Cartolina da Amalfi a base di sciù alle fragoline di bosco

Cartolina da Amalfi, ma con ricetta di un dolce tipicamente salernitano: lo sciù alla crema e fragoline di bosco.

Su Amalfi, c'è poco da dire: andateci, se non lo avete mai fatto. E abbandonatevi all'ombra dei suoi vicoli, allo splendore color oro del duomo e a quello fatto di smeraldo del suo mare.

Non perdetevi, se potete, un giro alla grotta Smeralda (più bella, secondo me, della grotta Azzurra di Capri grazie alle sue stalattiti e stalagmiti) e una visita al Museo dell'Antica Repubblica Marinara.

E non perdetevi neppure un giro alla Pasticceria Pansa, di fianco al duomo, dove potrete assaggiare i dolci più tipici della tradizione partenopea. Magari un vassoino di paste mignon, come abbiamo fatto noi, per non essere costretti a scelte dolorose.

Ma non questo sciù, che proviene invece dalla più antica pasticceria di Salerno, la pasticceria Pantaleone ed è ispirato al dolce più famoso della loro produzione: la scazzetta. Ovviamente, non mi hanno dato la ricetta: quella che segue è una mia interpretazione, dato che non si tratta di nulla di nuovo ma di semplice pasta choux ma formata a cilindro (eclair, cioè, piuttosto che choux) e farcita da crema all'amido e decorata con fragoline di bosco. Unica annotazione, il grasso dell'impasto: all'assaggio, ho avvertito nettamente lo strutto. Nulla di strano, visto che la pasticceria napoletana classica lo usa molto spesso (del resto, questo era il grasso più diffuso, non il burro) ma per semplicità vi indico una ricetta con burro. Qualora abbiate a disposizione un buon strutto, ricordatevi di sostituirlo con una dose inferiore del venti per cento, aumentando la dose di acqua dell'impasto dello stesso peso. Lo strutto, infatti, è grasso al cento per cento mentre il burro è composto per l'ottanta per cento di grasso e venti per cento ca. di acqua e proteine. Infine le fragole: non fatevi tentare dalla sostituzione con fragole normali, non sarebbe la stessa cosa.

Detto questo, la ricetta.

Le dosi:

120 gr di acqua

60 gr di burro

75 00 debole

1 pizzico di sale

2 uova grandi.

La preparazione e' la solita, non la riporto per brevità e utilizzando due vecchie foto prese dal forum.

Due raccomandazioni, per ottenere un risultato esteticamente perfetto: primo utilizzate una bocchetta liscia, non rigata, ovviamente piuttosto grande. Secondo, lasciate riposare gli sciù un paio di ore prima di infornarli: in questo modo, otterrete la superficie irregolare tipica di questo dolce.

Infine, la cottura: i primi dieci minuti a 220 e i successivi a 180. Gli ultimi dieci, con il forno in fessura.

Di solito non peso le uova: nel caso dei bigné trovo piu' utile aggiungere l'ultimo uovo a cucchiaiate, controllando che la pasta faccia il ciuffo che è l'indice migliore di una consistenza perfetta.

Questo, l'eclair crudo: così di profilo, si dovrebbe capire come si fa: con la tasca si va un cm in avanti e poi si torna indietro, in modo da fare un'ondina. Poi, con il dito umido, si attenua la punta finale che altrimenti brucia in cottura.

Poi, la crema. Da prepararsi con qualche ora di anticipo (anche il giorno prima) in modo che sia ben soda.

75 gr. zucchero

5 tuorli

20 gr amido di grano

un pizzico di sale

250 gr di latte

una bacca di vaniglia o buccia di limone grattugiata

Si mette a scaldare il latte con la buccia di limone o la vaniglia. Il fuoco andrà spento quando il latte sta per raggiungere l'ebollizione. Poi si spegne il fuoco e si lascia intiepidire.

Intanto, si battono velocemente i tuorli con lo zucchero e si aggiunge l'amido. Poi, il latte filtrato. Si mescola e si porta a cottura a fuoco molto dolce, anche a bagnomaria, mescolando continuamente.

Una volta pronti gli sciù e la crema, avrete praticamente finito: vi resta solo da farcire i bigné di crema - tagliandoli preventivamente a metà - e ricoprirli con una cucchiaiata di crema su cui appiccicherete le fragoline di bosco.

