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Pane cafone al lievito madre

Ho assaggiato questo pane a Napoli, ad un raduno del forum di gennarino.org. Già, ogni tanto ci piace incontrarci dal vivo, superando la barriera del monitor, per guardarci in faccia. E scoprirci, per quello che siamo. In cucina e non. Un abitudine che abbiamo da tempo, e che ci sta regalando la scoperta di splendide amicizie, che durano nel tempo.

E mi è venuta voglia di rifarlo, partendo dalla ricetta che Salvatore ha inserito nel forum. Niente di particolarmente difficile: unica condizione, avere un lievito madre bello in forza. Per cui prima di partire, ho verificato il livello di energia della “criatura”.

Preliminari

Ore 11: ho rinfrescato 140 gr di pasta madre con 140 gr di manitoba e 140 gr di acqua. L’ho messo via, in un bicchiere graduato in un posto un po’ tiepido (non ridete: a casa mia il posto migliore è sopra l’asciugatrice in funzione, umido e tiepido al punto giusto. Perfetto, come camera di lievitazione).

Ore 14, il lievito è raddoppiato di volume. Bene, si può procedere.

PANE CAFONE AL LIEVITO MADRE

Ingredienti

600 gr di farina (ho usato la caputo Blu, come Salvatore)

420 gr di acqua

200 gr di lievito madre

13 gr. di sale

Procedimento

Innanzitutto, ho mescolato acqua e farina. Appena le ho viste ben amalgamate, ho aggiunto il sale e, dopo, il lievito madre.

Ho impastato bene, ma non troppo a lungo, sulla spianatoia, dando qualche bella sbattuta sul piano di lavoro. Quando ho iniziato a vedere un po’ di consistenza, ho messo a riposare l’impasto al coperto, sotto una ciotola rovesciata, per una trentina di minuti. A questo punto, ho proseguito con un folding (una tecnica di Hamelman per mettere in forma il pane, dando una buona consistenza all’impasto senza correre il rischio di lavorarlo troppo che – se non conoscete – vi consiglio di approfondire) ad intervalli di circa 15 minuti.

Quando ho visto che l’impasto ha raggiunto una giusta incordatura, l’ho fatto riposare per ca. 30 minuti. A questo punto, l’ho steso in un rettangolo e, con molta delicatezza per non rovinare l’impasto, ho dato una piega a tre.

Ho fatto riposare ancora 30 minuti ca. ed ho ripetuto la piega.

Ho atteso altri 15 minuti e ho dato la forma definitiva (in questo caso, formando un filone stretto e lungo) e ho fatto riposare in frigorifero per una notte intera.

Ho poi infornato, su pietra refrattaria, a 250°, dopo 10 minuti ho abbassato a 220°e ho cotto per circa 30 minuti. Infine, ho abbassato a 180° fino a cottura.

Siccome poi a me il pane cafone piace con la crosta bella croccante, quando il pane mi è sembrato pronto – cosa che ho verificato “bussando” con le nocche sulla superficie, per verificare se faceva rumore di “vuoto” – ho messo il filone di traverso, appoggiandolo alla parete del forno, ed ho spento il forno. Ed ho lasciato il pane fermo lì, per perdere l’umidità residua che, altrimenti, avrebbe ammorbidito la crosta, per una quindicina di minuti.

3 Febbraio 2012
Pasta, e patate Della serie, riti propiziatori.

Un piatto povero e popolare tipicamente napoletano. Ma gustosissimo, con il pregio di sposare sapore ed economicità. Per questa preparazione si usavano tutti gli avanzi di pasta giacenti nella dispensa. I formati lunghi, ovviamente, venivano spezzati e messi via in un “boccaccio” (un barattolo di vetro ad imboccatura larga) insieme a tutti gli altri. Quando si raggiungeva la giusta quantità, era arrivato il momento di utilizzarli. E la scelta di come utilizzare questa pasta “ammischiata” non poteva cadere che su due piatti: la pasta e patate, appunto, e la pasta e fagioli.

Prima di iniziare la preparazione della pasta, però, dedicate qualche minuto ad un brodo vegetale. Anche leggero e veloce: sedano, cipolla e carota messe a bollire in acqua per una mezz’oretta (se avete più tempo, usatelo: verrà sicuramente meglio). Magari, anche un pomodorino schiacciato, o resti di altre verdure che vagano inutilizzate per il vostro frigo. Intanto che il brodo se ne sta buono buono sul fuoco, tagliate le patate a pezzetti regolari e mettetele da parte.

Fatto questo, si inizia.

Prima il soffritto: olio, cipolla e sedano. Una prima rosolatura e poi le patate, e fate rosolare alcuni minuti. Unite quindi due cucchiai di concentrato di pomodoro, qualche mestolata del brodo (ancora caldo) e – se ne avete, se no fate in modo di averne la prossima volta -una crosta di formaggio pulita e grattata. O anche due, che male non fa. Coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) e continuate a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, coprite e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire, poi, una spolverata di pecorino e di pepe nero da mangiare al momento.

Una delizia napoletana delle più povere e popolari, ma assolutamente deliziosa. Da provare, insomma, se ancora non lo avete fatto.

