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Pasta c’anciova e muddica atturrata (in versione veloce e non canonica)

Era diverso tempo che avevo voglia di un piatto di pasta c’anciova e muddica atturrata
: per chi non lo conoscesse è un primo piatto tipico siciliano reso particolare da alici dissalate e ridotte in crema e mescolate a estratto di pomodoro, completato – direttamente nel piatto – da mollica di pane (da qui il termine *atturrata*, del colore della terra).

Purtroppo però lontano dalla sicilia non è semplice preparare la pasta c’anciova e muddica atturrata: se hai le alici buone – cosa non sempre facile, purtroppo – non hai lo strattu, e viceversa. Per questo, avevo sempre rinviato. Un po’ di tempo fa, invece, ho avuto un regalo graditissimo: le aggiughe Zarotti, che non conoscevo, e che ho scoperto preparate in Cilento. All’assaggio si sono rivelate assolutamente ottime, per cui – avendo in casa un barattolino di concentrato di pomodoro corbarino ho deciso di prepararmi questo piatto, anche se in versione assolutamente non tradizionale.
A differenza della ricetta siciliana, infatti, ho preferito una cottura veloce. Non solo per questione di tempo ma, soprattutto, di digeribilità e di sapore. Per cui, spero che i miei amici siculi non si scandalizzino ma questa va – di diritto – tra i piatti da preparare in fretta ma super buoni (questo almeno il giudizio di Irene, uno dei miei giudici più severi).

Ma bando alla ciance, e passiamo alla ricetta. Che, come potete notare dai vari passaggi, è davvero molto facile. Richiede due sole attenzioni: bassa temperatura per imbiondire l’aglio e sciogliere le acciughe. Fuoco vivace per portare a cottura il pomodoro. Tutto qui, non potrete sbagliare.

PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA (versione non canonica)

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10 Gennaio 2017
Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)

Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa.

Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.

1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.

3) Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.

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4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è in realtà un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo

Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.

E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??

13 Novembre 2015
Sformato di patate alla pancetta piacentina e miele al passito, in versione finger food

Lo sformato di patate è una preparazione a cui sono molto affezionata. In Campania è noto con il nome di gattò di patate (dal francese *gateau*, che una volta napoletanizzato diventa appunto gattò) ed è uno dei piatti della cucina napoletana più classica. Nulla di complicato o particolarmente elegante: è piuttosto un piatto rustico e senza pretese, preparato spesso anche solo per consumare avanzi di formaggi e salumi. Ma è ottimo e non ho mai incontrato nessuno a cui, assaggiandolo, non fosse piaciuto.

La versione classica prevede che si usi il salame napoletano: io ho voluto giocare con i sapori provandolo a trasformarlo in un piatto dal gusto un po’ particolare. Il risultato, a parer mio, ben si sposa con il gusto dolce eppure sapido della pancetta piacentina Salumi Peveri, che rimane inalterato in questa preparazione (a condizione di non cuocere troppo a lungo lo sformato di patate), e che ho voluto accentuare con il tocco dolce di una salsina di miele al passito, che ho sperimentato in occasione del Panino da Re in piazza a Langhirano e che mi è piaciuta moltissimo, passando di diritto tra le ricette da rifare.

Poi, visto che il tema era finger food ho pensato a due tipi di presentazioni: la prima, il classico tortino: piccolo, cosparso di salsina e da mangiare con le mani. La seconda, una pasticcino di patata (quasi una patata duchessa) servito in un cucchiaio precedemente riempito di salsina. Da mangiare in un boccone, insomma.

A voi la scelta: a me sono piaciuti ambedue. E pure tanto.

Ho usato, per una decina di sformatini.

700 g di patate, 50 g di burro, 1 uov0, 70 g di formaggio grattugiato (ideale, un provolone stagionato. Altrimenti, pecorino), 70 g pancettta piacentina tagliata a dadini, una tazzina da caffé di bicchiere di latte, pangrattato, sale, Pepe nero Sarawak

Nocciole e granella di pistacchi per decorare.

