La ricetta della parmigiana di melanzane, e non delle melanzane alla parmigiana.

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Premessa.
Per anni mi sono chiesta del perchè fosse chiamato parmigiana un piatto di cui a Parma ignoravano l’esistenza (fino ad un po’ di anni fa, almeno: l’emigrazione dovuta al boom economico, trapiantando in emilia migliaia di persone provenienti dal Sud, ha annullato quest’ignoranza. Per fortuna dei parmensi). Poi, discutendo di cucina in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina on line che ho iniziato a frequentare più di dieci anni fa, Sergio di Palermo mi svelò il mistero: il piatto non prende il nome da uno degli ingredienti utilizzati ma dalla disposizione delle melanzante. Tanto che la definizione esatta non è quella, pur diffusa, di “melanzane alla parmigiana” quanto piuttosto di “parmigiana di melanzane”.
 
Inoltre non si può parlare, come al solito quando si racconta dei “classici” della cucina italiana, di una sola ricetta. Nel caso della parmigiana, ne esistono almeno due. Quella campana, ricca e mozzarellosa, e quella siciliana (palermitana anzi, ad esser precisi) spolverata di solo caciocavallo ed il più delle volte cotta solo in padella sul fuoco.
 
In questo caso, quindi, andrebbe specificato che questa ricetta è quella “campana”. In verità, ciò non è del tutto vero in quanto le melanzane usate non sono quelle strette e lunghe, perfette per la versione partenopea, ma quelle leggermente più tondeggianti e corte, di solito usate in Sicilia. Non saranno canonicamente corrette ma io queste avevo e ho fatto di necessità virtù.

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Detto questo, la ricetta. Raccontata per punti, per provare a non appesantire troppo il discorso.
Gli ingredienti
1,5 kg di melanzane
600 gr di mozzarella o fior di latte (il migliore? Quello di Agerola)
150 gr di caciocavallo o provolone stagionato grattugiato (o pecorino, stando però attenti al sale utilizzato)
Olio per friggere
sale
600 gr di pomodori pelati o 1,2 kg di pomodori freschi pelati a mano
aglio
basilico fresco
un paio di cucchiaiate di olio per il sugo
Il sugo di pomodoro
A me piace semplicissimo, a base di aglio e non di cipolla (come preferito da altri). Con pochissimo olio, lo stretto indispensabile per soffriggere l’aglio, visto che quello della frittura delle melanzane è più che sufficiente. Unica condizione, che sia RISTRETTISSIMO. Uno dei difetti peggiori della melanzana, infatti, è l’acquetta sul piatto sotto la fetta e per evitare di ottenere questo risultato occorre che il sugo sia – appunto – ben ristretto e che la parmigiana riposi un paio d’ore prima di essere passata in forno. E un’altra prima di essere servita: tiepida o riscaldata, la parmigiana servita appena sfornata non è mai buona come quella riposata.
Come fare, è presto detto. Una padella larga ed un fuoco vivace. Un giro di olio, un paio di spicchi di aglio e vai con il soffritto. Poi, fuori dal fuoco, il pomodoro pelato (o fresco, e pelato a mano) ed il sale. Il tutto, portato a cottura in modo, ripeto, da eliminare tutta l’acqua dal sugo. A fuoco spento, un bel numero di foglie di basilico spezzettate a mano. Pronto.
La preparazione dei formaggi
Già detto: l’acqua è nemica della parmigiana. Anche quella della mozzarella (fior di latte, anzi, per essere canonici). Per cui, questa non va usata cosi’ com’è ma ridotta a pezzettini (io preferisco farlo con le mani, sfibrandola, trovo che in cottura si amalgami meglio, se trattata così) e lasciata a scolare per un paio d’ore. L’altro formaggio, invece, va semplicemente grattugiato e messo da parte.
La preparazione delle melanzane

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Vanno tagliate in modo regolare, a spessore sottile. 4-5 mm, bastano: di più, assorbirebbero troppo olio. Poi, a bagno in acqua e sale (quantità per quest’ultimo come se dovessi cuocere la pasta, piùo meno) e ce le lascio una ventina di minuti. Trascorso il tempo le tolgo dal bagno e le metto in un colapasta coperte da un piatto capovolto. Sopra una pentola piena d’acqua, che le schiacci con il suo peso in modo da strizzarle, per una trentina di minuti.Ecco, ora sono quasi pronte per essere fritte: devono solo essere asciugate. La versione canonica prevederebbe il sole, ma chi come me abita tra le nebbie padane può anche accontentarsi di una passata in centrifuga, che funziona abbastanza bene.

