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come si preparano i fusilli calabresi

“Come si preparano i fusilli calabresi”

I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.

In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.

Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.

Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.

A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.

Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e ­ uno per uno ­ lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più  facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.

fusilli 3

Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.

I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.

fusilli (2)

 
Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.
Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.
Almeno, è così che li preparava mia nonna.

come si preparano i fusilli calabresi

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13 COMMENTS

  • Valentina on 23 gennaio 2017

    Tu li hai chiamati fusilli, perchè hai fatto fusilli, ma quelli calabresi sono maccheroni, cioè pasta lunga con il buco al centro. Non sono arrotolati, bensì allungati intorno al ferretto .Avrei voluto mettere un video dove si vedono bene….

  • sara on 7 ottobre 2012

    I maccheroni al ferretto calabresi…mangiati con il ragù all’nduja …spettacolari!

  • Ago on 31 gennaio 2012

    Brava capa! 😀 E’ la prima volta che li vedo fare bene e simili ai miei, di solito sono più grossi e non li tirano bene…Io per farli ancora più fini uso un ferretto da ombrello 😀 ed hai ragione, la morte loro è il ragù di capra con una bella grattugiata di formaggio serio…ora basta che mi è venuta fame! 😛 😀

  • Nishanga on 18 dicembre 2011

    ..anche la mia! Dopo..
    ..dopo essermelo perso, dopo averlo trovato – Tinuccia tanks – dopo essemerlo gustato tutto ti faccio le mie piu´vive congratulation per il blog sostanziososamente utile e per le foto SIUPPARRR!!
    abbracci Nishanga

  • milena on 24 luglio 2011

    un bel racconto fai venire voglia anche a me di fare questa pasta..la pasta fatta in casa è una vera goduria per il mio palato !

  • Lucia on 23 luglio 2011

    Io sono sia originaria che residente a Reggio Calabria

  • Tery on 20 luglio 2011

    Dispiacere? Assolutamente no, anzi!!!
    Grazie mille per la tua disponibilità! Nel caso mi venga qualche dubbio o domanda verrò sicuramente a scriverti nel post!
    Sono certa che quando rifarò la pasta choux qualche dubbio mi verrà!

  • Teresa De Masi on 20 luglio 2011

    @Gaia, ciao a te e ben trovata anche qui. Ti ho aggiunto tra i preferiti del blog ed ora aggiungo anche peperoni e patate, sperando che non dispiaccia a teri: a proposito, teri, se hai bisogno di approfondire, vieni pure nel forum in coda a quel post… 😉
    Caris, grazie anche se a me la foto non piace onestamente. La trovo verdastra, ma l’ho usata perchè qui non ho il mio pc con le foto (sono ancora in vacanza)ed ho potuto recuperarla da fb…:)
    Grazie, lucia: tu di che zona della calabria sei originaria?

  • Lucia on 19 luglio 2011

    Buoniiii, anche se io preferisco il condimento al pomodoro… non so se posso dirlo visto che sono calabrese doc e mio nonno era pastore: non amo molto la carne di capra (nè di pecora a dire il vero) però amo molto la ricotta (mia zia la faceva buonissima non ne ho mai assaggiata una che la potesse eguagliare in bontà) e i formaggi!! Complimenti sei davvero brava!!

  • caris on 19 luglio 2011

    A parte che li adoro e fanno parte dei miei ricordi culinari..la secondo foto è di una bellezza unica (non sono tecnica io e vado a istinto..ma è troppo bella!)

  • Tery on 19 luglio 2011

    In questi giorni mi stai facendo fare proprio un tuffo nei ricordi di casa!
    Purtroppo anche se sono cresciuta in Calabria, in 19 anni non sono mai riuscita ad imparare bene il calabrese (a capirlo sì), per cui non so proprio come si scrive maccheroni, però a Crotone si dice al maschile di solito, maccaruni. In Calabria basta proprio girare l’angolo per avere modi di dire o tradizioni diverse!!!
    Un piatto di maccaruni con il ragù di capra è uno di quei classici che dicono proprio “Sila”, montagne calabresi 🙂

    PS. Grazie mille per il link al post sulla pasta choux, interessantissimo e molto molto utile!!

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    Un bacione!

  • Gaia on 19 luglio 2011

    Ciao Teresa!
    Che bella sorpresa trovarti qui!
    😉

  • Pingback: Busiate (pasta) senza glutine e senza uova Cardamomo & co on 19 luglio 2011

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