Crema pasticcera all’amido, a doppia cottura

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Ma come, ancora una ricetta di crema pasticcera? E cosa resta da dire, che non sia mai stato detto, su questa preparazione? Sì, avete ragione: argomento trito e ritrito, sotto molti aspetti. Eppure, nonostante i molti tentativi, io non sono mai riuscita ad ottenere la consistenza che preferisco. Soda, senza essere dura, e capace al tempo stesso di quella trasaprenza leggera tipica delle creme ben montate. Parlo della crema base, ovviamente: senza burro e senza panna. Fatta solo di tuorli, farina (o amido, che io preferisco), latte, zucchero e aromi (limone o vaniglia: no vanillina o fialette varie). Se non la monto mi viene una crema buona, soda, ma dall’aspetto un po’ troppo compatto e persino un po’ pesante. Se monto, invece, perde di consistenza e diventa inadatta alla farcitura e alla decorazione. E allora? La soluzione, come spesso accade, l’ho trovata per caso, per rimediare ad un errore: la doppia cottura.

Facile da spiegarsi: tutto come al solito, sia dosi che procedimento. Solo, una volta che la crema appare cotta e addensata, va lavorata con la frusta (a mano o elettrica, ma questa a bassa velocità). Poi, si spegne il fuoco e la si lascia raffreddare continuando ogni tanto a mescolarla in modo da non far formare la pellicina dura in superficie. Attenzione: la crema perderà di consistenza, tendendo a divenire liquida. Niente paura, lasciatela fare e fatela pur raffreddare completamente. Appena avvenuto questo, rimettetela sul fuoco al minimo e fatela cuocere ancora qualche minuto lavorandola come prima, un po’ più vigorosamente. La crema si addenserà meglio e più rapidamente di quanto accaduto nella prima cottura e incorporerà un po’ di aria che le darà quell’aspetto leggermente “montato” tipico delle creme da pasticceria. Tutto qui: di una semplicità unica ma di risultato garantito.

Le dosi? Le solite, come il procedimento.

CREMA PASTICCERA ALL’AMIDO A DOPPIA COTTURA

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 gr di amido di grano,
Vaniglia o buccia di limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con vaniglia o buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare con il frustino fino ad ebollizione. Poi, procedere come descritto sopra.

Tutto qua, ma il risultato cambia incredibilmente. Soffice e setosa, nonostante la banalità degli ingredienti.