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La frittura
L’olio innanzitutto: su questo non riesco a transigere. Olio extravergine di oliva. Se si vuole sapore, non ci si può accontentare di niente di meno. Non è necessario che sia di qualità eccelsa (tradizionalmente, del resto)per la frittura del resto si usava l’olio vecchio, quello avanzata dall’anno prima): io mi accontento di quello del super, comprato apposta nelle offerte speciali, tipo due per uno. Poi, il recipiente: io scarto le padelle, in casi come questo: meglio un tegamino stretto ed alto in modo che l’olio sia ben fondo. Per la temperatura, alta ma non troppo: se avete un termometro, potete usare questo e regolarvi in modo da tenerla costantemente a 180-200 gradi.
Una volta fritte, poi, vanno tirate su e sgocciolate. E stese su carta assorbente in modo da far perdere l’olio eventualmente in eccesso.
L’assemblaggio.
Stampo a forma rettangolare: irrinunciabile. Gli esperti di parmigiana, esattamente come quelli delle lasagne, sanno bene che la parte migliore è quella vicino agli angoli, la più crostosa. Per cui, banditi gli stampi tondi, per la parmigiana non vanno bene. Si parte “sporcando” il fondo dello stampo con del sugo di pomodoro e sistemandovi sopra le melanzane, in questo modo (a parmiciana, appunto).
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Poi, sullo strato di melanzane fritte, uno di fior di latte ed una abbondante spolverata di formaggio. Poi, pomodoro, senza esagerare (che tanto ne cadrà dall’alto) e di nuovo melanzane, fior di latte, formaggio, pomodoro. Fino ad esaurimento.
Sopra, uno strato di melanzane e di pomodoro (abbondante, stavolta, che si infili nei fori tra una melanzana e l’altra).
Il riposo
Ora, non fatevi prendere dalla fretta: lasciatela riposare almeno un paio di ore prima di cuocerla, o anche tutta una notte. I sapori si amalgameranno al meglio e la vostra parmigiana sarà più compatta al momento del taglio.

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E se ci riuscite, una volta sfornata non mangiatela subito ma lasciatela riposare ancora, almeno un’oretta. Al momento di servirla, sarà più ancora compatta e saporita. Se proprio vi piace calda, concedetele un passaggio in forno per riscaldarla: non ne soffrirà, anzi.ps. Vi piace la parmigiana ma non avete tempo oppure non potete permettervela per motivi dietetici? Provate questa. Frettolosa e dietetica.

Teresa De Masi

Teresa De Masi

31 Comments

  1. Teresa mi dispiace ma devo contraddirti su un’imprecisione che ho notato in ciò che hai scritto:”Inoltre non si può parlare, come al solito quando si racconta dei “classici” della cucina italiana, di una sola ricetta. Nel caso della parmigiana, ne esistono almeno due. Quella campana, ricca e mozzarellosa, e quella siciliana (palermitana anzi, ad esser precisi) spolverata di solo caciocavallo ed il più delle volte cotta solo in padella sul fuoco.”
    Parmigiana napoletana più ricca?E’ esattamente l’opposto,io sono siciliano e vivo in Campania da poco tempo e la loro parmigiana la trovo “scarna”.Ora non so se,come dici tu,a Palermo la facciano addirittura più semplice di quella partenopea,ma in provincia di Catania,dove vivevo io,la parmigiana era decisamente più ricca e saporita,avendo all’interno dei vari strati ingredienti straordinari come l’uovo sodo e il prosciutto cotto,che fanno la differenza.Quindi non generalizzare sulla parmigiana siciliana quando parli di “semplicità”,semmai riferisciti solo a Palermo.La mia era solo una puntualizzazione,per il resto complimenti e in bocca al lupo.

