giovedì 9 febbraio 2012

E la pasta da rosticceria palermitana, la conoscete?



Non so se vi è mai capitato di andare a Palermo. E non so neanche se vi è capitato di entrare in un forno ed assaggiare quelle brioches rustiche e povere che si fanno da quelle parti. Morbidissime e profumate, nonostante - e la lettura della lista degli ingredienti lo confermava ogni volta - non fossero fatte che con acqua, farina e strutto.

La stessa pasta poi, sempre a Palermo, e sempre ammesso che ci siate stati, l'avrete poi ritrovata in altre forme. I rollò, per esempio: dei cannoli di pasta brioche farciti da un wurstel intero. Oppure i calzoni: un disco di pasta il cui interno racchiude cosine leggere come sugo di pomodoro - un dettaglio: in Sicilia il pomodoro in queste preparazioni non è usato a crudo, tipo pizza, ma cotto - , ricotta, salame. Oppure le ravazzate: delle brioche schiacciate condite con ragù e piselli. O, ancora, come base per pizzette da buffet.Oppure, ancora, ripiene: come nelle cartocciate catanesi.

scartocciata alla ricotta

Una pasta "base", insomma, molto versatile ed utilissima per diverse preparazioni. Che ho provato a riprodurre: all'inizio senza gran risultato, confesso. Le diverse ricette che ho trovato in rete, infatti, producevano tutte lo stesso risultato: buono, per carità, ma lontano dalla morbidezza di quelle originali. Per cui, un giorno (complice una discussione nel forum) ho deciso di riprovarla, aumentando notevolmente l'idratazione dell'impasto, utilizzando la tecnica dell 'autolisi, abbassando la quantità di strutto ed usando, per impastare, la tecnica dell'impasto sbattuto (obbligatoria, per impasti molto idratati come le brioches, che se non conoscete, vi consiglio di approfondire guardando questo video).

Il risultato, confesso, è stato molto soddisfacente. Finalmente un impasto morbido ed elastico come quello che ricordavo, lontano dalle pagnottine un po' dure e persino leggermente croccanti che avevo prodotto sinora. Che ha reso bene sia come base per le pizzette che per i rollò. Da provare, assolutamente, soprattutto se avete in mente di preparare qualche rinfresco casalingo.

scartocciate

Ingredienti
250 gr di farina di media forza, W 230-250, oppure una 0 comune rinforzata con il 30% di una 0 manitoba
1/4 di cubetto di lievito di birra
35 gr. strutto
25 gr. zucchero
175 ml acqua.
7 gr di sale

Pasta da rosticceria siciliana, in versione pizzetta.

Ho innanzitutto impastato farina ed acqua, molto velocemente, e lasciato riposare per una trentina di minuti. Poi, ho aggiunto gli altri ingredienti (lasciando per ultimo il sale, che ho sciolto in pochissima acqua tenuta da parte dal primo impasto). Ovviamente, vista la quantità di acqua, l'impasto si presentava molto appiccicaticcio: per questo, ho scelto di impastare, sbattendo appunto sul piano di lavoro, aiutandomi con delle spatole. Dopo circa 15 minuti l'impasto ha iniziato a prendere corda.


impasto_cartocciate

Ho insistito ancora e dopo una trentina si presentava così, molto elastico e resistente.

impasto_cartocciate-2

Ho quindi messo a lievitare, coprendo con un ciotolona rovesciata a campana ed ho lasciato sino al raddoppio. A questo punto, stando attenta a non rovinare troppo l'impasto, ho schiacciato un po' l'impasto e l'ho diviso in pezzi che ho formato in vari modi*.

Magari, sulla formatura, ci farò altri post visto che l'argomento richiede un po' di foto. Per ora, accontentatevi di quelle della formatura delle brioches, che trovate qui.

Ho lasciato lievitare ancora ed ho infornato in forno a 220 per un quarto d'ora circa, dopo averli pennellati con uovo e latte in uguali quantità, sbattuti insieme. Questo, il risultato: decisamente morbido e piacevole.

scartocciate-4

Pizzetta: porzione di pasta da 30 gr, schiacciata in modo da formare un disco.
Rollò: striscia lunga di pasta, di 50 gr ca., arrotolata intorno ad wurstel.
Cartocciata: porzione i pasta da 30 gr, schiacciata a disco, come per la pizzetta, e farcita da ricotta e salame. Poi, la pasta viene richiusa su se stessa e lavorata con un movimento in circolo del palmo della mano, come per formare i panini semidolci.


Ps. se poi volete fare quelle più dolci, da pasticceria, fate un salto qui.

28 commenti:

  1. Non l'ho mai fatta, ma prima o poi devo assolutamente provare.... mi incuriosisce moltissimo!!!

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    1. Non è difficile Tery, solo ci vuole un po' di pazienza dell'impastare... :)

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  2. COMPLIMENTI, DAVVERO UNA BELLA RICETTA

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  3. Teresa questa mi mancava davvero, le ho provate tutte ma questa mi sa che e' quella giusta.
    Come sempre gentilissima e poi dicono che sei skass....i....!!!!!!!!!!

