Spigola al sale… ebbene sì, tengo duro!!!

Ricette da dieta energizzante, seconda puntata.
Sì, perché qui si persevera. Con qualche eccezione, ovviamente  (tipo ieri, pranzo al cibus a Parma, ospite del Consorzio della mozzarella di bufala campana:: Mozzarella di bufala e tequila:, il connubio tra le Dop dei due mondi di cui magari vi racconterò con le foto che ho scattato agli splendidi piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare) ma si persevera. Ed ogni tanto ci si illude di cucinare in maniera almeno un po’ creativa. 
Come in questo caso: la solita vecchia crosta di sale. Con un tocco nuovo, però: la crosta è gialla e aromatica, ottenuta così grazie all’impiego di buccia di limone. Il profumo che si è sprigionato in cottura era assolutamente splendido: nella carne, confesso ne è rimasto poco (la prossima volta aggiungerò un po’ di buccia grattugiata anche all’interno del pesce ed aumenterò la quantità di buccia utilizzata nel sale, per vedere cosa succede ed in che modo cambia la ricetta) ma il morale ne ha goduto. E tanto, visto che la spigola al sale è uno dei miei piatti di pesce preferiti.

La ricetta, talmente facile che quasi mi vergogno a scriverla. Sale e pesce, questi gli ingredienti. E limone (natuale? certo che sì… perché, ne esistono forse altri?)

2 spigole (se non pescate, almeno da allevamento “conosciuto”)

un chilo di sale

2 limoni belli grandi
Unica accortezza, piccola ma fondamentale. Una volta pulito e lavato il pesce, io lo metto in acqua fredda per una ventina di minuti. Serve a togliere via ogni traccia di sangue, il cui sapore inevitabilmente si avvertirebbe nella carne a fine cottura.

Poi procedo.
Uno strato di sale (a cui ho mescolato la buccia del limone) spesso un cm in una teglia. Sopra, le spigole. E sopra, altro sale. A proposito della crosta: c’e’ chi aggiunge un albume, o farina, o tutte e due, o addirittura un uovo intero. Serve ad agglomerare il sale, dicono, in modo da ottenere una crosta perfetta da tirare via a fine cottura. Io, onestamente, nulla di tutto questo. Solo sale, ed acqua. Ad un chilo di sale aggiungo circa un bicchiere d’acqua e mescolo. Poi, una volta coperto il pesce, premo il sale con le mani bagnate. 
Il risultato? Una crosta croccante, che viene via perfettamente a fine cottura.
Poi, in forno: 200 gradi per circa 30-40 minuti (dipende dalla grandezza dei pesci). Al momento di sfornare, controllo l’occhio. Ricordate cosa si diceva nei libri di Lisa Biondi sulla cottura perfetta del pesce? Il consiglio era quello di guardare l’occhio: il pesce era pronto quando al posto di questo rimaneva una pallina bianca, perfettamente pulita e nuda. Bene, ancora oggi, resta un consiglio perfetto: per rovinare un pesce cuocendolo troppo. L’occhio parla della cottura, a saperlo leggere, ma il pesce è pronto quando l’occhio è diventato bianco e della pallina si inizia appena a sospettare l’esistenza.
Una volta sfornato, io lo sfiletto: mi piace servirlo così, pulito e crudo, condito solo con un filo di olio. Se proprio voglio esagerare, invece, lo accompagno con  una salsina come quella della foto: a base di olive e acciughe. Il tutto, miniperato con il mio olio preferito: pugliese, di fontanadelcavallo.com.

  spigola sale limone-3

Teresa De Masi

Teresa De Masi

27 Comments

  1. Vergogna? nooo, le cose più semplici secondo me sono le più difficili da fare buone!
    e poi anche io al momento sto un po’ a stecchetto, quindi ho apprezzato tantissimo ;)
    grazie mille anche per le foto
    valentina

  2. Ciao Teresa,grazie per la tua visita e il tuo commento.
    Non me lo posso perdonare,ma dopo tanto tempo non sapevo che Gennarino fosse una meravigliosa e affascinante donna!

  3. Buona e salutare, e alla faccia di chi pensa che le ricette diet non sono da blog! Bello il tuo blog,curatissimo, e scatti golosissimi!!! da oggi ti seguo con piacere!!!
    se voi passare da me più tardi ti rigiro un premio, sei libera di non passare ;)

  4. anch’io metto le foglie di limone tra il sale e il pesce e fettine di limone nella pancia.
    antonia

  5. è un metodo di cottura che non ho ancora mai provato…ho sempre paura del fatto che non posso vedere il pesce e non sapere se è crudo o troppo cotto.
    prima o poi proverò, con tutti questi consiglio, che adesso mi salvo.
    bacioni

  6. Ma sai che non sapevo dell’aggiunta del limone?
    Chissà che sapore splendido prende il pesce!
    E io metto sale…e basta…né acqua, né albume, è uno sbaglio non mettere nulla?
    Alla fine il sale diventa comunque un agglomerato unico.

  7. Anche se semplice rimane sempre e comunque un piatto meraviglioso! E poi dai, se il pesce è buono non ha bisogno di altro oltre a questo sale profumatissimo e un filo d’olio! Interessante il suggerimento dell’occhio! Me ne ricorderò!! Grazie mille!

    • Abitudine tipicamente campana: ottima, da consigliare senz’altro a chi non conosce quest’uso delle foglie di limone. Mai provato nel pesce al sale, lo farò presto… grazie!

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