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Pasta patate all’Emmentaler DOP

La pasta e patate (e provola) non è un normale piatto di pasta: è un vero e proprio comfort food. Sa di infanzia infatti, di cucina della mamma e di affetto caldo e avvolgente. Prepararla è tornare indietro negli anni, e ritrovarsi in qualche modo bambini. Ancora con il cucchiaio in mano, pronto come allora per essere immerso nel piatto. E si sposa benissimo con i formaggi, tanto che una delle sue versioni più classiche è quella con la provola. Per questo, nel momento in cui ho dovuto pensare ad un modo di utilizzare l’emmental all’interno di una ricetta del cuore non ho potuto fare a meno di pensare a lei.

E l’ho preparata così, sostuendo l’aggiunta finale di provola con una abbondante grattata di Emmentaler DOP, e aggiungendo dei dadini di formaggio per poterne apprezzare ancora meglio il suo caratteristico sapore. Ed ho voluto usare un formato di pasta che mi piace molto, le Maruzze Leonessa.

La ricetta è quella di Peppe Guida, che ho preparato in passato e che è diventata in fretta una delle mie preferite, grazie all’incredibile cremosità che consente di ottenere.

Ingredienti per una porzione

Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
pasta formato Maruzze, 80 g
Olio extravergine di oliva *buonissimo*, q. b. ma abbondante
Emmentaler dop grattugiato, 30 g
Emmentaler dop a dadini, 30 g

Procedimento

Ho tagliato le patate a cubetti piccoli e le ho lessate portandole quasi di cottura. Le ho scolate e messe da parte. Poi, ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline, con poco olio, e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto al fondo di guanciale, mantecando il tutto.

Infine, ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico, una bella manciata di Emmentaler DOP grattugiato, pepe nero macinato al momento e TUTTO l’olio, amalgamando bene il tutto prima di servire.

Ho servito e cosparso di altro formaggio tagliato a cubetti piccoli.

Con questa ricetta, partecipo al contest #NOICHEESEAMO

17 Novembre 2014
Pasta patate e cozze. Con annesse due parole sul regolamento di IoChef

Prima della ricetta della pasta patate e cozze, due parole sul regolamento di Iochef, il concorso indetto dalla Federazione Italiana Cuochi, il cui successo (devo riconoscerlo) ha sorpreso persino noi che lo abbiamo organizzato. Ci aspettavamo sicuramente un riscontro (anche importante, visto il premio e visto il pacchetto assaggio destinato ad ogni partecipante, praticamente un piccolo premio di “soddisfazione” destinato a tutti) ma l’entusiasmo che ci ha accompagnato sin dal momento della pubblicazione è stato assolutamente sorprendente. E di questo vi ringraziamo, ancora una volta.

Detto questo, veniamo a noi. E alle domande che, con maggiore frequenza ci sono state poste in questi giorni. Prima tra tutte, come si sceglieranno le ricette vincitrici? Sgombriamo il campo da equivoci: non ci sarà nessun concorso a base di like su fb. Primo, perché non tutti sono su facebook; secondo perché è una modalità di scelta del vincitore che NON ci piace. Non porta a premiare il più bravo, infatti, ma solo chi ha più contatti e la faccia più tosta nel rompere le scatole agli amici e conoscenti (e a volte persino sconosciuti) con la richiesta di voto.

Fatta questa doverosa premessa, ecco i dettagli, spiegati direttamente dal Giustino Catalano responsabile comunicazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)

“Tra il 21 e il 27 ci riuniremo in una commissione di 5 che comporrà la Giuria. Saremo in un locale dove ci saranno 2 chef professionisti e 2 comis che ripeteranno i vostri piatti senza indicare né il nome del piatto néquello dell’autore. Saranno compilate delle schede di valutazione professionali che si adoperano solitamente per i concorsi riservati a Chef Professionisti.

Da queste ne verrà fuori un punteggio che vi sarà comunicato in via privata.

Il resto del regolamento lo comunicheremo anche a seguito della prossima riunione del Direttivo Associativo che si terrà ai primi di settembre, quando conoscerete anche i nomi dei Giurati e quelli degli Chef e Comì.

Cercheremo di fare le cose con la professionalità che contraddistingue la FIC da sempre che voglio ricordare è Associazione Nazionale Riconosciuta con 30.000 soci (18.000 in Italia) e pubblica un bimestrale cartaceo in 20.000 copie.”

Ecco, questo penso chiarisca bene il modo in cui abbiamo – per modo di dire, visto che io in giuria, giustamente visto che non potrei essere imparziale, NON ci sarò – intenzione di procedere. Nel caso abbiate ulteriori dubbi, chiedete pure. Cercheremo di chiarirli. Purché le domande non siano poste in maniera anonima, come è successo. Quelle, verranno ignorate.