Diari di viaggi, a tavola: il ristorante Era Ora, di Pietro Parisi

"L'immagine che più è in grado di raccontare della mia cucina, è quella di mia nonna. Seduta, con un setaccio in mano, avvolta nelle foglioline di origano che volano nell'aria..."

Probabilmente, il segreto della cucina di Pietro è tutto qui: nell'amore per la propria terra. Ed per le persone che questi frutti sono ancora, testardamente, in grado di regalare attraverso il proprio lavoro: fatto di gesti antichi, spesso dimenticati, considerati troppo lenti e dispersivi per il mondo di oggi, persino in quello gastronomico. Casari per esempio, che producono ricotta a mano, magari partendo da caglio di foglie di fico. Oppure agricoltori, che difendono i frutti della propria terra nonostante il mercato, come nel caso delle albicocche vesuviane, offra ai coltivatori cifre vergognose come cinque centesimi al chilo.

Una cucina poverissima, sotto certi aspetti: fatta di ingredienti semplici e poco costosi ma frutto della ricerca costante e personale delle piccole produzioni locali da valorizzare e sostenere. E impreziosita e valorizzata dall'estro e dalla padronanza tecnica di Pietro, capace di trasformare sapori ed ingredienti antichi in preparazione nuove ed originali, in grado di lasciare sbalorditi.

Le melanzane alla parmigiana in vasetto, per esempio: rese cremose dalla lunga cottura a vapore (150 minuti) che trasforma l'insieme in una crema sorprendente, sia per il gusto che per la consistenza, assolutamente inaspettati.

Oppure l'insalata di gamberi e albicocche del Vesuvio: sorpresa, anche in questo caso. Quella dell'accostamento del gambero alla morbida dolcezza di un albicocca del Vesuvio e al sapore croccante di un'insalata di verdure dell'orto. In mezzo, scaglie di primo sale: autoprodotto, in questo caso.

All'arrivo poi del prosciutto di annecchia (manzo) con giadiniera, portulaca e acciuga, lo stupore aumenta. Non solo per l'idea - strepitosa - di trasformare in proprio in prosciutto un pezzo di manzo ma per l'accostamento originalissimo, capace di rendere nobile la povertà estrema di un'erba da nulla nell'accostamento a questo prosciutto. Per non parlare poi del connubio di sapori, in cui la delicatezza dell'erba si sposa in maniera perfetta alla sapidità del prosciutto.

Poi, un concetto vecchio: una zuppa di pane e verdure. Ma raccontato in modo diverso. Sul fondo del piatto, un mascuotto (fette di pane casereccio, biscottato), poi fagiolini lessi, cipolla e sedano. In più, contrasti: il croccante delle zucchine crude, il morbido del pomodoro emulsionato con olio. E quello finale, tra temperature: ingredienti freddi, piatto caldo.

Un attimo di sosta, con un tris di gelati. Sorbetto al limone, gelato al limone e gelato alle noci e nocciole. Tutti, senza addensanti ne' basi. nei due gelati cremosi, al posto di queste, ricotta artigianale di pecora. Una cremosità eccezionale unita ad un sapore nuovo ma antico al tempo stesso.

E il dolce, stupendo anche da vedere: una frolla all'albicocca del Vesuvio, accompagnata da gelato e nettare. Già assaggiati da soli, erano buonissimi. Ma, insieme, a strati, sfioravano il commovente. Contrasti di sapori e consistenze, inaspettate e coinvolgenti.

Infine, un altro classico, un'altra rivisitazione. Crema e amarena, accostata ad una sfoglia quasi volatile, tanto era leggera. Grazie alla lavorazione, che vede i giri classici della sfoglia interrotti da un lungo riposo in frigorifero (almeno venti ore).

Tutto questo, oltretutto, ad un prezzo praticamente irrisorio: la scelta di prodotti del territorio, a km 0 nel senso più vero del termine, e l'acquisto da produttori locali senza intermediari consente a Pietro di offrire le sue creazioni a prezzi bassissimi. Un esempio? Il menù assaggio a km zero, a 20 euro.

Insomma, se capitate in zona andateci di corsa. E poi magari raccontatemi: scommettiamo che rimarrete stupiti, esattamente come me? Io spero di tornarci presto. Anzi, prestissimo.

