Ci vuole della crosta. E, magari, nessun gatto tra i piedi.

pane grando duro livitazione diretta
Perlomeno nelle pagnotte. Nei panini, se ne può fare pure a meno (ma dipende dal panino, ovviamente). A me, la pagnotta senza crosta non piace: ed evidentemente non piace a molti, viste le tante volte che mi sono vista chiedere come si fa ad ottenere una pagnotta crostosa.
Non è difficile, in verità: non servono accorgimenti particolari. Basta solo giocare con la temperatura. Non serve il vapore – o, meglio, il vapore non serve a questo ma ad altro – serve solo una gestione del calore del forno un po’ attenta e una cottura finale a forno aperto, con il pane messo in piedi ed appoggiato alla parete del forno. Questo, secondo me, è importantissimo: serve alla fuoriuscita del vapore che altrimenti avverrebbe fuori dal forno, durante il raffreddamento, e finirebbe per rammollire la crosta. Si mette il pane in piedi, e si apre il forno in fessura (basta un cucchiaio di legno infilato nello sportello e lasciato lì): si lascia cuocere il pane per una decina di minuti ancora e lo si tira fuori solo quando, dando dei colpetti sulla superficie come se si volesse bussare, si sente un “toc toc” che lascia immaginare un buon vuoto all’interno. Ecco, questo vuol dire che è pronto: che può essere tirato via.

A questo punto, però non poggiatelo su un tavolo ma in un cesto. Oppure su una gratella, in qualsiasi luogo in cui possa raffreddarsi contemporaneamente da tutte le sue parti. Questo eviterà la formazione di condense che finirebbero irrimediabilmente per rammollire la parte non in grado di “respirare”.

Tutto qui: bastano questi semplicissimi accorgimenti, uniti ad una corretta cottura (che varia però in base al tipo di pane che stiamo preparando e alle sue dimensioni) e la crosta resterà spessa e croccante anche una volta che il pane si sarà raffreddato.

Ora, la ricetta della pagnotta della foto. Con una premessa: il pane non è venuto benissimo, purtroppo. Come si vede dalla prima foto, la mollica è un po’ ammassata e questo è un segno che il pane non ha lievitato bene. Avevo volutamente usato poco lievito – mi piacciono le lievitazioni lunghe, anche se dirette – il pane stava lievitando quando, all’improvviso, mi sono accorta di un problema. Questo.

Una volta, era Zampino

Zampino, il gatto, aveva scelto la pagnotta in lievitazione come suo cuscino per il riposino pomeridiano. Per fortuna, questa era coperta, e non ho dovuto buttare via l’impasto, ma otto chili di gatto si erano fatti sentire. Più che una pagnotta, sembrava una piadina e mi è toccato reimpastare ed iniziare daccapo. Questo mi ha fatto sballare i conti e mi sono ritrovata la sera a dover infornare una pagnotta che avrebbe necessitato di un’altra ora di lievitazione almeno.


In ogni caso, ammassato o no, ecco la ricetta che ho seguito. Facile, e senza problemi particolari: adattissima per essere impastata a mano soprattutto se si rispetta il riposo iniziale dell’impasto di acqua e farina

Ingredienti

750 gr semola rimacinata di grano duro
450 acqua
1 cucchiaino miele,
13 gr sale,
15 gr lievito di birra
Procedimento
Sono partita impastando la semola e l’acqua, e lasciando l’impasto a riposare in una ciotola coperta per 40 minuti. Poi, l’ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho aggiunto il lievito sbriciolato, il miele e – dopo una prima leggera impastata – il sale sciolto in due cucchiai di acqua.
Ho impastato per una decina di minuti, fino a quando l’impasto si presentava così:

pane grando duro lievitazione diretta

Ho lasciato quindi lievitare l’impasto, dopo averlo coperto, per 30-40 minuti e poi ho dato una piega a tre.

pane grando duro lievitazione diretta-2

Ho lasciato riposare ancora ed ho ripetuto la piegatura. A questo punto ho portato – anzi avrei portato visto che si è messo il mezzo il gatto! - a lievitazione completa ed ho messo in forma la pagnotta, formando due filoni lunghi, come in questo video.

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio in superficie e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo le pagnotta in verticale, appoggiate alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

Pane di semola di grano duro a lieviazione diretta


Teresa De Masi

Teresa De Masi

44 Comments

  1. Ma senza pietra refrattaria e’ possibile ottenere del buon pane? Io nn ce l’ho… Potrei utilizzare una teglia normale? Con quali accortezze?

  2. AHAHAHAHAHAHAHAHAHAH….il tuo gatto non è mica scemo! Un bel cuscino morbido e caldo, in più profumato ….e chi ci rinuncerebbe? Nonostante tutto sei riuscita con il tuo tocco geniale, a tirare fuori un signor pane….a me forse riuscirà quando parlerò arabo! Un grande abbraccio, Pat

  3. Come mai non sono mai approdata qui? misteri del web ora ci sono e ci rimango, ti ho messo nei miei preferiti così non sbaglio più. Interessantissimo il passaggio dell’infornata con il taglio io per esempio taglio la superfice molto prima… e la pietra refrattaria la dovrei proprio comperare…. Grazie della tua visita!

