Il primo tiramisu di Irene. Con la pâte à bombe, come quello di Montersino insomma…

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Irene promette bene in cucina. E questo è un fatto. E promette bene pure come fotografa. Peccato solo che sia pigra altrimenti il ruolo di Gennarino, in famiglia me lo avrebbe fregato da un pezzo. 

Detto questo, ogni tanto le viene lo sfizio di preparare un dolce. L’anno scorso a Natale, le venne lo sfizio del tronchetto . Per chi non lo avesse visto, ve lo mostro (che è pure il periodo giusto, oltretutto). Grande soddisfazione, soprattutto sua, devo dire.



L’altro giorno invece, le è venuta voglia di tiramisu. Per inciso, le è successo al supermercato: voleva comprarne uno già pronto. Io non amo queste cose, si sa (e dopo avere letto l’etichetta le amo ancora meno, confesso) e le ho proposto uno scambio: se rinunciava al manufatto industriale nel we le avrei fatto vedere come prepararlo in casa. Lei ha accettato e allora abbiamo comprato i savoiardi (questi, glieli insegno la prossima volta). Però le ho spiegato che esistono due modi per farlo: come lo fanno più o meno tutti, con l’uovo crudo, e come lo fanno i pasticceri seri: con l’uovo cotto. O pâte à bombe, per essere precisi. La mia preferita, del resto: sono anni che dico che il tiramisu – come è fatto di solito – non mi piace e che lo preferisco decisamente con lo zabaione cotto (magari al marsala). Ma sono sempre stata minoritaria, pazienza (anche se houltimamente è un fiorire di ricette in questo senso, una firmata pure da Montersino. Cosa che mi fa pensare che poi, in fin dei conti, tutti i torti non ce li ho ad insistere con l’uovo cotto… o no?).


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Comunque, bando alle ciance e tornando a bombe… indovinate un po’ quale versione ha scelto?

Servono
85 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
250 ml di panna
250 gr di mascarpone
Savoiardi, in quantità sufficiente a ricoprire il fondo della teglia  (la nostra era quadrata, 20 per 30 cm, più o meno)
Una tazza di caffè amaro, un po’ lungo
cacao amaro

Si parte sciogliendo  lo zucchero nell’acqua e portandolo a 121°C (indspensabile un termometro, per misuare la temperatura) .Versarlo quindi sui tuorli mentre stanno montando in planetaria e montare fino a quando il composto non è ben freddo e montato.

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A questo punto, unire il mascarpone e la panna montata (a bassa velocità, per non smontare: prima il mascarpone, e poi la panna.

Fatto questo, il montaggio del dolce è semplicissimo: si riempie il fondo della teglia con i savogliardi e si cospargono questi son il caffè. Poi, la crema di uovo, livellandola bene con una spatola e in frigo, a riposare. Al momento di servire,  una spolverata di cacao amaro.

TeresaGennarino

8 Comments

  1. ciao Teresa, ho appena seguito la tua ricetta per fare il tiramisù. Ho trovato però una difficoltà: i 50 gr. di acqua mi sembrano pochissimi per poter far sciogliere 170 gr. di zucchero. Mi sono persa qualcosa? Grazie.

  2. come Montersino non c’è nessuno, a parte la spumosità che si ottiene pastorizzando l’uovo, questo è sanificato e sicuro. Ti è venuta perfetta la crema, quel giallo chiaro delle uova dentro la planetaria, è il passaggio segreto e perfetto!

  3. condivido pienamente la versione con l’uovo cotto e la provo davvero al più presto!
    complimenti ad Irene che, d’altronde,…con una maestra come te, poteva mai deludere???
    il termometro è nella mia lista di Natale … speriamo solo che non si confondano :)…
    un caro saluto
    dida

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