Ristorante Era Ora, via Trieste 147 Palma Campania. Tel. 3398587591

Ps. in coda a questo post, consentitemi un ringraziamento tutto particolare a Pietro, che ha devoluto il ricavato di decine delle sue crostatine all'albicocca (non so il numero esatto, perdonatemi) alla Lucciola, di Stuffione di Ravarino, gravemente danneggiata dal terremoto, la cooperativa di cui fa parte la Lanterna di Diogene. Prova incontestabile del fatto che l'amore per la terra, quando è autentico, è amore per la terra tutta. Non solo per la propria.

Il Labneh. Ovverossia, del perchè il Philadelphia non mi avrà.

E' una vecchia discussione, quella sul Philadelphia. Perlomeno, nel forum dura da anni. Io non lo uso, non mi piace granché, trovo sia di scarsa qualità e - oltretutto - costa più di un formaggio degno di questo nome.

Sugli aspetti nutrizionali vi rimando a Sonia, che ha già scritto sul tema e - quindi - mi risparmia la fatica di farlo io.

Sulla sua presunta bontà, dico una cosa sola: non fatevi abbindolare dalla pubblicità. Le ricette con cui tentano di convincerci a comprarlo non sono altro che la brutta copia della cucina a base di panna molto di voga negli anni ottanta. Come si fa a sostenere che possa essere buono un miscuglio di philadelphia, sciolto a caldo e mescolato a prosciutto cotto (anche qui: ma se il prosciutto è già cotto, perché ricuocerlo? Per trasformarlo in stoppa?), il tutto usato poi per condire la pasta? Ma si sa, il marketing di questi problemi non se ne pone: non è importante che il prodotto pubblicizzato sia buono, l'importante è che la pubblicità lo renda "appetibile". E per questo, basta poco: un personaggio sufficientemente noto, che sia disposto a dire che si tratta di un prodotto *buono*. Anzi, no: ottimo. E il gioco è fatto. Ci è cascata anche la nonna di Irene, che un giorno, tutta contenta, le annunciato a pranzo "oggi ti ho preparato una cosa buona buona!!!". Irene, che non ha grande stima del personaggio pubblicitario in questione (più di una volta mi ha chiesto come faccia a dire che il philadelphia sulla pasta è buono quando invece non lo è), ha fatto la personcina educata. Non ha detto nulla, lo ha assaggiato e lo ha pure mangiato. Salvo dirle alla fine "non lo fare mai più, per favore, perchè non mi piace" distruggendo, in un sol colpo, i sogni di gloria della nonna.

C'é da dire una cosa però. Mentre usato a caldo è pessimo, usato a freddo la sua nota acida può persino risultare piacevole. E allora, come si fa visto che la lettura dell'etichetta non è poi così rassicurante? Semplice: basta preparare in casa un suo buonissimo - e semplicissimo - sostituto. Il Labneh.
Serve solo dello yogurt. Intero. Magari un giorno vi racconto come prepararlo in casa, senza iogurtiera. Per ora, accontentiamoci di quello comprato.

Serve poi uno strofinaccio: e qui la cosa può essere rischiosa. Facile che gli strofinacci di casa, sia pur pulitissimi, siano impregnati di detersivo e ammorbidente. Meglio bollirlo, quindi: per una decina di minuti, in modo da cancellare ogni traccia di profumo (che rischierebbe poi di essere trasmesso al labneh, con effetti sul gusto non proprio piacevoli).

Detto questo, e bollito che sia lo strofinaccio (non serve farlo asciugare) , si mette semplicemente lo iogurt a colare dentro di questo e lo si appende, in modo da farlo sgocciolare.

Io lo tengo per una o due ore appeso alla maniglia di uno sportello della cucina, poi (una volta persa la maggior parte del siero, che proverò ad usare per impastarci del pane come questo, prima o poi...)lo sposto nel frigo, appoggiandolo su un colino a sua volta appoggiato su un piatto o su un tegamino.

Tutto qui. Poche ore e avete pronto un sostituto buonissimo e semplicissimo (nonché economicissimo) del Philadelphia.

Nei prossimi giorni, magari, qualche ricetta su come usarlo. Per ora, limitatevi ad assaggiarlo cosi', magari condito con un filo di olio. Ricordando che potete prepararlo sia in versione più cremosa - aggiungendo allo iogurt un po' di panna, prima di prepararlo, in base ai gusti - o in versione light, utilizzando iogurt magro.