Pasta e Fagioli alla napoletana: il mio secondo post per “La città dell’olio”

pasta e fagioli 

Un miracolo che si ripete, anno dopo anno.
Il colore, è quello che ti colpisce per primo: un verde chiaro e caldo, lo stesso di un prato immerso nel  sole pieno di un pomeriggio di inizio estate. Poi, il profumo: fragrante ed avvolgente, che regala il racconto di note leggermente piccanti ed  intense. E davanti a tutto questo, ogni volta,  lo stesso rammarico: non essere mai riuscita ad imparare ad assaggiare come si deve l’olio nuovo, rinunciando  a spargerlo sul pane. Un cucchiaio, cioè, versato in un bicchiere per poi  pazientare il tempo necessario per  farlo abituare un po’ al calore delle mani, ed aiutarlo così a sprigionare il suo profumo. Solo a questo punto, la bocca e l’assaggio vero e proprio: un goccio o poco più, da spargere sulla lingua per  poi aspettare ancora, muovendolo piano piano contro il palato  e  iniziando – lentamente – ad inspirare per assaporarlo al meglio.

Non ho mai imparato, dicevo, perché ogni volta  non riesco a resistere alla tentazione di  assaggiarlo accompagnandolo con un pezzo di pane. Abitudine che mi riporta indietro nel tempo, agli anni della mia infanzia, a quando pane e olio era la mia merenda preferita. E a quando, nella cucina di mamma, il gusto dell’olio aveva un ruolo da protagonista. Come  quando era aggiunto a crudo alla pasta e fagioli, che a casa mia si preparava alla napoletana: cuocendola cioè direttamente insieme ai fagioli – cannellini, piccoli e morbidi, che quasi si disfacevano in cottura –  invece che essere cotta in acqua  prima di essere aggiunta ai legumi.
Servono:
150 gr di cannellini secchi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva Rosciola
3 pomodorini del piennolo
una costa di sedano
250 gr di pasta mista
pepe nero, basilico (o prezzemolo), sale
Una crosta di formaggio (in questo caso, parmigiano)
Ovviamente si inizia la sera prima, mettendo a mollo i fagioli. La mattina dopo, si mettono a cuocere a fiamma bassa, in un tegame possibilmente di coccio,  fino a quando non inizieranno ad essere piuttosto morbidi all’assaggio. A questo punto, si aggiungo 3-4 pomodorini “schiattati”, l’aglio, il sedano e la crosta di formaggio (dopo averne grattato la superficie esterna per ripulirla). Si fa  quindi cuocere per una trentina di minuti e poi si “cala” la pasta. In questo modo, l’amido della pasta verrà trasmesso all’acqua di cottura  conferendole quella caratteristica cremosità di ogni pasta e fagioli che si rispetti. Si porta quindi a cottura – curando che sia bene al dente e, una volta pronta, si spegne, si aggiunge il basilico a pezzi e si lascia riposare per qualche minuto coprendo con un coperchio. In questo modo, si otterranno due risultati: l’accentuarsi della cremosità ed una fusione perfetta tra pasta e condimento. A questo punto, si condisce con olio  e si serve subito, dopo una leggera mescolata, in modo da  godere a pieno  del  suo profumo

Ps. Questa ricetta fa parte di un progetto più ampio che vede coinvolta altre carissime amiche per la diffusione della cultura dell’olio promossa dall’Associazione Città dell’Olio.

Patty, di Andante con gusto che oggi vi racconta della sua  Insalata calda e fredda di patate vitellotte e carciofi violetti con petali di parmigiano

e Stefania e il suo Capone e zucca in agrodolce per un olio marchigiano

Teresa De Masi

Teresa De Masi

5 Comments

  1. Ma allora anche noi origini napoletane!
    La pasta e fagioli è una di quelle cose di cui vado matta e che riesco a mangiare, rinunciando anche al dolce… E però, anche io, nonostante celiaca, faccio la prova assaggio con il pane e non in purezza!

  2. ecco che scopro ora che anche in casa nostra la pasta e fagioli si faceva “alla napoletana”!!!
    Eppure, pensa, mia mamma era lombarda e mio padre ligure… come si intrecciano le “storie” di cucina.
    E che dire di quel “pane ed olio”, una delle mie merende preferite a cui ricorro ancora adesso, non come merenda, ma come comfort food?
    Un post davvero godibile, per me; tutto, dall’introduzione all’ “epilogo”. :))
    Grazie davvero, un abbraccio

  3. Quando mio marito ha letto la tua ricetta, mi ha guardata in tralice e mi ha detto “quando la fai”? Sappi che sei in debito di una pasta e fagioli. Questo è un piatto irresistibile. E’ l’essenza della semplicità saporita e sana. Anche io sono cresciuta a pane ed olio e la ricordo come la merenda più buona di sempre. LA tua foto mi scatena un’acquolina tremenda, con quel riflesso verde dell’olio che abbraccia la pasta.
    Un bacione, Pat

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *