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“Sempre della serie “decorare i piatti”, ma aggiungendo sapore: riduzione di passito.”

Riduzione di marsala

La prima volta l’ho assaggiata da Oldani: accompagnava il suo famoso risotto. Credo lo sappiano tutti, ormai, ma ripeterlo non guasta: a lui non piace l’acidità conferita dal vino a questo piatto e quindi non usa farlo sfumare dopo la tostatura. Però non rinuncia al tocco aromatico che il vino riesce a conferire: e allora prepara delle riduzioni, con cui accompagnare il riso decorando il piatto.
Io però non mi limito a questo tipo di uso: mi piace usarla pure per accompagnare dolci, in maniera un po’ particolare. Un dolce un po’ secco, magari alle mandorle tipo questi pasticcini, accompagnato da questa salsina acquista un gusto tutto particolare. Soprattutto se si gioca con gli ingredienti: scegliendo la malvasia, per esempio, ed aggiungendo a riduzione quasi finita dei dadini finissimi di arancia candita. Ma è solo un’idea, il bello di queste cose è giocarci: per cui, una volta imparata la tecnica si possono fare tutte le prove che ci aggradano.
La preparazione, comunque, è davvero molto facile. Gli ingredienti sono solo due:
500 g di passito
150 g di sciroppo di glucosio
Ho cotto a bagnomaria vivace, mettendo il marsala in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr.
Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo.
Tutto qui: lo conservo in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare (pardon, non ricordo il nome tecnico), usandolo al momento. Anche, magari, con una banale fetta di torta o due pasticcini alle mandorle: che acquistano immediatamente un’aria molto più “presentabile“.
Magari, nei prossimi giorni, vi farò vedere qualcosa. Magari proprio il risotto, che ho intenzione di preparare in versione “terrona”, mantecato con caciocavallo podolico.

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12 COMMENTS

  • valentine on 20 agosto 2013

    Ciao Teresa, oggi ho fatto la riduzione di marsala, però con le dosi trovate sul forum (250 d di marsala e 50 g di scroppo di glucosio), che dire: un concentrato di sapore! Ora è in frigo ed ho notato che è diventato mooooolto denso, tu lo scaldi prima di usarlo? Grazie per questa e altre mille dritte

    • Teresa De Masi on 21 agosto 2013

      In genere no, lo lascio a temperatura ambiente ma dipende dal piatto in cui lo devo usare… grazie a te!

  • chiarap. on 4 novembre 2011

    Ho scoperto per caso il tuo blog ed è molto interessante,complimenti!
    Non mi è chiaro un passaggio dell’esecuzione della ricetta:
    Nel pentolino devo mettere solo 500ml di passito e farlo ridurre dopo 3ore a 75ml oppure devo aggiungere anche il glucosio da subito?
    Quanto tempo si conserva in frigo?
    Grazie mille

  • Luisa on 27 ottobre 2011

    che consigli ed idee utili ed interessanti… belle cosine si trovano qui!mi unisco ai tuoi lettori.. ciao
    a presto
    Luisa

  • nerodiseppiablog on 21 settembre 2011

    Grazie per questa super ricetta! Oltre a decorare, credo che il gusto di questa riduzione si presti ad abbinamenti insoliti e originali 🙂

  • Assunta on 17 settembre 2011

    Splendido!!
    Grazie per gli utilissimi suggerimenti, una cosa è certa, da te c’è sempre da imparare! 😉

  • Donatella on 17 settembre 2011

    Mi piace tantissimo questa riduzione, quanto tempo si conserva più o meno?

  • Milen@ on 16 settembre 2011

    Mi piacciono moltissimo questi due post che sto salvando e che metterò in pratica quanto prima …..
    Per le riduzioni ho sempre usato il miele, ma in effetti il glucosio è da preferire …..
    Le fragole semicandite invece sono una bella scoperta per me e le immagino degno coronamento di gelati e budini 😀

  • Teresa De Masi on 16 settembre 2011

    Perchè altrimenti non viene abbastanza cremoso, mimmmo. Puo’ essere sostituito dal miele, ma coprirebbe troppo il sapore del vino: allora scelgo il glucosio, più neutro. Ma per un dolce, un miele di arancia o limone sarebbe perfetto, forse.
    Grazie, eleonora. Grazie, Pellegrine. :))

  • Rita & Mimmo on 16 settembre 2011

    Perché il glucosio?

  • Le pellegrine Artusi on 16 settembre 2011

    domani la faccio di vinsanto!! Non vedo l’ora di provare, splendida ricetta!

  • Eleonora on 16 settembre 2011

    Sto facendo mùolta attenzione agli ultimi post. mi interessa particolarmente il tema. però volevo anche dirti che la foto mi piace un sacco.
    ciao ciao

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