Le cipolle al sale all’olio di Terre d’Otranto DOP (e due parole sulle collaborazioni)

cipolle al sale, crema di cipolle all'olio, cipolle di Salvatore Tassa


Due parole sulle cd. “collaborazioni”, innanzitutto.
Non le amo particolarmente, confesso: non mi va di legare il mio nome – oppure quello del mio blog – a marchi commerciali. Non per snobismo, ma per semplice amore di libertà e di coerenza.
Vorrei infatti che ogni persona che legge una ricetta su questo blog, trovandovi indicazioni di marchi commerciali, non sia neanche lontanamente sfiorata dal dubbio che questi siano citati in cambio di forniture o, peggio, di soldi. Se cito, infatti, lo faccio perché convinta della qualità e per nessun altro motivo. E non ho alcun problema a dire che nel mio blog non troverete mai consigliati prodotti che non mi convincono come margarine, sottilette, oli di palma travestiti da creme di nocciola e simili. Ripeto: non per snobismo ma perchè sono convinta che l’atto di cucinare sia un regalo che facciamo a noi stessi e allora tanto vale farlo con la massima attenzione possibile ai prodotti che usiamo. Non vale la pena, cioé perdere tanto tempo e poi usare prodotti scadenti: a quel punto meglio una pasta – buona – condita con un olio degno di questo nome.

In questo caso, però, ho fatto un’eccezione. Per due motivi: perché mi piace il sito de la Città dell’olio (se non lo conoscete, vi consiglio di farci un giro: ne vale la pena) per l’opera di divulgazione che fa a proposito di uno dei prodotti italiani  di maggiore eccellenza. E poi perchè il percorso che mi è stato proposto mi ha tentato immediatamente: un viaggio tra i sapori degli oli italiani – di cui mi sarà chiesto di testarne diversi – e la possibilità di proporli all’interno di ricette di mia scelta. Tutto questo in compagnia di altre amiche (Patty, Stefania e Fausta) che contemporaneamente a me seguiranno questo percorso tra gli oli e con cui – spero – sarà possibile un bel confronto sul tema.

Bello, no? come potevo resistere? Ho accettato, con gioia. E qualche giorno fa ho pubblicato la mia prima ricetta: cipolla al sale di Salvatore Tassa, incontrata per caso qualche giorno fa sulla gazzetta gastronomica e  provando a reintrerpretarla in chiave mediterranea, cercando di esaltare al massimo l’incontro tra la dolcezza leggermente acidula della cipolla di Montoro ed il gusto fruttato e un po’ piccante dell’Olio. A completare il tutto, poi, la forza di un caprino lucano stagionato e reso aromatico dai semi di finocchietto selvatico. Il risultato? Delicatamente soprendente, sia per consistenza che per sapore e profumi. Morbida e cremosa, la prima. Marcati e nel contempo delicati ma sapidi gli altri due.

cipolle al sale, crema di cipolle all'olio, cipolle di Salvatore Tassa














Servono: 1 cipolla a persona (meglio che siano di grandezza simile e cuocerne qualcuna in più, per precauzione, visto che durante lo svuotamento potrebbe accadere di romperle)
2 cucchiai di Olio DOP “Terre d’Otranto, sempre a persona.
Formaggio grattugiato (in questo caso, ho usato un formaggio caprino lucano, al finocchietto selvatico)
Pepe nero
2 kg di sale grosso

cipolle al sale, cipolle di Salvatore Tassa, crema di cipolle all'olio

Innanzitutto, ho cosparso dell’abbondante sale in una teglia su cui ho appoggiato le cipolle che ho ricoperto con il sale residuo. Ho messo in forno, poi, a 160 gradi: ci sono volute circa due ore: il tempo – ovviamente – varia a seconda della loro grandezza. Una volta cotte (lo si capisce esercitando su di loro una leggera pressione e controllando che inizino a sembrare leggeremente “svuotate”) e leggermente raffreddate, le ho estratte dal sale e pulite delicatamente con uno strofinaccio tagliando loro la crosta con una forbice. Poi, aiutandomi con un cucchiaino, le ho svuotate della polpa che ho ridotto in crema aiutandomi con un minipimer ed emulsionandola con l’olio. Ho poi corretto di sale e, con altrettanta delicatezza, ho riempito le cipolle fino all’orlo. Poi, formaggio abbondante e ancora un filo di olio e in forno, a gratinare per circa cinque minuti. 

cipolle al sale, cipolle di Salvatore Tassa, crema di cipolle all'olio

PS. Ovviamente, non è detto che voi abbiate in casa questi ingredienti (magari!): in questo caso, potete ottenere un risultato egualmente buono scegliendo un olio più delicato, per esempio, nel caso vogliate provarle con parmigiano. Oppure egualmente robusto, usando caciocavallo o pecorino. Insomma, provate giocando: tanto la cipolla al sale resta ottima, qualunque sia la sfumatura di sapore che sceglierete di darle!
Teresa De Masi

Teresa De Masi

3 Comments

  1. Concordo sul discorso delle collaborazioni, ma quando si tratta di parlare bene di prodotti d’eccellenza ( che magari si acquistano anche di tasca propria) perchè no?
    Olio molisano e caciocavallo, mi sembrano un’ottimo cambio di ingredienti! ;)

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *