superficiale di seccarsi e mantenere la forma in cottura. Altrimenti si spatasciano: diventano brutti e bassi. E secchi: già perchè il minor spessore pregiudica la cottura, soprattutto all'esterno.

Questi, sono di pasta frolla montata. Agli albumi, un ottimo modo per riciclare albumi avanzati.

375 g di burro freschissimo. Oppure, perché no?, fatto in casa
150 g di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente, dimenticando qualche stecca di vaniglia per un mese almeno in un barattolo - ben chiuso - di zucchero a velo)
75 g di albumi
500 g di farina a basso contenuto di proteine


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Montare il burro, ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e aggiungervi l'albume. Incorporarvi quindi la farina e il sale. Lasciare riposare in luogo fresco (non al freddo) l'impasto per un paio di ore. Riempire quindi la tasca per dolci munita di bocchetta a stella e formare i biscottini direttamente su una teglia ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Ecco, qui il trucco: non farsi prendere dalla fretta ed aspettare. Almeno tre ore, meglio tutta la notte.

Infornare a 180 gradi per una decina di minuti: vanno tirati fuori non appena iniziano a colorirsi e sono ancora morbidi. Tanto, si induriranno raffreddandosi.


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