    • In effetti hai ragione.Mi riferivo ad una versione palermitana, dimenticando che in sicilia – culinariamente parlando – esistono almeno due grandi aree difficilmente confrontabili tra loro. Grazie per la puntualizzazione. :)

    • Anche se faccio fatica a considerare il prosciutto cotto come ingrediente tradizionale in sicilia… ;)

  2. Io la parmigiana di melanzana, no mi guardare storto, la faccio eretica..:Al posto della mozzarella metto la besciamella e al posto del sugo rosso uso il ragù….Non si potrà chiamare parmigian, ma è buonabbestia…:P
    Complimenti per il post dettagliato

  3. ho imparato una cosa che io non ho mai fatto: lasciare riposare la parmigiana prima di cuocerla. Grazie Teresa, proprio stasera l’avevo fatta (e mangiata) ora con il tuo suggerimento so che la prossima volta verrà senza dubbio meglio! :-)

  4. in qualsiasi modo venga chiamata a me evoca terrazzi estivi e chiaccherate tra amici..Bona sempre e cmq siciliana o napoletana, mi piace sempre!!! ma lo sai che mia madre spesso fa la “napoletana” in padella???

  5. Teresa, credo che questo tuo post sulla parmigiana di melanzane sia e resterà insuperabile.
    C’è tutto, ma proprio tutto e tutto è assolutamente perfetto.
    Strabrava, come sempre.

  6. In realta’ esiste anche la parmigiana di melanzane alla barese, quella che da sempre preparo e che nonostante le apparenze e’ meno grassa e untuosa delle altre ricette. Occorrono:
    3 melanzane medie,
    1 kg di pomodori freschi e pelati,
    olio extravergine d’oliva,
    2 spicchi d’aglio o 1 cipolla, a seconda dei gusti (io uso l’aglio)
    sale,
    3-4 uova,
    100 gr. di farina,
    400 gr. di mozzarella,
    100 gr. di pecorino o parmigiano grattugiato (io uso il pecorino),
    200 gr. di mortadella affettata.

    Procedimento:
    Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza e da ognuna ricavare circa una decina di fette, ciascuna alta mezzo cm., metterle in un uno scolapasta, salarle e coprirle con un peso in modo che perdano l’acqua di vegetazione che può renderle amarognole. Lasciarle così per circa 1 ora, quindi sciacquarle, asciugarle, passarle prima nella farina e poi in una pastella leggera fatta con la farina, un po’ d’acqua e le uova sbattute. Friggere le fette di melanzana in abbondante olio extravergine d’oliva ben caldo, scolarle e posarle
    su carta assorbente per eliminaqre l’olio in eccesso. Preparare il sugo mettendo in una casseruola nell’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio interi, da eliminare poi o la cipolla affettata sottilmente. Far rosolare dolcemente e aggiungere i pelati passati con il passasalsa. Aggiustare di sale e far cuocere per circa 1/2 ora, sinché la salsa non è ben densa. Prendere una teglia da forno, versare sul fondo un pò del sugo preparato in precedenza, fare uno strato di fette di melanzane, stendere su questo strato un leggero strato di sugo, uno strato di mozzarella affettata sottilmente, una spolverata di pecorino o parmigiano grattugiano e fette di mortadella.
    Ripetere gli strati per almeno 3 volte. Finire la preparazione con un ultimo strato di melanzane, cospargere con sugo e spolverizzare con il formaggio prescelto. Mettere in forno per una ventina di minuti, sinché non si sara’ formata una crosticina dorata.

    • Io sono di Napoli e anche dove abito io, almeno fra tutti quelli che conosco,si fa il passaggio della fetta di melanzana prima infarinata,poi passata nell’uovo sbattuto e poi fritta.
      Per il resto tutto uguale.
      Ah,nella periferia di Napoli,nella zona flegrea,molte nonnine,non temendo evidentemente l’eccesso di frittura,fanno una prima frittura della fetta come indicato da Teresa e poi l’impanatura con l’uovo di cui ho parlato prima.
      Sicuramente ne risentirà il fegato ma il palato, vi assicuro,gode!