E ora, la ricetta.

PASTA PATATE E COZZE

Per 4 persone, servono:
2 patate medie
250 gr di mafaldelle (io ho usato quelle del pastificio Leonessa)
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
2 pomodori da sugo
olio extra vergine di oliva, di tipo fruttato intenso
basilico
pepe nero, macinato al momento, e sale

La pasta patate e cozze è una variante della pasta e patate tradizionale, quella cioè completata dall’aggiunta di formaggio (come la provola). In questo caso, il formaggio non c’è – o, meglio, nel mio caso c’è ma è solo pochissimo pecorino, usato come esaltatore di sapidità – e al posto di questo ci sono le cozze.

Ho preferito però provare una variante, frullando la cioè la patata ed emulsionandola con olio e.v.o. in modo da renderla simile ad una crema, su cui poi appoggiare poi la pasta condita. Per una questione di contrasti, più che di sapore. Mi piaceva l’idea che la callosità della pasta – ho scelto le Mafaldelle proprio per questa loro caratteristica – fosse avvolta e completata da un tocco di saporita morbidezza. Importante, la scelta dell’olio: sceglietene uno fruttato intenso, che dia alla crema una nota *importante*.

Innanzitutto, il pomodoro. Siamo in estate, nel pieno dello splendore di questo ortaggio. Per cui, pomodoro fresco. Li ho pelati a crudo, tagliati a filetti e successivamente in concassè.

Poi le patate, bollite e schiacciate, emulsionate con olio di oliva e – mentre la pasta cuoceva – allungate con acqua di cottura in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Infine, ho aggiunto un po’ pecorino romano – ma proprio poco, che aggiungesse appunto sapidità più che sapore – lasciando che la crema rimanesse, per contrasto, delicata se non addirittura un po’ insipida.

Le cozze, una volta pulite, le ho aperte in pentola a pressione (senza aggiungere nulla, ottenendo una cottura lieve, simile a quella al vapore). Poi le ho sgusciate e tenute da parte, immerse nel loro liquido perché non si asciugassero.

Mentre l’acqua bolliva, ho preparato il sugo mettendo la concassé di pomodoro in olio dove avevo fatto soffiggere due spicchi di aglio. Una volta cotta la pasta (molto al dente, in modo da poterla finire di cuocere in padella), l’ho scolata e aggiunta al sugo, e portata a cottura aggiungendo liquido di cottura delle cozze.

Al momento di servire, ho sistemato a specchio un po’ di crema di patate e sopra la pasta condita , decorando con le cozze sgusciate, un po’ di basilico e pepe nero. Ancora un goccio di olio a crudo, e via in tavola.

23 Agosto 2013
Pasta patate e provola

Prima della ricetta della pasta patate e provola permettetemi una divagazione.
Non sono brava a raccontare delle cose che faccio: non amo fermarle racchiudendole dentro parole. Cosi’ come non ho mai amato le fotografie di vita quotidiana o, peggio, le riprese video. Preferisco rivivere le emozioni attraverso il ricordo: provo gioia, infatti, nell’accarezzare la memoria. Magari è solo una forma di difesa, chissà: in questo modo posso operare una selezione, forse, e fare tesoro di tutto ciò che ho avuto, anziché perdermi a rimpiangere quello che ho perduto.

< style=”text-align: justify;”>Al Salone, mi sono comportata allo stesso modo. Sono andata, accompagnata da Maria, accogliendo l’invito di Gente del Fud di partecipare ad uno dei loro showcooking ed ho cucinato: non fotografando nulla di quei momenti, decidendo cioè di godermi in pieno la possibilità di incontrare dal vivo un sacco di persone che, sinora, avevo conosciuto solo attraverso uno schermo. E scegliendo, d’accordo con Titti – la mia compagna di avventura – un piatto tipico campano: la pasta patate e provola. Concendendo, in questo modo, ad Antonio Lucisano – direttore del Consorzio mozzarella di bufala campana dop – di raccontare della provola e delle differenze, spesso dimenticate, con la mozzarella affumicata e a Dario Meo, di Casa Barone, di parlare del pomodorino del piennolo. Due prodotti eccezionali, che se non conoscete vi consiglio di provare in fretta.

Pasta patate e provola

Per prepararla, servono:

Del brodo vegetale, caldo

3-4 pomodorini

1 mozzarella affumicata di circa 200 gr

200 gr di pasta mista

un paio di patate non troppo grandi

mezza cipolla ramata

Un buon olio ev di oliva

basilico

sale, pepe.

