Sì, soddisfazioni. E non solo perché tra le pizzerie che hanno ricevuto il prestigioso riconoscimento dell’assegnazione dei *tre spicchi* del gambero rosso ci sono le pizzerie cui proprio non posso mancare ogni volta che vado a Napoli, in cui mi sento *a casa* (La Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano e Gino Sorbillo di Napoli) ma anche perché in qualche modo in questo riconoscimento c’entro anche io (sia pure da molto, molto, molto, molto lontano). E la cosa non può che riempirmi di orgoglio.
Ma andiamo con ordine. Queste, le pizzerie premiate.
Pizza Napoletana:
Pepe in Grani (Caiazzo (CE)
Da Attilio alla Pignasecca (Napoli)
Trattoria Fresco (Napoli)
La Notizia 1 e 2 (entrambe a Napoli)
Sorbillo (Napoli)
Starita (Napoli)
Era Ora (Palma Campania (NA)
F.lli Salvo Pizzaioli da Tre generazioni (S. Giorgio a Cremano (NA)
Massè (Torre Annunziata (NA)
Pizza Italiana
Piemonte – Libery Pizza e Artigianal Beer (Torino)
Lazio – La Gatta Mangiona, Sforno, Tonda (tutte a Roma)
Abruzzo – La Sorgente (Guardiagrele (CH)
Pizza Gourmet
Piemonte – Pomodoro & Basilico (S. Mauro Torinese (TO)
Veneto – Ottocento Simply Food (Bassano del Grappa (VI), I Tigli (S. Bonifacio (VR), Sapore (S. Martino Buonalbergo (VR)
Emilia Romagna – O’ Malomm (Coriano (RN), O’ Fiore mio (Faenza (RA)
Toscana – Apogeo (Pietrasanta (LU), La Spela (Greve in Chianti (LU)
Marche – Urbino dei Laghi (Urbino)
Lazio – La Fucina (Roma)
Pizze a Taglio
Veneto – Saporè (S. Martino Buonalbergo (VR)
Toscana – Menchetti (Arezzo), Divina Pizza (Firenze) Lazio – Angelo e Simonetta, Pizzarium a Roma)
Tra questi nomi, ne vorrei sottolineare uno in particolare: Pietro Parisi. Tempo fa, vi avevo parlato della pitta all’acqua di filatura della mozzarella di bufala campana. Un esperimento che avevo condotto grazie al consorzio che mi aveva fatto avere questo sottoprodotto della lavorazione, introvabile lontano dalla zona di produzione. Come già raccontato diverse volte, ad una cena tra amici raccontai a Pietro Parisi dell’esperimento e lui ne rimase incuriosito al punto da provarlo e svilupparlo fino a tirarne fuori una sua pizza, senza lievito aggiunto: la pizza al lievito fujuto.
Bene, quella pizza oggi ha avuto questo grande riconoscimento. E Pietro ha avuto la squisitezza di ringraziarmi in pubblico con queste parole su facebook (che riporto come sono, sgrammaticatura da utilizzo del cellulare compreso)
“La fermentazione lattica affascina gambero rosso e ci onorano dei tre spicchi e portiamo Calma campania tra le rotte dove gustare una buona pizza , grazie ad un recupero delle acque della mozzarella di bufala abbiamo ottenuto una grande soddisfazione professionale forse la sperimentazione ci ha fatto onore un grande grazie va a Teresa De Masi, Giustino Catalano e Antonio Lucisano per aver aver fatto rete di idee e sopratutto un grande grazie va anche ai volti che con il loro aglio origano e pomodoro hanno reso una marinara straordinaria … grazie e adesso ci godiamo il successo domani presenteremo questa pizza a lievitazione lattica a Milano alla stampa Estera…”
Nonostante le parole di Pietro, che ringrazio, io davvero non credo di avere nessun merito se non quello di avere giocato una quindicina di anni fa con la fermentazione lattica e di avere poi avuto la fortuna di continuare il gioco grazie al Consorzio. Il resto, la professionalità, l’arte del pizzaiolo, la sapienza nell’impasto e nella cottura è tutta roba di Pietro Parisi. Che con me ha solo un debito: quella di farmela assaggiare, prima o poi.
Però confesso: la soddisfazione c’è. E grande. Come grande resta lo stimolo di continuare a condividere le cose che si scoprono e si imparano. Perché solo insieme, si cresce.
ps. soddisfazione nella soddisfazione, questa mia foto in bianco e nero delle mani di Salvatore Salvo che ci racconta (a me e Maria) delle farine utilizzate per la sua pizza (che poi sono quelle che mi ha regalato per provare a fare il pane cafone) è stata scelta per il menù della nuova pizzeria Salvo da Tre Generazioni. Grande soddisfazione anche questa, visto l’affetto che mi lega al – grande – lavoro di questi ragazzi.
Le foto, sono delle pizze della pizzeria Salvo da Tre Generazioni
Periodo di stanca da web questo, come si può, forse, dedurre dall’assenza. Sarà l’inverno, sarà la neve, sarà quello che sarà ma ultimamente ho poca voglia di fermarmi a scrivere, confesso. Ho diverse cose pronte, ma al momento di mettermi a scrivere o a scaricare foto mi si azzerano le energie. Non ce la faccio. Il perché? non lo so, onestamente. Probabilmente la sensazione sempre più forte che, alla fine, in queste pagine non conta tanto la voglia di condividere la propria esperienza quanto la voglia di “apparire”, anche a costo di seminare polemiche quotidiane, sempre più feroci e frequenti. Tutto questo, alla fine, provoca qualcosa che assomiglia alla noia. E che, nel mio caso almeno, mi toglie la voglia di continuare.
Periodo di stanca, dicevo, e di assenza. Che però ho voglia di interrompere. Vedremo. Intanto, ci provo, raccontandovi di questi taralli. Da tempo avevo in mente di provare la frolla all’olio. Ma non limitandomi ad impastare normalmente, come spesso ho trovato scritto, ma seguendo un procedimento che ho visto fare ad Alice per preparare la sua sbrisolona vegana: in quel caso lei usava olio e latte di soia. Io, visto che vegana non sono e non ho motivo di escludere le uova (che però uso biologiche, per i motivi che trovate scritti qui, vedendo il suo procedimento mi sono chiesta: “E se fosse possibile farlo con l’olio?”. Partendo cioè da un’emulsione di uovo ed olio, esattamente come per la maionese: ottenendo quindi un composto cremoso da sostituire al burro nella preparazione della frolla. Un’idea fattibile, sicuramente – oltretutto, parlandone, ho scoperto che una cosa simili la fa pure Salvatore De riso – ma per cui era necessario un olio adatto e quando l’altro giorno ho assaggiato l’olio extravergine di oliva della riviera ligure DOP ho pensato che fosse – finalmente – arrivato il momento. Oltretutto, avevo appena letto la ricetta dei taralli all’olio di Pasqualina ed il gusto fruttato leggero di quest’olio, morbido e delicato ma leggermente piccante al tempo stesso, mi è sembrato assolutamente perfetto.
buccia di limone grattugiata
altre spezie a scelta, per profumare (io ho usato il pisto napoletano)
un uovo, un po’ di latte e zucchero per la lucidatura finale
Ho messo i tuorli e il sale in una ciotola ho iniziato a lavorarli con una frusta. Dopo poco ho iniziato a versare a goccia a goccia 200 g di olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP ottenendo una maionese che, una volta pronta, ho messo a riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Passato questo tempo ho preparato la frolla, mettendo nella ciotola del kenwood la farina, e la maionese. Ho lavorato con la frusta a k aggiungendo, durante la lavorazione, lo zucchero, gli albumi, e il latte in cui avevo disciolto l’ammoniaca. A fine lavorazione l’impasto si presentava così:
Ho fatto riposare in luogo fresco un paio di ore e poi ho formato i taralli, formando dei salsiccciotti di pasta (dello spessore di un cm circa e della lunghezza di una decina circa) che ho chiuso ad anello ed ho spennellato con uovo e latte sbattuti insieme e spolverizzati di zucchero. Cottura a 180 gradi, fino a doratura.
Ottimi. Il gusto dell’olio secondo me si avvertiva nel modo giusto, senza essere troppo invadente e limitandosi a dare alla pasta un gusto particolare per nulla pesante. Il profumo, soprattutto, mi ha sorpreso: completava benissimo il tocco agrumato dell’impasto.
Unica nota sul consumo: secondo me sono migliori dopo qualche giorno, conservati in una scatola di latta. Nella mia, c’era un sacchettino di pisto, che è l’insieme di spezie tipicamente usato a napoli per i roccocò. Ha impregnato i taralli in modo splendido: tanto da suggerirvi, nel caso li proviate, di conservarli qualche giorno insieme alle vostre spezie preferite. Non ve ne pentirete. Ps. non dimenticate di leggere le altre ricette di oggi per la CUCINA DELL’EXTRAVERGINE, a base di olio ligure: Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook’n book, che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell’Extravergine: Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co Torta di mele “my way” con olio extra vergine, di Patrizia di Andante con gusto.
