Risultati della ricerca per: “Napoli”

  • Baccalà in umido alla cannaruta

    Baccalà in umido alla cannaruta

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    Il  Baccalà in umido alla cannaruta secondo Scatti di Gusto, è una ricetta (il cui nome vuole dire baccalà alla ghiottona) che proviene dal  Trattato di Cucina teorico pratica del Cavalcanti, pubblicato (in quinta edizione) a  Napoli nel 1847  e  contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione).  Io ho provato a sfogliarlo, confesso, ma non sono riuscita a trovare la ricetta originaria. L’avevo comunque vista preparare in questo video, e mi aveva messo voglia di provarla.
     
    Avendo del baccalà ammollato in casa, ho deciso di provarci ma senza seguire in modo rigido le istruzioni. Innanzitutto, non ho fritto: ho preferito stufare. Primo perché non amo friggere. Poi, per ragioni dietetiche (sigh!). In più non avevo noci in casa e neanche prezzemolo. E per il vino, ho usato una rimanenza di vino dolce: mi piaceva associare un tocco dolce alla sapidità del baccalà.
     

    Molto buono il risultato: assolutamente da rifare.

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    Ho usato:
    4 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
    1 cipolla dorata
    olio extravergine di oliva, fruttato intenso
    una manciata di uvetta passolina e una di pinoli
    olive nere
    sale
    pepe nero
    vino bianco dolce
    Un po’ di farina o di maizena

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    Ho infarinato  il baccalà, avendo cura poi di eliminare ogni eccesso.

    Ho affettato finemente la cipolla e l’ho soffritta  in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo un pizzico di sale grosso. Non appena questa è divenuta morbida e dorata, ho aggiunto l’uvetta e i pinoli.
    Ho quindi aggiunto il baccalà facendolo dorare da ogni lato e poi il vino bianco.
    Infine, ho aggiunto le olive e portato a cottura in modo da far stringere il sugo di cottura.

    Al momento di servire, ho spolverato con pepe nero macinato al momento.

    E – udite udite! – se sotituite la farina con maizena diventa anche gluten free. 

  • Le uova a purgatorio, quelle che assomigliano alle anime “pezzentelle”

    Le uova a purgatorio, quelle che assomigliano alle anime “pezzentelle”

    Uova in purgatorio

    Le uova a Purgatorio sono uno di quei piatti poverissimi che hanno il potere di riportare di colpo all’infanzia. A momenti dimenticati, eppure tanto vivi e vicini da tornare alla memoria con impeto incredibile. Quasi fossero accaduti ieri e non quasi cinquanta anni fa.
    Pochi ingredienti, semplicissimi. Che proprio per questo vanno scelti con estrema cura: cercando sapore e qualità. Oltretutto, è anche piatto economico: spendere quindi qualche decina di centesimi in più per scegliere la qualità non farà troppo male manco al portafoglio.
     
    Le uova, innanzitutto.
    Vivo quasi in campagna, per cui mi capita a volte di avere per le mani uova *vere*, di contadino. Un po’ pallide, magari, rispetto a quelle cui ci hanno abituati i super, ma con molto più sapore. Se voi invece non avete di questa fortuna, prendetele pure al super scegliendole però biologiche. Costano un po’ di più di quelle allevate a terra – quelle in gabbia, per favore, non consideratele neppure – ma per un piatto come questo sono soldi ben spesi.
    Uova in purgatorio

    Poi, il pomodoro.
    Su questo, non so che abitudine avete voi. Io, nata in Campania e cresciuta a base di pomodori San Marzano e bottiglie di passata casalinga,  non riesco ad usare pomodori che non siano davvero *buoni*.  Essendo però il pomodoro un prodotto da tutti i giorni manco mi posso permettere di comprare prodotti di nicchia a prezzi di nicchia. E allora, sapete cosa faccio? Una volta all’anno telefono direttamente in azienda e mi metto d’accordo  per una spedizione che mi riempia qualche scaffale in garage. In questo modo ho dei pomodori tra i migliori del mondo ad un prezzo da super. E scusate se è poco. Qual é questo pomodoro? Si chiama Agrigenius e se non lo conoscete vi consiglio vivamente un giro sul sito, dove potrete scoprire anche i fagioli cannellini “dente di morto” di Acerra. Ottimi: di un sapore e cremosità incredibili. E badate bene che questo NON è un articolo sponsorizzato: non *collaboro* con questo produttore. Sono semplicemente loro cliente: ma sono talmente bravi che mi piace raccontarne.

    Fatte queste semplici ma doverose premesse, la ricetta. Che copio direttamente da Tommaso Esposito, visto che fu lui a farmi scoprire questi prodotti qualche anno fa, a cena in pizzeria da Gino Sorbillo.

    Per quattro persone, servono:

    Uova fresche 8
    Passata di pomodoro 750 gr
    Olio extra vergine d’oliva 50 gr
    Cipolla ramata di Montoro una piccola
    Sale, pepe q.b.
    Parmigiano o pecorino grattugiato quanto piace

    Procedimento
    Tirare la cipolla nell’olio e aggiungere la  passata di pomodoro.
    Salare.
    Pepe. Abbondante se si vuol penare come ‘Mpriatorio.
    Lasciare cuocere una buona mezzora e più.
    (Oh, ma se avete del ragù avanzato va bene lo stesso, eh)
    Nel finale sobollore della salsa disporre in padella le uova,  ché non si rompano i tuorli!
    A fuoco lento finché il bianco si rapprenda.
    Ancora in padella parmigiano e pecorino una spolverata se piace.

     
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    Ps. anticipo una domanda che so già che qualcuno di sicuro farà: “Perché si chiamano in purgatorio?” Perché il colore del risultato finale del piatto, fatto del bianco dell’albume che emerge dal rosso del pomodoro accanto all’arancio del tuorlo, ricorda le bianche anime , avvolte dal rosso e arancio delle fiamme, tanto spesso rappresentate così nelle immagini votive dedicate alle anime del purgatorio (anime pezzentelle, in dialetto) che rimane, ancora oggi, culto diffusissimo a Napoli.
  • Uova , diossina e Pomì

    Uova , diossina e Pomì

    Semplicemente...
    Se l’Italia fosse un paese “serio”, fatto di gente “seria” e di aziende “serie”, certe cose non sarebbe manco possibile immaginarle. In un paese “serio”, infatti, le imprese “serie” invece di mettersi a fare pubblicità sulla pelle delle aziende e dei lavoratori del resto di Italia, in nome di una presunta ed indimostrabile purezza,  si alleerebbero e farebbero  fronte comune. E non sarebbe possibile vedere pubblicità come questa:
    Perché, in un paese “serio” sarebbe  questo voler lucrare sulla vicenda “terra dei fuochi”  e sulla paura – sacrosanta – dei consumatori che ancora attendono (insieme agli abitanti delle zone inquinate) le scuse dei ministri della salute che in passato hanno attribuito l’incidenza dei tumori all’insano stile di vita dei napoletani.A riprova che la verità è sempre più potente delle fandonie, arrivano infatti vicende come questa:

    Lombardia: uova alla diossina nel 76% degli allevamenti
    Uova ‘avvelenate’ nel 76% dei pollai d’allevamento lombardi: e poco importa che siano industriali o artigianali, perché questo è il risultato delle analisi (ancora in corso) effettuate dall’ASL nell’ottica di un completo monitoraggio sugli inquinanti presenti negli alimenti.
    Le sostanze da trovare, e poi effettivamente trovate, sono diossina e PCB che non mancano in 23 allevamenti su 30, quelli che al momento compongono il campione già analizzato dall’Azienda Sanitaria Locale della Lombardia.

    Ora, a pochi passi dalle zone in cui queste uova vengono prodotte, c’é un’azienda che  ha rivendicato pubblicamente la bontà del suo prodotto rispetto a quelli provenienti da altre zone. Mi piacerebbe sapere, ora, se questa avrà il coraggio di chiedere controlli sui propri prodotti, e sulla salubrità delle materie prime utilizzate.  E magari, anche sulla provenienza, visto che pur abitando in zona, io tutti ‘sti campi coltivati a pomodoro non li ho mai visti. E mi piacerebbe pure, magari, vedere trasmissioni televisive altrettanto pronte alla denuncia, come in passato, e magari meno pronte a far di tutta l’erba un fascio.
    Perché in un paese “serio” o la battaglia per la tutela della salute – ed in difesa della qualità – la si combatte insieme oppure è solo tempo perso. Per tutti. Perché il problema è a sud, certo, ma è anche nelle terre che a Sud hanno portato i loro rifiuti. Non dimentichiamolo.

  • Frittelle di pasta e fagioli allo Sbrinz. Sognando di essere altrove

    Frittelle di pasta e fagioli allo Sbrinz. Sognando di essere altrove

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    Anche in fatto di cibo da strada, si sa,  l’Italia tutta uguale non è.  Al sud, complice il clima, tra una chiacchiera ed un’altra in strada si mangia davvero.  A Palermo, innanzitutto. Ma anche a Napoli e poi a Roma. Persino a Firenze, con una panino al lampredotto, o in Liguria con una fetta di focaccia o farinata.

    Ma in Emilia; dove vivo, la tradizione di mangiare in strada non è mai esistita: troppo freddo d’inverno e troppo caldo d’estate rendono la vita all’aria aperta molto difficile e limitata a poche ore al giorno. Inoltre, i piatti della cucina tradizionale (mi riferisco a quella popolare perché ovviamente quella nobiliare Estense è tutto un altro discorso) sono di derivazione tipicamente contadina e anche il cibo da consumare fuori casa ha mantenuto queste caratteristiche. E non lo si preparava fuori ma in casa,  portandolo poi con sé al lavoro nei campi per gustarlo in compagnia – durante la pausa – tra una chiacchiera, una risata ed un brontolio per tutto quello  che ancora aspettava di essere fatto.

    frittelle pasta e fagioli
    E spesso era  messo assieme con gli avanzi del giorno prima, rilavorati in modo da renderli facilmente trasportabili. Come le frittelle di pasta e fagioli: un semplice avanzo, reso più compatto dal riposo, mescolato poi  ad un  po’ di uovo sbattuto e fritto in olio  extravergine di oliva (di romagna, magari, non pensiate che al nord gli uliveti non ci siano). Una preparazione particolarissima, rustica e gustosa ma capace di trasformarsi in una preparazione elegante se servita al piatto accompagnata da un filo di aceto balsamico tradizionale (di quello denso e cremoso, vecchio almeno di venticinque anni), come vi può capitare di scoprire se decidete di fermarvi a pranzo all’Osteria Giusti.

     

    Ovviamente, in questa preparazione, il formaggio usato era parmigiano reggiano. Ma il contest “La Svizzera nel piatto (cui partecipo con questa ricetta) mi ha dato l’idea di prepararle con lo sbrinz svizzero. Grattugiato ed abbondante, in modo fa farlo funzionare da legante insieme all’uovo. E anche un po’ di dadini minuscoli, mescolati alla pasta prima della frittura, in modo da regalare all’improvviso la sorpresa di un guizzo di sapore inaspettato.
    La pasta che ho scelto di usare è quella più tipicamente usata a Modena per questa preparazione. Una pasta fresca, preparata al volo e tagliata a piccoli rombi imperfetti. Da qui il nome, maltagliati, legato al fatto che per prepararla si usavano i bordi esterni ed irregolari dei grandi cerchi di pasta usati per le tagliatelle. La parte centrale, lunga e regolare, veniva cioè usata per queste. Quella esterna, invece, per i maltagliati.  Per dare una nota di sapore diversa, ho usato farina di grano Verna (ne ho parlato qui, ricordate?) ed ho preparato una pasta e fagioli morbida e cremosa alla napoletana ma dalle decise connotazioni svizzere. Insieme ai fagioli, al sedano e al resto ho messo una bella crosta di sbrinz: assolutamente necessaria, questa, da consumare poi bella morbida per aperitivo. Nella solitudine della cucina, in modo che non se ne accorga nessuno… che se no io che mi magno?
    frittelle pasta e fagioli
    Una volta pronta questa, e una volta consumatane una piccola  porzione per cena, ho messo l’avanzo in una ciotola schiacciandolo un po’ con una forchetta, in modo da ridurre i pezzi di pasta (rendendoli così più adatti ad essere racchiusi in frittelle). Ho poi aggiunto due uova sbattute,lo sbrinz grattugiato e quello a dadini. Ho mescolato bene e  ho messo il tutto in un contenitore tipo tupperware, riponendo in frigo fino al giorno dopo.
    frittelle pasta e fagioli
    Al momento del pranzo, poi ho formato delle quenelles aiutandomi con un cucchiaio (se non sapete farle, non è un problema: fate pure come meglio vi riesce), una frittura veloce a centottanta gradi in olio profondo (io uso extravergine anche per friggere: di quello avanzato dall’anno scorso oppure comprato in super offerta al super) fino a doratura.

    Ovviamente, vanno mangiate calde. E sognando, magari, di essere altrove.

    frittelle pasta e fagioli

    Ps. riepilogo degli ingredienti, anche se questi possono essere variati secondo i gusti.