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato“, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete la mozzarella affumicata tagliata a dadini e mantecate vigorosamente. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento.

15 Novembre 2012
Frittata di pasta patate e provola

La Frittata di pasta patate e provola richiama uno dei piatti più tipicamente napoletani. In questo caso, il piatto nasce probabilmente come modo di riciclare gli avanzi, ma il risultato che ne viene fuori è assolutamente godurioso. Ho incontrato questa preparazione su Facebook, da un link nella mia home di Luciano Pignataro. Solo una foto. Ma sufficiente per creare lo scompiglio nella mia bacheca e la richiesta unanime della ricetta. Che, per fortuna, è arrivata in fretta. Già, per fortuna, visto che tra quelli che l’avevano richiesta c’era anche Irene, che l’ha voluta oggi a pranzo.

In principio era provola, dicevo. Ma io di provola, in casa, non ne avevo. Cucina di sopravvivenza, in questi giorni di neve, con la macchina bloccata. Si fa con quello che c’è, ed in casa c’è mozzarella, non provola.

Vabbuo’, ci si adatta.

Io, però, per quando la farete voi, vi consiglio la provola: sicuramente il gusto ne guadagnerà.

Ingredienti per 2 persone

150 gr di maccheroni (i miei, in verità, erano un po’ grossi, quasi degli ziti)

2 patate lessate e fredde

100 gr di provola affumicata tagliata a dadini

olio extravergine di oliva q.b.

uno spicchio di cipolla tagliato sottile

2 uova

4 cucchiai di provolone grattugiato

sale, pepe.

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua per la pasta: il resto, lo faccio nel frattempo.

La cipolla: la soffriggo a fuoco dolce, a questa – una volta che sia divenuta morbida e dorata – aggiungo le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta. Lascio soffriggere per qualche minuto insieme alla cipolla e poi qualche cucchiaio di acqua calde, per renderle cremose. Un pizzico di sale, ancora qualche minuto, e sono pronte.

Sbatto poi in una ciotola le uova con il provolone grattugaito.

Non appena la pasta è al dente, la scolo e la condisco con le patate schiacciate e la provola. La verso poi nella ciotola con le uova e il formaggio, mescolo bene e lascio risposare.

Metto dell’olio in una padella (per queste preparazioni, amo la padella di ferro) e faccio diventare ben caldo.

A questo punto, vi verso il composto di uova e pasta e cuocio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Poi, una rivoltata veloce: altri pochi minuti, ed è pronta.

4 Febbraio 2012
Pasta e patate, ricetta di Peppe Guida, all’olio di Trevi

E riprende oggi il cammino dell’extravergine. Quello iniziato ormai da quasi due anni in compagnia di Stefania, Patrizia, Fausta e Sabina. Un percorso fatto di sapore, attraverso vari e diversi frantoi italiana, cui ho la fortuna di partecipare grazie alla Città dell’olio. Un cammino fatto di scoperte continue, perché – e chi lo ha seguito sinora sui nostri blog già lo sa – parlare di olio di oliva in generale è fuorviante. In italia non esiste UN olio solo, ne esistono tantissimi ed ognuno di loro è ricco di sfumature di sapore che lo rende completamente diverso da tanti altri. Certo, capisco che sia impossibile in una casa normale dotarsi di una *cantina* di olio , ma il problema vero – secondo me – è che nonostante la nostra ricchezza olearia sono ancora pochi – troppo pochi – i locali che propongono oli diversi a seconda dei piatti preparati. Ne parlavo proprio ieri, del resto, di un locale che – sotto questo aspetto – costituisce un eccezione enorme: Francesco e Salvatore Salvo, di questo hanno infatti fatto un fiore all’occhiello della loro pizzeria. E questa, credo, dovrebbe essere la via che – spero – seguiranno in tanti al più presto.

Città dell’olio

Tornando a noi, l’olio di oggi è l’olio Trevi DOP della Società Agricola Trevi il Frantoio, un fruttato dolce, gradevolissimo prodotto da una cooperativa di produttori che offre tre  selezioni diverse di olio che presentano note di amaro e piccante di intensità decrescente, a seconda delle cultivar utilizzate e del periodo di raccolta delle olive. All’inizio della raccolta le olivesi ottiene un olio dal gusto più intenso. A mano a mano che ci si avvicina a dicembre, queste caratteristiche cederanno il posto ad una maggiore delicatezza e dolcezza.

Ho scelto di usarlo con un piatto semplicissimo: una pasta e patate. Ma non la versione normale, classica: ho preferito una ricetta dello chef Peppe Guida che mi ha immediatamente conquistato all’assaggio. E in cui l’olio è davvero protagonista. Le patate infatti sono cotte fino a ridursi in crema e poi emulsionate con olio: in questo modo ne catturano il sapore, esaltandolo. E avvolgono la pasta regalandole un finale fatto delle note di sapore dell’ olio assolutamente entusiasmante.

