Le pieghe a tre, negli impasti a elevata idratazione.

Altro post premessa alla ricetta del pane cafone: a cosa servono – e come si fanno – le pieghe durante la lievitazione?
 
Innanzitutto, un richiamo: al libro di HamelmanLe pieghe a tre, negli impasti a elevata idratazione, folding, come dare struttura al pane., in cui ho trovato spiegata – per la prima volta – l’importanza delle pieghe e del folding (di cui parlerò in un altro post) per dare struttura al pane.
 
Cercherò di spiegarlo in parole povere. Soprattutto nei pani ad elevata idratazione, per avere un impasto maneggiabile occorre lavorarlo a lungo. Questo, anche se permette di avere un impasto più consistente, rischia di avere sul pane effetti negativi. L’alta temperatura, che che si finisce per ottenere lavorando in modo eccessivo, trasforma l’impasto rendendolo colloso e rovinando irrimediabilmente il risultato finale. Hamelman, invece, consiglia di non lavorare troppo l’impasto e di dare una struttura al pane attraverso le pieghe.
 
Come si procede.
Innanzitutto, attraverso una fase di riposo iniziale. Per esempio una mezz’ora di autolisi. Poi, passato questo tempo, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorandolo brevemente con le mani (o addirittura non lavorandolo, come per alcune ricette), schiacciandolo un po’ con le mani o con un mattarello e procedendo con un giro di pieghe. Per esempio, a tre come in questa foto.
 
 piega-a-tre-1-
 
Dopo un po’, quando il pane si presenta già abbastanza lievitato, si procede con un secondo giro. Si schiaccia cioè leggermente l’impasto e lo si ripiega su se stesso, in questo modo.
 
 
pieghe a tre
 
Finito il tempo di lievitazione previsto dalla ricetta, si procede alla formatura prevista e – quindi – alla lievitazione e alla cottura.
 
Il risultato? Un pane che non si allarga in fase di cottura, stile frittata (a chi non è capitato, agli inizi?) ma che si sviluppa verso l’alto e che al taglio presenta alveoli ben disegnati.
 
Come questo, insomma. Più alto che largo e con un’idratazione del 75 per cento.
La cui ricetta, come ho già detto ieri, arriva appena finiti i post propedeutici.
 
 
Edit: ho trovato un video interessante su youtube, che spiega in pratica un po’ di quello che ho scritto. Si riferisce ad un doppio giro di pieghe a tre.

 

 

 

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7 Responses to “Le pieghe a tre, negli impasti a elevata idratazione.”
  1. lella 3 marzo 2014
  2. La_rouge 17 gennaio 2013
  3. Morena 7 settembre 2012
  4. puccaimpasta 5 settembre 2012
  5. Loredana 4 settembre 2012
  6. fara 4 settembre 2012
  7. Oggivicucinocosi 4 settembre 2012

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