    Per i maltagliati:
    220 gr di farina Verna
    2 uova medie

    Per la pasta e fagioli
    150 gr di cannellini secchi
    1 spicchio d’aglio
    olio extravergine di oliva fruttato leggero
    3 pomodorini del piennolo
    una costa di sedano
    pepe nero, sale
    Una crosta di sbrinz, grattata in superficie e quindi ben pulita

    Per le frittelle
    2 uova
    70 gr di sbrinz grattugiato
    70 gr di sbrinz tagliato a dadini minuscoli
    q.b. di olio per friggere

    Se poi volete provarle con l’aceto balsamico ma non ne avete sottomano uno tradizionale, non usate quello del super, mi raccomando, senza averlo ridotto sino a diventare cremoso.

  • Una petizione che è necessario firmare.

    Una petizione che è necessario firmare.

    Sì, necessario. Assolutamente.

    Io non so se avete sentito già parlare della terra dei fuochi oppure se siete convinti che i napoletani che manifestavano contro le discariche fossero solo dei gran zozzoni capaci solo di produrre rifiuti senza sapersene occupare. Già, perché questo si diceva di noi campani: che contrastavamo le discariche perché non volevamo i nostri rifiuti… ricordate?  Le voci che dicevano altro – che raccontavano di una camorra che, con la complicità di parte delle istituzioni locali – aveva usato la Campania per smaltire i rifiuti tossici del nord, sotterrandoli in discariche abusive oppure nascondendole in quelle “ufficiali” – restavano  completamente inascoltate.
     
    Oppure, ne avete sentito parlare, ma avete pensato al solito vittimismo dei napoletani. Del resto, già il ministro della Salute – solo un paio di mesi fa – ha detto la stessa cosa. Che in Campania non si muore per i roghi tossici, ma per lo sbagliato stile di vita: e se queste non le sa un ministro, chi altri deve saperlo?
    Oppure, ancora, siete convinti che il problema ci sia e pure grave ma per fortuna è lontano abbastanza da non toccarvi?

    Bene, mi dispiace deludervi ma così non è: il problema ci riguarda tutti.

    Perché così come finalmente si è appurato, grazie alle parole del pentito Schiavone, che il disastro ecologico in corso non era frutto di un’allucinazione collettiva (e che in quelle zone i bambini muoiono non perché fumano trenta Marlboro al giorno già in tenera età) è stato anche appurato che ci sono aziende senza scrupoli che comprano i prodotti dei campi concimati con rifiuti altamente tossici – sì, anche questo è stato fatto: sono stati fatti usare ai contadini spacciandoli per concime – e ce li servono nel piatto, dopo averli trasformati in surgelati che possiamo trovare in vendita nel super sotto casa.

    Non ci credete? Godetevi questo video.

    E dopo, correte a firmare questa petizione :

     “vengano immediatamente segnalati alla Magistratura i nomi delle aziende coinvolte, qualora questo atto dovuto non sia stato ancora fatto”.

    Facendo di tutto per diffonderla tra i vostri amici. Perché non illudiamoci: la terra dei fuochi, forse, è anche nel nostro piatto. Magari, travestita da quei dolci pisellini che tanto piacciono ai nostri bambini.

    E che forse piacevano anche ai tanti, troppi, bambini uccisi dal tumore causato da criminali senza scrupoli. 

  • La petizione per l’stituzione del registro tumori in Campania: firmate anche voi?

    La petizione per l’stituzione del registro tumori in Campania: firmate anche voi?

    E pensare che una volta la chiamavano Campania Felix!
     