Per questo piatto servono (per una porzione)
Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
80 grammi di pasta, anche questa di ottima qualità. Perfette, le calle del Pastificio dei Campi
olio Trevi Dop, mezzo bicchiere piccolo

Ho tagliato le patate a cubbetti piccoli  e le ho lessate portandole a 3/4 di cottura. Le ho scolate e messe da parte. Poi, ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline, con poco olio, e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto al fondo di guanciale, mantecando il tutto.
Infine, ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico, una bella manciata di pecorino, pepe nero macinato al momento e TUTTO l’lio,  amalgamando bene il tutto prima di servire.
La cremina sono le patate che iniziano a disfarsi e il lucido e l’olio a crudo

10 Ottobre 2014
La ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

Questa ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano pur eè una ricetta povera e casalinga, ma credo sia perfetta per partecipre al cena web 2.0 della Parmigiano Reggiano Night.
L’anno scorso non ho partecipato, confesso. Un po’ per scarsa pratica di questo mondo – pure essendo vecchia di internet al blog ci sono arrivata tardi e ci ho messo un po’ a capire meccanismi ed eventi – un po’ perché ero a Torino al Salone del gusto, ospite di Gente del fud.

Quest’anno però, visto il che il tema è lo smartcooking non voglio perdermi l’occasione di partecipare alla seconda cena web a base di parmigiano reggiano visto che il tema è molto vicino al mio approccio quotidiano con la cucina. Che resta a base di piccole, ma fondamentali regole.

La semplicità, innanzitutto. Non mi piacciono i piatti con troppi ingredienti e sapori mescolati. Preferisco pochi gusti e bene amalgamati. Questo, per esaltare la qualità dei singoli ingredienti, altra caratteristica cui non riesco proprio a rinunciare. Da tempo, infatti, ho smesso di abbuffarmi: preferisco mangiare poco ma bene, risparmiando sulla quantità piuttosto che sulla qualità. E per cercare di risparmiare, mi affido alla territorialità e stagionalità dei prodotti e – soprattutto – cerco di non sprecare nulla. Non solo per tirchieria congenita – che poi io in realtà ho le mani leggermente bucate – ma proprio perché mi piace pensare che ogni ingrediente possa trovare una sua vita, un modo di essere utilizzato anche e soprattutto al di fuori degli schemi. E fu proprio grazie a questa idea malsana che anni fa iniziai infatti a pensare nel forum di gennarino.org all’utilizzo dell’acqua di governo della mozzarella di bufala per impastare. Idea che poi, molti anni dopo, ho avuto modo di approfondire tramite l’incontro con il consorzio mozzarella di bufala campana DOP e che ha portato ad uni’dea assolutamente innovativa sviluppata da Pietro Parisi e premiata con un riconcoscimento prestigioso: i tre spicchi del gambero rosso.

Insomma, per farla breve, amo la cucina degli avanzi – lo smartcooking, per dirla in modo *cool* – e trovo che questi , se ben usati,riescano a dare ad alcuni piatti una marcia in più. E cosa c’entrano, direte voi, tutte queste farneticazioni con la cena web a base di parmigiano reggiano? Semplicissimo, anche del Parmigiano Reggiano esiste una parte che è considerato uno scarto dalla maggior parte delle persone ma che io non riesco proprio a buttare via. Parlo della scorza, ovviamente. Ottima in tanti modi, una volta ripulita con una bella grattata in superficie, ma perfetta per dare cremosità ad alcuni primi piatti perfetti per la stagione fredda appena arrivata.

E ottima soprattutto per dare carattere a questa ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

La ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

Servono:

Del brodo vegetale,
qualche pomodorino, magari del piennolo
200 gr di pasta
un paio di patate non troppo grandi
mezza cipolla ramata
Un buon olio ev di oliva
basilico
sale, pepe.
scorze di parmigiano, preventivamente pulite

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato”, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

A questo punto, aggiungete la crosta di parmigiano ridotta a cubetti: non preoccupatevi della quantità, più ne usate più sapore avrà la vostra pasta. E più cremosità.

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa,

ricetta pasta patate e provola, mozzarella affumicata, primi piatti campani, cucina campana

Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete ancora parmigiano grattugiato e mescolate bene. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento ed una foglia di basilico per decorare.

Ecco, questa è la mia proposta per la cena web 2.0 della Parmigiano Reggiano Night… e voi che fate, non partecipate?

26 Novembre 2013

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