Un po’ di salsina al miele, preparata mescolando mezza tazzina di riduzione di passito a del buon miele millefiori

Ho lessato le patate ,con la buccia, fino a quando non mi sono sembrate abbastanza tenere da essere trapassate da una forchetta. Poi, le ho passate nello schiacciapatate.
Ho unito quindi gli altri ingredienti, lasciando da parte la pancetta, e ho mescolato bene con un cucchiaio di legno. A questo punto ho tagliato la pancetta a dadini piccolissimi (dettaglio importante soprattutto per i pasticcini di patata, per cui è necessario usare una tasca per dolci), ho unto dei piccoli coppapasta di burro e li ho spolverati di pan grattato. Ho quindi aggiunto la pancetta al ripieno e con questo ho riempito i coppapasta fino ai due terzi circa, livellando la superficie con le dita bagnate schiacciando bene per livellare. Ho riempito quindi di composto una tasca per dolci e con questa ho fatto dei ciuffi in superficie.

Le fasi della preparazione

Ho infornato quindi a 200° per circa mezz’ora, finché la superficie non è apparsa ben dorata. Li ho fatti raffreddare un po’ e poi li ho sformati, accomodandoli in un piatto cosparso di pepe e cospargendoli in superficie di salsina di miele al passito e granella di pistacchio.

La seconda versione, è persino più semplice. Unica accortezza – come dicevo – la pancetta fagliata piccolissima, quasi macinata e l’impasto premuto direttamente da una tasca per dolci su una teglia unta di burro, decorando con una nocciola tostata. Stesse modalità di cottura e poi, una volta freddi, li accomodo in un cucchiaio insieme ad un po’ di salsina al miele e passito.

Con questa ricetta, partecipo al Contest Happy Hour Dop Con Il Salumi Peveri.

27 Ottobre 2015
Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina

La mia seconda proposta per il concorso sulla cucina polacca, cui sono stata invitata a partecipare insieme ad altri nove blogger e che, se volete, potete votare qui. Un primo piatto, molto semplice e con pochi ingredienti. Mi sono però concessa un divertimento: ho fatto gli gnocchi in maniera diversa dal solito, bollendo le patate in soluzione satura di sale (ho usato 4 litri di acqua e un kg di sale).
ho scoperto questo metodo grazie ad Alessio, che ne ha parlato nel forum ma che ho poi ritrovato nelle parole di Mauro Uliassi – e scusate se è poco! – che vi riporto:

… Il miglior modo di cucinare le patate è cucinarle in acqua satura di sale
E’ un metodo antichissimo che abbiamo scoperto recentemenente
Un metodo che arriva dalle isole canarie
Per farvi capire il perche, vi dico cosa succede al contrario
Se voi cucinate delle patate in acqua senza sale , per una questione chimica ,i sali minerali presenti nella patata ,attirano l’acqua verso se stessi . La patata si riempie di acqua e si rompe
Questo è quello che non deve mai succedere
Se l’acqua e’ satura di sale , l’umidità presente nella patata uscirà , cuocendo la patata in modo perfetto .
La sua tessitura sarà setosa e molto saporita e tutta la sua energia rimarrà intatta
Keep i touch guys!!!
yeah ????
oh yeah !!!

Per cui ho voluto provare a farci gli gnocchi. Il risultato è stato sorprendente: patate praticamente disidratate che hanno richiesto pochissima farina per essere impastate. Gli gnocchi, poi, hanno mantenuto una consistenza bellissima anche dopo la cottura: corposi e persino un po’ coriacei, assomigliavano quasi agli strangulaprievete (gli gnocchi napoletani di sola semola, a pasta cotta) e non avevano per nulla quella “cremosità” tipica degli gnocchi di patate.

Ovviamente voi potete fare gli gnocchi come meglio credete. Ma nel caso vogliate provare questa tecnica, vi indico le dosi.

