Lo so, ho già pubblicato la ricetta base: ma questa ricetta delle graffe alla crema e limone candito merita un post a parte. Soprattutto oggi, martedì grasso. Per cui io ve le propongo: poi se vi sembrano un doppione, saltate pure la lettura. Se poi vi va di vederle realizzate anche da altre mani, qui trovate l’esecuzione di Maria che con me ha avuto il piacere di assaggiare queste graffette preparate dalle mani di Francesco Guida, alla Antica Osteria Nonna Rosa.
L’impasto è lo stesso dell’altra volta: cambia solo un pochino la formatura: vanno cioè coppate allo stesso modo ma il buco in mezzo deve essere piccolo, in modo da poter essere riempito di crema pasticcera. Su questa, spremuta a ciuffo con una tasca per dolci, si appoggia una fragola fresca o un’amarena sciroppata e un ciuffo di scorza di limone candita.
La ricetta quindi si compone di tre parti: la scorza candita, la crema pasticcera e la graffa vera e propria. Le bucce e la crema preparatele in anticipo – la seconda, ovviamente, non più del giorno prima – in modo da avere tutto ben freddo al momento della decorazione.
Fatta questa premessa, ecco la ricetta delle graffe alla crema e limone candito
Buccia di limone candito
1 o 2 limoni non trattati
200 g di zucchero
mezzo bicchiere di acqua (ca. 100 g)
Grattugiate la scorza di limone aiutandovi con uno zester che vi consenta di ottenere scorzette strette e lunghe: intanto, fate sciogliere l’acqua e lo zucchero e portatelo a bollore. Aggiungete quindi la scorza e cuocete a fuoco molto basso fino a quando questa non sia diventata trasparente. Conservate le bucce immerse nello sciroppo fino al momento dell’utilizzo e se vi dovesse avanzare del liquido non buttatelo: sarà ottimo per bagnare i vostri pan di spagna.
Crema pasticcera
Per questa preparazione, meglio evitare di usare la farina: tende ad ammorbidirsi troppo e a rilasciare liquidi. Meglio utilizzare amidi, di riso o di grano (o anche tutti e due miscelati) usandone un po’ di più del solito per ottenere una consistenza ben soda. Oppure, dando una doppia cottura come spiegato qui.
Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 g di amido
buccia di limone non trattato
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare fino a quando la crema non appare ben consistente.
Una volta pronte crema e bucce di limone, potete dedicarvi all’impasto.
- 500 g di farina forte
- 100 g zucchero
- 10 g lievito di birra
- 200 g di patate bollite e schiacciate
- 2 uova grandi
- 125 g di burro morbido
- 10 g sale
- l’interno di una bacca di vaniglia, oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
- una buccia di un’arancia e di un limone non trattati
- Per decorare: 200 g di zucchero,meglio se di tipo fine e un pizzico di cannella in polvere
- Impastare, nella ciotola della planetaria (a bassa velocità e con il gancio) la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero, le uova – una per volta – ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
- Dopo un paio di minuti di lavorazione, aggiungere il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata fine e la vaniglia. Continuate quindi, a lavorare, in modo da far prendere all’impasto una buona consistenza. Aggiungere il burro in 2 volte, a pezzetti. Far quindi riprendere consistenza e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
- Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
- Una volta raddoppiato, sgonfiare e sistemare in una ciotola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
- Al mattino, rovesciare di nuovo sul piano di lavoro e stendere con un mattarello (senza impastare) all’altezza di un centimetro circa.
- Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo oppure con le dita.
- Fare lievitare fino al raddoppio e friggere in olio a temperatura dolce (160 °C). Fare quindi sgocciolare e mentre sono ancora calde e spolverizzare o passare ogni graffetta nello zucchero e cannella.
- Al momento di servire decorare la crema pasticcera, la buccia di limone candito e una amarena candita o una fragola fresca.
Ecco, vi garantisco che una volta assaggiate queste graffe non smetterete più di rifarle. In ogni caso, se volete assaggiare altri dolci di carnevale vi consiglio caldamente le bugie della nonna di Elisa, oppure le crespelle senza glutine della Fornostar, magari accompagnate dal sanguinaccio di Maria. Oppure, anc0ra, se avete voglia di un gusto un po’ diverso, le Mezzelune dolci fritte alle castagne di Rosa. Ma se volete stare sulle graffe allora guardatevi queste di Rosaria.
Insomma, non avete che l’imbarazzo della scelta: cosa avete deciso di preparare?