E intanto, come rito propriziatorio per la partita di stasera, beccatevi questa vecchia foto scattata davanti ad un bar in piazzetta Nilo a Spaccanapoli. Che racconta della venerazione che i napoletani hanno per la loro squadra di calcio e per Diego in particolare. 🙂

ps. Anche la foto della pasta è vecchia e brutta, ma non ne avevo altre. Ma per un rito propiziatorio come questo, va benissimo così… FORZA NAPOLI!!!

11 Gennaio 2012
Crema di burro alla nocciola

Questa crema di burro alla nocciola è dedicata, in modo particolare, a chi pensa che la crema al burro sia pesante al gusto: troppo dolce e stucchevole, ed inadatta a dolci buoni e non solo belli. Già, questa crema è non solo facile, ma OTTIMA. Perfetta per farcire bignè, cannoncini, o – come ho fatto io, seguirà ricetta – il tronco di Natale.

L’ispirazione, la crema delle deliziose pubblicata da rimmel nel forum di gennarino. Per chi non le conoscesse, le deliziose sono un dolce della pasticceria classica napoletana: due dischi di pasta frolla che racchiudono al centro una crema al burro alla nocciola di ispirazione francese (non dimentichiamo che a Napoli la cucina “nobile” la portarono i monsu’, e con lei la pasticceria).

Io, ho un po’ modificato la ricetta di rimmel: innanzitutto, non avendo a disposizione pasta di nocciola, ho utilizzato la Novi che trovo in ogni supermercato e che preferisco ad altre creme per la qualità dei suoi ingredienti. Ho poi scelto burro di panna fresca (il burro, comunque, è facile anche da fare in casa nel caso non se ne trovi di qualità adatta) ed ho ridotto la quantità di burro e zucchero aumentando quello della crema di nocciola. Insomma, ho proceduto così.

250 gr di crema pasticcera (ancora tiepida)

10o gr.di zucchero a velo vanigliato naturalmente,

180 gr.di burro morbido,

4 cucchiai di crema Novi.

Innanzitutto, ho montato il burro con lo zucchero lavorandolo con le fruste elettriche fino a quando non è diventato ben spumoso. Poi, ho mescolato questo alla crema tiepida e, alla fine, ho incorporato la crema di nocciole.

Tutto qui. Il difficile è metterla in frigo a rassodare in attesa dell’utilizzo: soprattutto, se si commette l’errore di assaggiarla….

27 Dicembre 2011
Ricetta pasta e patate. Della serie, riti propiziatori.

Un piatto povero e popolare tipicamente napoletano. Ma gustosissimo, con il pregio di sposare sapore ed economicità. A casa mia, per questa preparazione si usavano tutti gli avanzi di pasta giacenti nella dispensa. I formati lunghi, ovviamente, venivano spezzati e messi via in un “boccaccio” (un barattolo di vetro ad imboccatura larga) insieme a tutti gli altri. Quando si raggiungeva la giusta quantità, era arrivato il momento di utilizzarli. E la scelta di come utilizzare questa pasta “ammischiata” non poteva cadere che su due piatti: la pasta e patate, appunto, e la pasta e fagioli.

Prima di iniziare la preparazione della pasta, però, dedicate qualche minuto ad un brodo vegetale. Anche leggero e veloce: sedano, cipolla e carota messe a bollire in acqua per una mezz’oretta (se avete più tempo, usatelo: verrà sicuramente meglio). Magari, anche un pomodorino schiacciato, o resti di altre verdure che vagano inutilizzate per il vostro frigo. Intanto che il brodo se ne sta buono buono sul fuoco, tagliate le patate a pezzetti regolari e mettetele da parte.

Fatto questo, si inizia.

Prima il soffritto: olio, cipolla e sedano. Una prima rosolatura e poi le patate, e fate rosolare alcuni minuti. Unite quindi due cucchiai di concentrato di pomodoro, qualche mestolata del brodo (ancora caldo) e – se ne avete, se no fate in modo di averne la prossima volta -una crosta di formaggio pulita e grattata. O anche due, che male non fa. Coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) e continuate a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, coprite e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire, poi, una spolverata di pecorino e di pepe nero da mangiare al momento.

Una delizia napoletana delle più povere e popolari, ma assolutamente deliziosa. Da provare, insomma, se ancora non lo avete fatto.

E intanto, come rito propriziatorio per la partita di stasera, beccatevi questa vecchia foto scattata davanti ad un bar in piazzetta Nilo a Spaccanapoli. Che racconta della venerazione che i napoletani hanno per la loro squadra di calcio e per Diego in particolare. 🙂

ps. Anche la foto della pasta è vecchia e brutta, ma non ne avevo altre. Ma per un rito propiziatorio come questo, va benissimo così… FORZA NAPOLI!!!

14 Settembre 2011
Ravioli di provolone del Monaco

I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.

Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.

Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.

Come procedo.

Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.

Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.

Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).

Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.

3 Agosto 2011

Risultati della ricerca per: “Napoli”

PANE CAFONE AL LIEVITO MADRE

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