Questa ricetta degli struffoli napoletani risale all’anno scorso, prò poi non avevo avuto il tempo – e forse la voglia – di pubblicarli. Ma è di nuovo Natale, e me ne è tornata voglia. Gli struffoli sono infatti uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Io, contrariamente alle tradizioni della mia famiglia, li preferisco un po’ gonfi e aggiungo all’impasto un pizzico di ammoniaca per dolci. Non dimenticando mai di rispettare il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.
RICETTA DEGLI STRUFFOLI NAPOLETANI
Ingredienti
Farina di tipo 0 400 gr
Uova 4
zucchero 2 cucchiai
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr
1 bicchierino di anice
Scorza di mezzo limone grattugiata
Scorza di mezzo arancio grattugiata
Sale un pizzico
Ammoniaca, un pizzico
olio o strutto per friggere
Per condire e decorare
Miele 400 gr
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco
Procedimento
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.
Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).
Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto bagnato di succo di limone (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella.
Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Le zeppulelle di pasta cresciuta sono un classico della friggitoria napoletana. Nate come cibo da strada, sono costituite da un impasto morbido a base di acqua e farina, leggero e ben areato,e servite semplicemente fritte, senza alcun condimento. Io ho voluto giocarci un po’ e servirle condite, prendendo spunto dalla montanara della pizzeria Salvo, di San Giorgio a Cremano (uno dei luoghi sacri della pizza e della friggitoria, assolutamente da visitare. Più prima che poi): una pizza fritta, condita con Sugo ai Genovesi* con Cipolla ramata di Montoro e scaglie di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano.
Ho preso vergognosamente spunto, dicevo da questa, ed ho preparato in casa un sugo simile (partendo dalla mia ricetta di genovese e procedendo allo stesso modo, ma senza carne) e usando del caciocavallo campano non troppo stagionato. Mentre la cipolla cuoceva, ho preparato un semplice sugo di pomodoro ed ho preparato l’impasto, scegliendo di usare poco lievito e – di conseguenza – una farina in grado di reggere una lunga lievitazione (la Caputo Rossa).
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Una delizia. Da scofanarsi, come si direbbe a Napoli.
La ricetta della pastiera napoletana è il primo passo della staffetta sulla Pastiera decisa, studiata, approfondita da noi del gruppo Compagni di Blogger. Partiamo oggi proprio con la pastiera classica, dolce di tradizione che tanto ha resa famosa Napoli. A voi le origini, la simbologia e la mia ricetta. Con la partecipazione straordinaria di Luciano Pignataro, che completerà le nostre ricette con il consiglio di cosa berci su, per accompagnarla al meglio.
La leggenda
Diverse sono le leggende legate alla pastiera. Una di queste, lega la sua storia a quella della sirena Partenope che aveva deciso di fissare la sua dimora nel golfo di Napoli, incantata dalla bellezza dei luoghi.
Una volta l’anno, in primavera, riemergeva dalle acque azzurre per salutare gli abitanti del golfo che, ammaliati dalla dolcezza del suo canto, decisero di regalarle quanto di piu’ prezioso possedevano.
Furono scelte sette fanciulle ed a ciascuna di queste fu affidato un dono: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, fatta di latte, fonte di vita e di salute; le uova, simbolo anche esso di vita ma al tempo stesso di rinnovamento; il grano bollito nel latte, quasi una simbiosi tra due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio , profumo di primavera e di rinascita; le spezie, profumo di terre lontane; miele , per raccontare la dolcezza del canto di Partenope.
La sirena fu felice per i tanti doni, e ritornò alla sua dimora, in fondo al mare. Depose i doni ai piedi degli dei che li mescolarono, trasformandoli nella “Pastiera”.
La storia
Questa la leggenda. La storia, invece, riporta la pastiera ai riti pagani del periodo che oggi corrisponde al periodo pasquale – già, anche in questo caso, il calendario cattolico non ha fatto altro che appropriarsi di riti già esistenti – che festeggiavano il ritorno della primavera. In queste feste, la dea Cerere veniva omaggiata da dolci poveri a base di farro o grano e ricotta ed uova, simboli di fertilità, di vita e rinascita.