Gnocchi di patate

1 kg di patate, pesate a crudo e con la buccia, bollite in 4 litri di acqua e un kg di sale.
200 gr di farina

Pelate le patate e preparate gli gnocchi come al solito. Schiacciatele, cioé, e impastatele con la farina. A questo punto, se non avete fretta, fate riposare l’impasto sotto una ciotola rovesciata (questo renderà più facile e veloce la preparazione degli gnocchi). Prendete quindi un pezzo di impasto e stendetelo con le mani in modo da formare un salamino, che taglierete in gnocchetti di misura uguale.

Pronti. Potete ora dedicarvi alla crema di formaggio, che è semplicissima.

Crema di formaggio Oscypek

Grattugiate 200 g di formaggio e mettetelo in un pentolino insieme a 400 g di latte intero. Fate quindi cuocere stando attenti a non far bollire – il massimo sarebbe controllare la temperatura in cottura con un termometro in modo che non superi i 65 gradi, oppure usare il cuco come ho fatto io – mescolando spesso. La crema è pronta quando – grazie a questa cottura – assomiglia ad una besciamella un po’ liquida.

Cuocete quindi gli gnocchi.
Intanto, tagliate un etto di salsiccia a listarelle.

Presentazione del piatto

Una volta pronti gli gnocchi, scolateli e conditeli con un po’ di olio di camelina (senza esagerare, solo che non si attacchino). Sistemate quindi nei piatti un mestolo di crema di formaggio e su questi, sistemate gli gnocchi. Completate con listarelle di salsiccia, olio di camelina e pepe nero macinato al momento.

21 Settembre 2015
Ravioli di patate alle due consistenze di Parmigiano Reggiano, pesto di pistacchio e pomodoro confit

Un modo per giocare con i sapori del Parmigiano Reggiano attraverso l’incontro di due diverse consistenze. E con ingredienti provenienti un po’ da tutta la penisola, combinati insieme per rendere l’idea di un tricolore di sapori (che male non fa, visto che ho pensato questo piatto per il concorso TRE SPADE – ALLA SCOPERTA DEL PIATTO PIU’ TRICOLORE DEL WEB). E soprattutto per provare a raccontare di come la cucina italiana sia riuscita a crescere nel tempo grazie ad un’inventiva tutta italiana che ha portato all’invenzione di grandi piatti da ingredienti a volte poverissimi. Come farina e grano, nel caso della pasta. O croste di Parmigiano Reggiano, come per questo brodo.

Ma veniamo al piatto: due consistenze, dicevo. La prima, liquida: con le scorze di Parmigiano Reggiano ho preparato un brodo. Le ho ripulite, cioè, e le ho messe a cuocere in acqua a 60 gradi fino a quando il brodo non mi è sembrato della giusta consistenza. In realtà avrei voluto procedere mettendo le croste sotto vuoto, ma ho dovuto rinunciare visto che la mia macchinetta casalinga si è rivelata del tutto inadatta allo scopo. La seconda, invece, cremosa per il ripieno dei ravioli.

Ma andiamo con ordine. Per preparare questo piatto servono:

Per il brodo (che ho preparato in anticipo)

350 gr di Scorze di Parmigiano Reggiano, 700 gr di acqua

Per la sfoglia dei ravioli

2uova
220 gr di farina di grano tenero (preferibilmente di tipo specifico *per sfoglia*, che ha una granulometria meno fine delle altre).

Per il ripieno

Una patata di ca. 250 gr
lo stesso peso in parmigiano reggiano grattugiato, di tipo ben stagionato
qualche seme di finocchietto
pepe nero grattugiato al momento

Per i pomodori confit

Una decina di datterini piccoli.
sale grosso (io ho usato quello di Cervia)
un pizzico di zucchero
olio di oliva extravergine fruttato medio (io, una Nocellara del Belice)
Un po’ di buccia di arancia non trattata, grattugiata al momento
(qui, la spiegazione dettagliata)

Per il pesto di pistacchio

50 gr di pistacchio di Bronte
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
olio q. b. (sempre nocellara del Belice, come per i pomodori)

Procedimento

Innanzitutto ho pelato i pomodorini che ho passato in forno (a 70 gradi ca.) dopo averli divisi a metà e irrorati di olio e cosparsi di sale, zucchero e buccia di arancia grattugiata.

