Polpo con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Polpo con crema di scarole e patate alla colatura di alic
Si fa presto a dire olio. Eppure, quando lo si dice, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che  valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.
La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la  callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.
Gli ingredienti:
Un polpo verace,
due cespi di indivia (scarola)
colatura di alici
2 patate lesse, di medie dimensioni
Olio Terre di siena
aglio
sedano, carota e cipolla per bollire il polpo
sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.
Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio  quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.
La bollitura del polpo
Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente  (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete  soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in  olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.
Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e  – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.
P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

 



Teresa De Masi

Teresa De Masi

20 Comments

  1. Cara Teresa, i nostri complimenti per il blog, è tutto molto carino e curato! Vogliamo invitarti a conoscere un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi…

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  2. si, ricordo di aver letto quell’articolo, ma non me lo ricordo bene, vado a rileggerlo.
    Dunque, per quello che ho capito io, l’indivia liscia è quella che chiamiamo scarola (così la trovavo a Napoli, e così la trovo a Roma) che si usa pricipalmente cotta. L’indivia riccia è…riccia, appunto, e almeno io l’ho sempre usata cruda in insalata. Ma magari è solo abitudine :)

  3. Teresa,
    mi chiedevo proprio giorni fa, insieme a degli amici, se l’arricciatura del polpo fatta sbattendolo sugli scogli e poi agitandolo nelle ceste per farlo “schiumare” sia un uso solo ed esclusivamente barese. Tu hai notizia di questa procedura?

    Ho ordinato per sbaglio un sacco di indivia riccia al gruppo dio acquisto equo e solidale, ieri quando l’ho vista m’ha preso lo sconforto. Ma tornando qui mi sono riavuta, credo che potrei usarla tranquillamente al posto della scarola, le patate dovrebbero lenire l’amarognolo. O no?

    Grazie :)

    Elvira

  4. ciao Teresa, quanto mi piace questo tuo gioco di sapori e consistenze. Dire che il tuo piatto mi ha conquistato è quasi superfluo… ormai so che tutti i tuoi piatti lo fanno!
    Unico “rammarico” non avere la colatura di alici, che qui da noi usa poco.
    Un abbraccio e buona serata

  5. Io spero che almeno un pochino il nostro sforzo valga la pena. Spero che questa rubrica accenda davvero la curiosità su questo prodotto meraviglioso della nostra cultura oltreché della nostra cucina. Il gioco degli abbinamenti tra olio e piatto è uno dei più affascinanti, secondo solo al quello tra vino e cibo. Ma dovrebbero capirlo in tanti, a partire da chi la ristorazione la fa e potrebbe creare delle carte degli oli da proporre ai clienti.
    La tua ricetta è assolutamente stupenda. La foto di apertura mi lascia a bocca aperta. Il sapore deve produrre lo stesso effetto. Bravissima, un abbraccio forte. Pat

  6. E non sai quanto questa cosa della differenza dei vari olii mi stia prendendo!
    Io che, presuntuosamente, credevo che quello siciliano fosse il migliore senza storie!
    Ovvio che questa ricetta ne esalterà ancora di più il sapore, lo sai volevo venire a cena a casa tua…

  7. Questa ricetta mi piace moltissimo, e visto che ho la fortuna di trovare dell’ottimo polpo fresco dal mio pescivendolo di fiducia, la proverò presto, anche se non avrò lo stesso olio a disposizione…
    Una domanda, hai mai provato a cuocere il polpo solo nella sua acqua? Da quando ho provato a cuocerlo in questo modo, non l’ho più abbandonato, perché il gusto del polpo ci guadagna parecchio!
    Grazie

    • Si lo faccio sempre, quando lo voglio in umido. Tenendola tutta o buttandone via un po’ a seconda di quanto lo voglio salato… ma in insalata, mi piace bollito. :)
      Grazie a te. :)

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