Da qui, l’abitudine anche di prepararla per la Pasqua cristiana. Cambiata solo la simbologia, da rinascita primaverile a resurrezione di Cristo. Tradizione vuole poi che venga preparata tre giorni prima, perché Cristo fu morto per tre giorni e solo dopo questi resuscitò. Anche in questo caso, la ragione vera è molto concreta: il suo sapore e la sua consistenza hanno bisogno di un assestamento. Dopo tre giorni si esaltano profumi e morbidezza, ed il gusto si accentua. Se mangiata troppo in fretta, sa davvero di poco.
Come prepararla?
Pastiera napoletana: la preparazione dello stampo
La pasta frolla
Questa, va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. In questo modo, stenderla diventa davvero facile, e si otterranno strisce perfette che non si spaccheranno in cottura. Sugli ingredienti, le cose fondamentali da sottolineare sono due: la qualità della farina (che deve essere debole, a scarso contenuto di glutine) e il grasso: strutto, assolutamente strutto. Ovviamente questo deve essere di ottima qualità e freschissimo: da noi si preparava in casa, e si metteva da parte il più puro (quello di affioramento), destinandolo proprio agli usi di pasticceria. Se non siete sicuri della qualità di quello che avete a disposizione, potete sicuramente preparare una frolla con il burro: sappiate però che otterrete qualcosa di diverso dalla pastiera tradizionale.
500gr farina a bassa contenuto di glutine
3 uova intere
200gr zucchero, possibilmente a velo
200gr strutto
Le modalità di preparazione sono le solite. Impastatela in fretta, formate una palla e mettetela a riposare in luogo fresco. Il resto, lo farà il tempo.
Il grano
Per quanto riguarda il grano, poi, potete certamente accontentarvi del grano che si trova già pronto in barattolo, al super. Ma se volete procedere da voi, procuratevi 200 gr ca. di grano intero, a chicchi, e mettetelo in acqua per 3 giorni cambiando l’acqua tre volte al giorno (la simbologia che ritorna, anche nei giorni di ammollo!). Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, pesatelo. Tenendo presente per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, mettetolo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza.
Pronto il grano, si può bassare al ripieno.
400 gr di grano già cotto
700gr ricotta di pecora
500 gr di zucchero
7 uova
essenza di vaniglia, o vaniglia in polvere (ovviamente, naturale)
acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella (se lo trovate, meglio l’estratto liquido- ovviamente naturale – che non “sporca” il ripieno)
scorza grattugiata di 1 limone
canditi di arancia, cedro e zucca (in tutto, circa 150 gr)
Innanzitutto, mettete a scolare la ricotta.
Per esempio, in un colapasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatelo con quello che avete a disposizione, insomma. Ma fatelo. La ricotta acquosa e la pastiera non vanno d’accordo.
Poi, preparate il grano.
Pesatene 400gr già cotto e scolato ed unitelo a 1,5 dl di latte. Mettete il tutto in un tegame e aggiungete buccia di 1 limone (poi da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro . Mettete a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e lasciando cuocere fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
Ora, il ripieno
Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando 5 uova intere, 2 tuorli e due albumi montati a neve.. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio. Infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
Pastiera napoletana: le strisce in superficie
A questo punto, il montaggio.
Foderare una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superfice delle strisce di pasta come per la crostata.
Infine la cottura.
Ultima cosa, la pastiera è nata a cottura a legna. Uno dei riti della pastiera, infatti, era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito. Il forno era il forno del panettiere o del pasticcere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, ognuna contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. Una pratica difficile da seguire oggi, e anche non necessaria (visto che i forni casalinghi sono decisamente molto diffusi). La cottura nel forno elettrico però non è il massimo, dal punto di vista della riuscita di questo dolce: spesso, crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Per evitare questo problema, io – che non ho un forno a gas, che da questo punto di vista crea meno problemi – cuocio su refrattaria. Sì, la stessa che uso per cuocere il pane e la pizza (e che in realtà tengo sempre nel forno, anche quando non la uso): vi appoggio il “ruoto” direttamente sopra, per ricreare un ambiente di cottura il più possibile simile a quello del forno a legna. E, visti i risultati, è una cottura che mi sento decisamente di consigliare.
Come per tutti i dolci ricchi di uova, poi, occorre evitare il calore eccessivo: la cottura deve essere dolce e prolungata. Al massimo 160°, nel mio forno, per un’ora e mezzo almeno. Ma le indicazioni restano relative, da calibrare di volta in volta in base alle caratteristiche del proprio forno. L’importante, è che non cuocia a calore troppo alto (rischierebbe di sentirsi troppo l’uovo) e che a fine cottura la si faccia raffreddare un po’ nel forno caldo e socchiuso. E importante che la pastiera si asciughi bene: in questo modo, nei tre giorni di maturazione successivi alla cottura, si ammorbidirà al punto giusto grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità. Quella che, insomma, riconoscete al taglio, dalle fette che non crollano su se stesse, presentandosi però perfettamente cremose all’interno.