    • Volevo aggiungere, scusatemi, che effettivamente in dialetto noi non diciamo ‘melanzane alla parmigiana’ ma ‘a parmiggian’e mulignane’.
      Un bacio.

  7. Cara teresa ti approvo la parmigiana,io la faccio proprio cosi’,niente di fritto,leggera e buona,la mia versione piu’ estiva e’ con i pomodorini a crudo!baci baci!

  8. … mi hai fatto venire la voglia di farne una, al più presto… è qualche anno, addirittura, che non ne faccio – urge rimediare!
    e pensa un pò… questa voglia mi è venuta nonostante un pessimo mal di stomaco insistente: è tutto dire!
    perfetta la ricetta e perfette le foto!

  9. Grazie Patty, ben trovata. Mi fa piacere che tu sia abituata a questo tipo di ricetta: del resto, una persona che frigge in olio evo non può che seguire ricette rigorosissime. :) Per il ragu’, perche’ non vieni a parlarne nel forum? E’ un argomento che ha incuriosito molti, ma nessuno di noi – come hai visto – ne sa nulla… saresti la benvenuta! :-)

  10. Ciao Teresa, che bel blog.L’ho scoperto tramite un tuo intervento ad un forum circa il ragù di croste di parmigiano, che mi sto accingendo a fare. La parmigiana che racconti è assolutamente perfetta. Avendo suoceri Molisano/Pugliesi, la mangio praticamente da quasi 30 anni e ha delle regole ferree che tu hai ben elencato, a partire dalla frittura con olio extravergine. Spesso noto che al posto del fiordilatte, per le ragioni di cui parli, mia suocera usa delle scarmorze (non affumicate per carità), ovvero fiordilatte essiccato, perchè alla cottura fondono amabilmente senza rilasciare liquidi.
    Per quanto riguarda il ragù di croste di parmigiano, queste non vanno assolutamente fatte sciogliere. D’altra parte quando si mangiano nelle zuppe, il loro bello è il raggiungimento di una consistenza morbida, leggermente gommosa. Stessa cosa va fatta per il ragù. Vanno portate a morbidezza ma ancora abbastanza al dente, e tagliate a cubetti, quindi cotte come un normale ragù di carne, con tanto di soffrittura e copertura con sugo di pomodoro. E’ ovvio che la cottura non deve prolungarsi troppo, richio la fusione. Ti seguo prossimamente. Un abbraccio, Pat

  11. Che delizia!!! La parmigiana di melanzane è una delle cose più golose che ci sia!
    In casa mia si è sempre fatta con la provola e le patate oltre allo strato di melanzane. Le patate assorbono l’amarognolo delle melanzane e diventa ancora più buona, almeno per me :-)
    Interessate il lavaggio delle melanzane in acqua e sale, io di solito le metto sotto sale e lascio che perdano la loro acqua. Da provare!

  12. @antonia, grazie. Ma tu sei parziale, si sa. :))

    Assunta, tina mi aveva parlato di te, e pensavamo di venirti a trovare ma poi si sa come va a finire in vacanza, il tempo sembra tanto eppure scarseggia. Ci saranno altre occasioni, vedrai, sicuramente tornero’ a trovare tina al mare. :)

    Claudia, grazie. E hai ragione, la parmigiana è davvero golosa! :)

  13. Ma che buona! Per gusti personali (non mangio formaggio) uso solo il parmigiano, ma questo piatto resta per me quello che meglio racconta l’estate!

  14. Che post interessante! Non conoscevo ne l’origine ne tantomeno la differenza tra le due parmigiane più comuni…e adesso che l’ho imparata…beh, mi sono accorta che a casa mia (abitiamo a Firenze) facciamo la versione siciliana ma usando le melanzane che andrebbero impiegate nella versione partenopea!!! :-) Beh, ado ogni modo è un gran bel piatto, goloso e saporito…in qualsiasi versione lo si prepari!

  15. Ero in visita da Tinuccia e per caso sono capitata qui! :)
    Conosco di fama te e il tuo meraviglioso gennarino, ti lascio i miei complimenti!
    Continuerò a seguirti…a presto! :))
    Assunta

    P.S. Per poco non ci siamo incrociate qualche settimana fa!;-)

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