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    1. Non so se sia quella giusta: ma sicuramente è frutto di una sperimentazione preceduta da tanta pratica... in SICILIA!!! ;-))

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  4. i siciliani per l'impasto delle brioche... sono unici...e alle tue manca una bella Granita!

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    1. D'estate, arriverà anche quella... perche' no^ :)

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  5. qunado non conoscevo gennarino, pensavo che fosse pasta pasticciata..
    ma ora....
    ne sono consapevolmente golosa!

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  6. che meraviglie e che ricordi legati alla sicilia,soprattutto un forno di Palermo!proverò senz'altro la tua ricetta,intanto me la copio,lo strutto ce l'ho in casa ,dato che da noi ancora lavoriamo la carne di maiale come un tempo,in particolare la cinta senese e mio figlio maggiore continua a farlo come da tradizione.una felicissima bianca giornata

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    1. Oh... strutto di cinta senese fatto in casa... queste parole mi fanno sognare!!! Felicissima giornata a te!

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  7. Lo faccio questo impasta che dici, ci riuscirò ad essere così perfetto? Cmq con le delizie culinarie sicule mi stai facendo rivivere e anche ritornare in mente profumi e sapori della bella Sicilia. Ciao.

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    1. Ci riuscirai, ci riuscirai... vuoi scommettere? :)

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  8. Ma che meraviglia! Questa ricetta e' assolutamente da provare!

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    1. Provaci, pola... e se hai bisogno di aiuto, chiedi pure! :)

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  9. Da palermitano doc ti posso dire che il risultato è stato buonissimo, anche se io ho usato l'impastatrice. L'impasto è un pò difficile da manipolare x fare le forme, ma con un pò di pazienza si riesce. Io sono riuscito a fare 3 rollò, 2 calzoni e una piccola pizzetta, quindi se dovete preparare per molte persone raddoppiate o triplicate le dosi... Cmq i pezzi di rosticceria sono venuti buonissimi, morbidi e sono quasi uguali a quelli del bar

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  10. Chi sei, anonimo? :) mi piacerebbe vedere le tue, se hai un blog: io mi sono concentrata proprio su questo: ottenere la morbidezza tipica di quella pasta. Che, con le varie ricette trovate in rete - e pure raccontate come se fossero la perfezione - proprio non riuscivo a ritrovare. Impasto difficile, grazie all'elevata idratazione - ma il risultato ripaga abbondantemente. :)

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  11. Ciao Teresa, Quanto prima proverò anche questa, sicuramente verranno meglio di quelle che faccio, anche se a detta di chi ha mangiato le mie brioche col tuppo le ha trovate ottime, e anche conservandole il giornno dopo non erano affatto indurite. Io personalmente lascio riposre l'impasto 30mn poi incorporo la parte grassa calcola che io impasto 500g di farina e 50 di strutto oppure burro e poi l'acqua la divido con il latte. ... comunque è da provare bella latecnica dell'impasto sbattuto non la conoscevo affatto.

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  12. Ho segnato tutto e pensavo alla conversione con il lievito madre. Tra l'altro impastando a mano riflettevo anche sui tempi di lievitazione perchè come ben sai l'incordatura a mano non è mai quella da planetaria. Insomma riflettevo...magari uso 1/3 del peso in farina di lievito madre e mi adopero ad occhio per i liquidi, sinceramente sui grassi mi manterrei stabile, magari una minuscola aggiunta di olio evo non guasta per bilanciare la parte "secca" del LM.

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  13. Una ulteriore domanda, sorry...
    I tempi di lievitazione indicativamente quali sono stati?
    PS
    Non mi ci mandare please è che mi sto studiando la cosa per benino...:P ehehheh

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  14. @gambetto, due domande molto difficili. E la seconda, dipende dalla prima, oltretutto. :)
    Io non supero mai il 20 per cento di pasta madre rispetto alla farina e usando questa non si possono dare tempi di lievitazione precisi. Innanzitutto, quanto forte è il tuo lievito? Raddoppia in due o tre ore? se si', puoi procedere: altrimenti, rinfresca. E i tempi di lievitazione dipendono poi dalla forza del lievito e dalla temperatura: ma almeno 5-6 ore, io direi...

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  15. Questa non l'ho ancora provata, me la segno, proverò con l'impastatrice :)

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  16. Avevo provato con quello delle brioches col tuppo alla palermitana ed ero già soddisfatta, ma questo deve essere ancora meglio! Lo provo presto, grazie.

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=575384355839409&l=b6b4cc90ad

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  17. io sono vegetariana ,con che cosa e in che quantitativo posso sostituire lo strutto?

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  18. ancora una domanda: che cosa significa una farina media forza? mi dai il nome della marca che usi in questi casi? grazie

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