Una volta sfornata, la pastiera si presenta così, asciutta in superficie.
Spolveratela quindi di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente) e dimenticatela per tre giorni. Passato questo tempo vi accorgerete che lo zucchero è scomparso e che al suo posto si è formata una crosticina umida e profumata. Ecco, quello è il segnale che la pastiera è ben matura e pronta per essere gustata al meglio.
Ma ora che è pronta, cosa ci bevo su?
Nella pastiera tradizionale il problema dell’abbinamento è la ricerca dell’acidità per evitare di stancare il palato. Allora scegliamo un bicchiere di territorio, la Falanghina Passito di Aia dei Colombi, siamo nel Sannio, ricca di verve e dotata di una dolcezza non stucchevole. Un boccone, un sorso, un boccone, un sorso. E chissà cosa finisce prima:-)
Luciano Pignataro Wine Blog
E mi raccomando: non perdetevi l’altra puntata di oggi:
Decisamente, avvicinandosi ad un piatto di genovese napoletana, fatta secondo la ricetta tradizionale, il profumo che si sprigiona è di terra. Terra le cipolle, terra il manzo – qualche volta, come in questo caso – accostato al maiale, terra il profumo del grano della pasta. Eppure a Napoli, probabilmente, la genovese ci è arrivata via mare: varie sono infatti le teorie sull’origine del nome di questo piatto ma quella che mi convince di più è quella che la vede nascere preparata per la prima volta da cuochi genovesi in una locanda alla “loggia di Genova” a ridosso del porto, come ama – meglio di me – raccontare Raffaele.
Origine del nome a parte, la Genovese napoletana è un piatto particolarissimo e squisito, praticamente sconosciuto al di fuori della Campania. Ma che vale la pena, almeno una volta, di provare a fare. Del resto, non è difficile.
Per una Genovese napoletana occorrono:
2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”. Magari, di Montoro.
1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura. Io ho usato un guanciale bovino, arrotolato e legato. E qualche costaiola di maiale, visto che carnevale me lo sono fatta con l’influenza e allora ho diritto al recupero.
Una carota e una costa di sedano
Un paio di bicchieri di vino (molti consigliano il secco ma io lo preferisco amabile, confesso)
olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo ,
un cucchiaio abbondante di strutto,
un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
una foglia di alloro, facoltativa pure questa.
sale grosso e pepe nero, macinato al momento.
Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.
Formaggio grattugiato, un etto circa: io ci vedo bene del provolone stagionato, o del caciocavallo. Che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura.
Come si prepara
Prima di tutto, il soffritto. Io amo farlo separato: carne da una parte, cipolla dall’altra. Facendo soffriggere insieme, infatti, c’e’ troppa differenza di temperatura. La cipolla tende a bruciarsi e la carne non si dora mai perfettamente. Allora, parto con la carne: metto in un tegame la quantità di grasso che mi serve, in questo caso olio e il cucchiaio o ddi strutto,e faccio andare a fuoco forte.
Una volta che la carne è ben rosolata, vado con il vino: lo verso sulla carne e faccio evaporare, mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno di quelli schiacciati, a paletta, ottimi appunto per deglassare i fondi di cottura. Intanto, in un tegame largo, sistemo le verdure tagliate a velo e l’olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. Non appena le cipolle sono dorate le metto insieme alla carne (in un tegame possibilmente di coccio), aggiungo il concentrato e l’alloro (se decido di usarli) e inizio la cottura. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più passa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.
Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma se è proprio necessario, aggiungete acqua. O brodo, o vino. Quello che avete o che preferite, purché caldo, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: che una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura. Altrimenti, non è genovese ma solo, parafrasando Eduardo, “carne ca’cipolla”.
In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano (io non li avevo ed ho dovuto accontentarmi di quello che passava il convento): perchè la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto. Cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: che la genovese, come ogni rrau’ che si rispetti non deve mostrare tracci di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.
E la Genovese napoletana. come direbbe il mio amico Tommaso, è piatto da meritare rispetto. Tanto che molti, al momento di mangiarla, fanno il segno della croce.
Ps. se vi piace questo piatto date un’occhiata anche alla sua versione vegan! Tradizionale anche questa, a casa mia si chiamava “finta genovese“.