    Già, una volta. Ora, lentamente, nel silenzio e nell’indifferenza della nostra classe politica, rischia di trasformarsi  in terra di veleni. Prima i fuochi: quintali di rifiuti, spesso anche tossici, bruciati sotto i cavalcavia e in mezzo alle campagne nell’indifferenza generale. E che sviluppano fumi nocivi in grado di provocare tumori nei soggetti più deboli, bambini e anziani.
    Terribile, vero? Già, ma nonostante le denunce che si sono susseguite negli ultimi anni da parte degli abitanti delle zone rovinate da queste pratiche – che non dipendono da responsabilità individuali, sia ben chiaro, ma dal controllo camorristico del territorio – il problema continua a non esistere, per lo meno per la nostra classe politica. E’ di pochi mesi fa, infatti, il commento della nostra Ministra della salute secondo cui i tumori in Campania non dipendono dal degrado da ma uno stile di vita sbagliato da parte dei suoi abitanti. Insomma, vi ammalate di cancro? Colpa vostra.  Peccato che nonostante le richieste vecchie di anni non ci sia ancora un registro tumori in Campania, in grado di valutare il terribile cambiamento in atto nella salute di zone di territorio abbandonate alla camorra, più che a loro stesse.
    Ma siccome al peggio pare continui a non esserci  limite, due giorni fa un’altra scoperta: i pozzi avvelenati. Pozzi che, ricordiamolo, sono utilizzati nella coltivazione di prodotti che tutti, indistintamente, finiamo chi più chi meno, per ritrovarci a consumare.  Sia ben chiaro: non mi interessa creare allarmismo. E lungi da me l’idea di lanciare anatemi contro i prodotti campani. Tutt’altro: la terra campana e i suoi prodotti sono un tesoro dal valore inestimabile, per la  nostra economia. Soprattutto in questi tempi di crisi: per cui non sopporto che questo tesoro sia stato – di fatto – trasformato in discarica. E soprattutto, non sopporto che il problema continui ad essere ignorato e che davanti a bambini morti ad otto anni si possa parlare impunemente di stili di vita sbagliati, come se i bambini della campagna di Caivano passassero il tempo a fumar Malboro.
    Certo non posso fare molto, come molto non possiamo fare noi blogger. Servirebbero fatti, e questi pare non ce siano in vista (come se non bastasse, per esempio, la storia degli stili di vita sbagliati è stata tirata fuori pure da Bondi, per spiegare la salute dei tarantini). Ad una cosa però non possiamo e non dobbiamo rinunciare: tentare di dare voce ai cittadini colpiti da questa tragedia.
     

    “Gentile Ministro Lorenzin,

    Sono un semplice cittadino di 21 anni, le scrivo come tale, non essendo affiliato ad alcun movimento politico o organizzazione. Come molti miei coetanei in tutta Italia, da Varese a Trapani, studio all’Università (Medicina e Chirurgia), faccio attività fisica, ho degli interessi culturali che coltivo, degli amici, dei genitori che pagano le tasse. Ma nonostante ciò, non sono ESATTAMENTE come i miei coetanei del resto d’Italia, ed il motivo è molto semplice: io vivo a San Felice a Cancello.
    Come lei di certo saprà, San Felice è l’ulteriore vertice di quel tristemente notoTriangolo della Morte che comprende Nola, Marigliano, Acerra, e paesi limitrofi (come Pomigliano d’Arco, paese già noto per altre problematiche) a cui si aggiunge la Terra dei fuochi a nord di Napoli, e la zona compresa tra Caserta e Maddaloni, dove si trova la cava Cementir.
    Fin da quando ero piccolo, nella mia famiglia ci saranno stati almeno una decina di casi di tumore, due dei quali sono stati letali, mentre gli altri sono stati fortemente debilitanti fisicamente ed emotivamente.
    Se Lei venisse qui e interpellasse delle persone a caso a Caserta, Maddaloni, San Felice o Acerra, scoprirebbe che tutti – dico sul serio: TUTTI – hanno avuto un caso di tumore in famiglia. Addirittura, due mie compagne di Liceo hanno perso i loro padri, a causa di un tumore. Sa qual è la cosa più triste? L’abitudine.
    Noi di questa terra abbiamo a che fare con talmente tanti casi di tumore ogni anno, che ormai non ce ne sorprendiamo più: vediamo a questa malattia come ad una spece di “norma”, ci rattristiamo quando veniamo a sapere di qualcuno che si ammala, ne conosciamo la gravità, ma sappiamo che vivendo qui era quasi inevitabile.
    Ministro della Salute, la prego, ci dia lo strumento per combattere questa battaglia: istituisca il Registro Tumori nella Regione Campania.
    So che Lei ha dichiarato da poco di voler affrontare la problematica iniziando a studiarne l’epidemiologia, ebbene: ci dovrebbe essere già uno strumento per questo, se non fosse che la Consulta lo dichiarasse illegittimo perché non rientrava nei piani di rientro del deficit sanitario. Ministro Lorenzin, non so cosa pensassero i Giudici della Corte Costituzionale quando hanno emesso questo verdetto; io so solo che mio cugino non ha mai potuto compiere 14 anni.”
    Ecco, io ho deciso di firmare questa petizione visto che – per quanto mi riguarda – pensare alla mia cucina senza i prodotti campani è impossibile. Spero lo facciate anche voi e che – magari – diate spazio sui vostri blog al racconto di quanto sta accandendo in Campania.
    E, soprattutto, di quanto non è ancora accaduto per provare a cambiare le cose.