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Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

“Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari”


Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

Questa ricetta di panettone con lievito di birra è particolarissima, per due motivi. Il primo è che è la prima dedicata al Natale:  è del Maestro Iginio Massari: il panettone Vecchia Milano,  realizzato con lievito di birra  ( che ho conosciuto grazie a Donatella) è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari . Vi ricordo che se volete provare la versione tradizionale, con lievito naturale, trovate qui la ricetta di Massari).

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

La seconda è che questo panettone con lievito di birra è la prima  delle ricette dedicate ai prodotti Ventura. Questo, infatti, non è un panettone normale anche come gusto: è alle ciliegie essiccate ventura e all’arancia candita, un mix saporito e aromatico perfetto per un panettone fuori dagli schemi. E le ciliegie, devo dire si sono rivelate perfettamente adatte. Carnose e saporite, un dettaglio che ha regalato a questo panettone un gusto assolutamente particolare.
Insomma, io vi consiglio di provarlo se vi piace giocare con i lievitati. Perché è una ricetta alla portata di tutti e senza obblighi di attenzioni continue al lievito madre.

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari
Questa la ricetta, ripresa dal forum di gennarino.org (dove troverete le foto passo a passo della mia preparazione e potrete chiedere aiuto, nel caso ne abbiate bisogno) la cui preparazione inizia al mattino e dura un’intera giornata. L’impasto ha lievitato ad una temperatura di venti gradi circa. Ovviamente, qualora vi troviate in difficoltà per tempi di lievitazione troppo lunghi, potete rallentando i tempi mettendo a lievitare in frigo e riprendere il giorno dopo. Il risultato finale non ne soffrirà affatto… garantito! Unica raccomandazione: essendo una ricetta un po’ ostica – essendo scritta in modo professionale – vi consiglio di leggere prima questa piccola guida al panettone, così non correrete il rischio di fallire.

PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

gr 30 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 18 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari
Foto di Cappuccino e Cornetto

SECONDO IMPASTO

gr 55 farina per panettoni
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

gr 100 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 5 zucchero
gr 50 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO

impasto precedente più
gr 35 aroma panettone (io uso il mio confit di orange)
n. 1 vaniglia in bacche
gr 500 farina per panettoni
gr 170 zucchero
gr 150 burro
gr 50 tuorli
gr 270 uova intere
gr 7 sale
gr 250 di ciliege essiccate Ventura
gr 100 arancia candita  in cubetti

Impastare mettendo in macchina l’impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po’ di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell’impasto. Si incorpora la frutta. Fare le pezzature e metterle a puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).

Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all’ 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell’aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E’ meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari
Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari
Ecco, questo panettone con lievito di birra è  la prima di una serie di ricette con i prodotti Ventura. Prodotti che ho avuto modo di apprezzare in compagnia di altre foodblogger e  – soprattutto – dello chef Moreno Cedroni che, in una cooking class a noi dedicata, ci ha raccontato alcune delle sue più belle ricette  preparate con la frutta secca Ventura.

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

E ora, tocca a noi. E questo panettone con  è solo la prima di una lunga serie di ricette. Per cui, se vi piace la frutta secca di qualità, continuate a tenere d’occhio questo blog: ho già in mente anche altre preparazioni sia classiche che particolari, in vista del Natale.

Ma ora, torniamo al panettone… chi è che ha voglia di provarci? io sono tentata anche dalla versione ai mirtilli, sempre Ventura… dite che funzionerà?

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari
Qui, invece, la versione tradizionale con lievito naturale.

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11 COMMENTS

  • Claudio on 29 ottobre 2015

    farina per panettoni?

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 29 ottobre 2015

      Si’ assolutamente indispensabile. Io uso la panettone del mulino dallagiovanna, ottimo rapporto qualità prezzo. La trovi on line.

  • Enza on 13 dicembre 2014

    Ciao carissima e complimenti per il blog e per questa ricetta. Vorrei farti una domanda.. Da quanto si vede in foto, tu hai usato uno stampo per panettone del tipo basso, volendo è possibile usare il classico stampo alto? Grazie mille e buona giornata

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 13 dicembre 2014

      Grazie mille. Certo che puoi usare lo stampo alto e se vuoi, puoi pure glassarlo. 🙂
      Grazie ancora, a presto..)

  • Alessandro on 6 dicembre 2014

    Salve,
    innanzitutto complimenti per il blog. L’ho trovato cercando proprio ricette di panettone e poi, “scuriosando” qua e là, ho letto un sacco di post.
    Ho iniziato oggi il panettone (questo con ldb). è il mio primo assoluto, speriamo bene.
    Stamattina poi sono riuscito a corrompere la fornaia e mi ha portato un pezzetto di lievito madre, ha detto che è quello che usano per i panettoni… Ora lo rinfresco e poi spero di poter iniziare anche quell’esperimento…
    Vado a controllare la prima lievitazione. E già che ci sono devo finire il ripieno per le spongate (interessa la ricetta? – ancora in fase sperimentale, ma buona) e intanto inizio il confit di arance per aromatizzare il panettone (idea e ricetta geniale! ri-complimenti).

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 10 dicembre 2014

      Grazie mille. Fammi sapere come va con il panettone, anche io sono in piena produzione natalizia, e se hai bisogno di aiuto ti aspetto nel forum, dove spesso ci mettiamo anche c’accordo per cucinare in compagnia ed afforntare cosi’ insieme problemi ed imprevisti. Grazie ancora. Questo il link:
      http://www.gennarino.org/forum

      • Alessandro on 12 dicembre 2014

        diciamo che è andato.
        La lievitazione è venuta abbstanza bene e l’aspetto finale era quello del panettone. La consistenza era un po’ asciutta e forse un po’ troppo poco dolce. Comunque tutto sommato buono.
        Unico dubbio, forse la dose dell’impasto era meglio dividerla in due? Mi è uscito un bestione da un chilo e mezzo…

        • Teresa De Masi
          Teresa De Masi on 13 dicembre 2014

          Bene, felice che ti sia venuto bene. Certo, hai ragione sulla quantità ma ho trascritto come ho scritto la dose della ricetta di massari, dando per scontata la regola che per ogni panettone va considerato il peso dello stampo più il dieci per cento. Quindi, se ho stampo da un chilo, ci metto 1100 grammi. Il resto, va in panettoncini. Un chilo e mezzo in effetti è esagerato, ma il panettone va calibrato anche nelle quantità delle dosi, pensando al risultato che si vuole ottenere. .)

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 29 ottobre 2015

      Alessandro, e la ricetta della spongata, quando arriva? 🙂

  • Pingback: Milanese Panettone | Thử nghiệm món ngon on 26 novembre 2014
  • Pingback: Panettone basso glassato con lievito di birra on 26 novembre 2014

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