  4. Ieri ho fatto una prova con il mio solito impasto. Ho preparato i soliti panini, ho tenuto 700 gr di pasta e ho provato il tuo procedimento facendo 2 filoncini. Una favola.Ora ho anche capito perchè le baguette mi vengono con la crosta duretta: poco calore, mettendo il pane sulla teglia già calda, tutta un’altra storia. Solo che prima di infornarlo e dopo averlo tagliato, l’ho vaporizzato con acqua tiepida. Secondo te serviva?
    Grazie indfinite

    • Prego. :) La vaporizzazione serve a rendere lucida la crosta, di solito. Hai notato qualche effetto in questo senso? Di solito infatti non si vaporizz ail pane, ma il forno…

    • Non ho notato differenze di lucido, ma di una crosta croccante e buona!!! Ora voglio provare a fare questo!!!

  5. hai un gatto che ti somiglia allora, anche a lui piaciono i lievitati :-) comunque il tuo pane nonostante zampino è molto bello lo stesso ;-)

  6. Ah ahahah.
    Ciao Teresa,mi hai strappato un sorrido parlando di Zampino,immagino il nervoso quando l’hai beccato sulla pagnotta ahahah.
    Teresa grazie mille per aver aperto il blog,sono una tua ammiratrice silente,di gennarino prima e ora del tuo angolino.
    Da gennarino ho imparato e imparo molto,ma i tuoi post riassumono ogni volta le tecniche lette e rilette tante volte sul forum.
    Ho già provato più di qualche ricetta,tutte riuscitissime.
    Grazie ancora.
    Paola.

  7. Zampino, come tutti i gatti è un intenditore. Quale miglior cuscino e pure proumato? Perchè quel pane deve pure aver avuto un buon proumo. Anche duranbre la lievitazione.

  8. Furbo il micetto, sapeva bene dov’era il cuscino migliore per fare un riposino :-D
    Adoro questo pane rustico con una bella crosta e ti ringrazio perché non conoscevo proprio questa accortezza di lasciare il pane nel forno spento e aperto! Io di solito lo esco subito e lo lascio in posizione verticale fino a raffreddamento ma non sempre la crosta rimane croccante. Un caro saluto :)

  9. Io con i lievitati non vadomolto d’accordo… se poi ci mettiamo che ho pure io una felina che gira per casa, beh è fatta! Però questa crosticina croccante mi ispira da matti sai? Mi sa che provo, sfidando la sorte! :D

  10. eeeeh ma allora non sono solo io ad avere questo prblemi quadrupedi di lievitazione!! :))
    bellissimo il gatto, con gli occhi differenti! :)
    e fantastioc il pane, malgrado tutto…che bella crostona.
    bacioni

  11. Pensa che proprio di recente ho fatto verifiche sul raffreddamento del pane in verticale in forno, confrontandolo con un raffreddamento su gratella fuori dal forno e devo dire che non l’abbandonerò mai più! Anche io, come te, amo la crosta!!!!!!!
    Eh però Zampino! ;)

  12. ….lasciare il forno un po’ aperto…. ti riferisci a una cottura nel forno elettrico o nel forno a legna? Io per il nostro pane di pasta dura uso il classico forno a legna siciliano, ma spesso faccio anche le pagnotte

    • Elettrico, quello a legna non ce l’ho, vivo in appartamento. Ma questo trucco mi viene dalla memoria dei gesti di mia madre, con il forno a legna. Faceva cosi’ a forno spento, mettendo tutte le pagnotte in fila in verticale…

  13. Mah qui mi sa che gli piace il pane senza crosta. Per avere del pane bello crostoso mi tocca cucinarmelo in casa… Questi Americani sono stranI!

  14. questo è il pane che piace a me, bello rustico e con la crosta da gustare, i panini morbidi van bene per le feste dei bambini, io ormai non ho più l’età per quelle ma ho ancora denti buoni per addentarla…

  15. Il lievito madre va bene lo stesso vero? approfitto del tuo blog per chiederti…deve essere rinfrescato da quanto per usarlo in questa ricetta?? :) grazie

  16. Beh il pane mi sembra bellissimo!!!! grazie dei suggerimenti….li seguiro’ sicuramente visto che cerco sempre di avere una crosta cosi!!!! Il tuo gatto e’ fortissimo…scusa ma mi e’ venuto da ridere!!!!!

  17. te e le tue lotte col felino di casa mi fate morire!! soprattutto adesso che sto tastando con mano cosa significa averli intorno mentre si cucina, impasta, stende!!
    tu lo vedi ammassato? per me è stupendo, e non lo dico tanto per far complimenti!

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