Poi, ho messo a bollire una patata di Montese (mi piace per la sua dolcezza e la sua particolare farinosità, perfetta per questo tipo di preparazioni) del peso tra i due-tre etti e una volta cotte le ho schiacciate in modo fine. Poi ho aggiunto il Parmigiano grattato fine, ed ho spolverizzato con pepe nero e qualche seme di finocchietto pestato.

Ho quindi preparato la pasta dei ravioli, procedendo all’emiliana: impastando cioè farina e uova in modo da ottenere uno impasto grossolano, che ho lavorato con le mani bagnate fino a quando non ho ottenuto la giusta morbidezza. A questo punto, l’ho coperto a campana con una ciotola ed ho lasciato riposare un’ora circa: serve a rilassare il glutine e a fare in modo che la sfoglia possa essere stesa con minore fatica ed in meno tempo.

Intanto ho preparato un pesto , semplicemente mettendo nel mortaio il pesto e lavorando di pestello insieme al parmigiano. Una volta che il composto mi è sembrato ben pestato, ho aggiunto olio lavorandolo con un cucchiaio fino a renderlo cremoso.

Passato il tempo di riposo, sono tornata alla sfoglia che ho diviso in 3 pezzi e steso sottile con la macchina per la pasta. A questo punto ho preparato i ravioli utilizzando uno stampo (ma potete procedere nel modo cui siete abituati, facendoli anche tondi se preferite) su cui ho steso la sfoglia e e formato dei piccoli avvallamenti esercitando una leggera pressione con le dita, seguendo la forma dello stampo. Poi ho messo in ogni vuoto formatosi cosi’ un po’ di ripieno (come si vede nella foto).

Ho quindi coperto con un altro pezzo di sfoglia e ho passato il mattarello, esercitando la pressione sufficiente perchè lo stampo tagliasse i ravioli.

A questo punto, il più è fatto. Al momento di servire, i ravioli saranno cotti in acqua un bollente e – una volta scolati – versati in una ciotola piena di brodo di parmigiano bollente. Li si lascia un minuto in modo che si impregnino bene di questo e si servono nel piatto insieme ad un po’ di pesto di pistacchio e qualche falda di pomodoro confit, decorando infine il bianco del brodo con qualche goccia di olio utilazzata per preparare il pesto.

15 Gennaio 2015
Frittelle di pasta e fagioli allo Sbrinz. Sognando di essere altrove

Anche in fatto di cibo da strada, si sa, l’Italia tutta uguale non è. Al sud, complice il clima, tra una chiacchiera ed un’altra in strada si mangia davvero. A Palermo, innanzitutto. Ma anche a Napoli e poi a Roma. Persino a Firenze, con una panino al lampredotto, o in Liguria con una fetta di focaccia o farinata.

Ma in Emilia; dove vivo, la tradizione di mangiare in strada non è mai esistita: troppo freddo d’inverno e troppo caldo d’estate rendono la vita all’aria aperta molto difficile e limitata a poche ore al giorno. Inoltre, i piatti della cucina tradizionale (mi riferisco a quella popolare perché ovviamente quella nobiliare Estense è tutto un altro discorso) sono di derivazione tipicamente contadina e anche il cibo da consumare fuori casa ha mantenuto queste caratteristiche. E non lo si preparava fuori ma in casa, portandolo poi con sé al lavoro nei campi per gustarlo in compagnia – durante la pausa – tra una chiacchiera, una risata ed un brontolio per tutto quello che ancora aspettava di essere fatto.

E spesso era messo assieme con gli avanzi del giorno prima, rilavorati in modo da renderli facilmente trasportabili. Come le frittelle di pasta e fagioli: un semplice avanzo, reso più compatto dal riposo, mescolato poi ad un po’ di uovo sbattuto e fritto in olio extravergine di oliva (di romagna, magari, non pensiate che al nord gli uliveti non ci siano). Una preparazione particolarissima, rustica e gustosa ma capace di trasformarsi in una preparazione elegante se servita al piatto accompagnata da un filo di aceto balsamico tradizionale (di quello denso e cremoso, vecchio almeno di venticinque anni), come vi può capitare di scoprire se decidete di fermarvi a pranzo all’Osteria Giusti.

Ovviamente, in questa preparazione, il formaggio usato era parmigiano reggiano. Ma il contest “La Svizzera nel piatto (cui partecipo con questa ricetta) mi ha dato l’idea di prepararle con lo sbrinz svizzero. Grattugiato ed abbondante, in modo fa farlo funzionare da legante insieme all’uovo. E anche un po’ di dadini minuscoli, mescolati alla pasta prima della frittura, in modo da regalare all’improvviso la sorpresa di un guizzo di sapore inaspettato.

La pasta che ho scelto di usare è quella più tipicamente usata a Modena per questa preparazione. Una pasta fresca, preparata al volo e tagliata a piccoli rombi imperfetti. Da qui il nome, maltagliati, legato al fatto che per prepararla si usavano i bordi esterni ed irregolari dei grandi cerchi di pasta usati per le tagliatelle. La parte centrale, lunga e regolare, veniva cioè usata per queste. Quella esterna, invece, per i maltagliati. Per dare una nota di sapore diversa, ho usato farina di grano Verna (ne ho parlato qui, ricordate?) ed ho preparato una pasta e fagioli morbida e cremosa alla napoletana ma dalle decise connotazioni svizzere. Insieme ai fagioli, al sedano e al resto ho messo una bella crosta di sbrinz: assolutamente necessaria, questa, da consumare poi bella morbida per aperitivo. Nella solitudine della cucina, in modo che non se ne accorga nessuno… che se no io che mi magno?

Una volta pronta questa, e una volta consumatane una piccola porzione per cena, ho messo l’avanzo in una ciotola schiacciandolo un po’ con una forchetta, in modo da ridurre i pezzi di pasta (rendendoli così più adatti ad essere racchiusi in frittelle). Ho poi aggiunto due uova sbattute,lo sbrinz grattugiato e quello a dadini. Ho mescolato bene e ho messo il tutto in un contenitore tipo tupperware, riponendo in frigo fino al giorno dopo.

Al momento del pranzo, poi ho formato delle quenelles aiutandomi con un cucchiaio (se non sapete farle, non è un problema: fate pure come meglio vi riesce), una frittura veloce a centottanta gradi in olio profondo (io uso extravergine anche per friggere: di quello avanzato dall’anno scorso oppure comprato in super offerta al super) fino a doratura.

Ovviamente, vanno mangiate calde. E sognando, magari, di essere altrove.

Ps. riepilogo degli ingredienti, anche se questi possono essere variati secondo i gusti.

Per i maltagliati:
220 gr di farina Verna
2 uova medie

Per la pasta e fagioli
150 gr di cannellini secchi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva fruttato leggero
3 pomodorini del piennolo
una costa di sedano
pepe nero, sale
Una crosta di sbrinz, grattata in superficie e quindi ben pulita

Per le frittelle
2 uova
70 gr di sbrinz grattugiato
70 gr di sbrinz tagliato a dadini minuscoli
q.b. di olio per friggere

Se poi volete provarle con l’aceto balsamico ma non ne avete sottomano uno tradizionale, non usate quello del super, mi raccomando, senza averlo ridotto sino a diventare cremoso.

19 Ottobre 2013