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“Una melanzana rossa e dolce. Al cioccolato.”

Melanzana rossa di rotonda
Già l’anno scorso ho avuto modo di provare le melanzane rosse di Rotonda. Un prodotto particolarissimo, praticamente sconosciuto al di fuori della zona di produzione. Le avevo provate  grazie ad Angela di Sapori dei Sassi, che me le aveva fatte avere a casa, e avevo messo assieme due ricette. Una di tipo tradizionale, delle melanzane ripiene al pane di Matera, ed una un po’ più particolare. Inventata da me: al caramello agrodolce.
 
Quest’anno, purtroppo, dal fronte della produzione sono arrivate brutte notizie: una grandinata ha distrutto grossa parte del raccolto e Angela ha potuto mandarmi pochissime melanzane. La decisione sul come prepararle, allora, è stata difficile. Non potevo rischiare di sbagliare: non ci sarebbe stata l’opportunità di un recupero. Ma come? Ha deciso il caso, praticamente: chiacchierando su Facebook con Maurizio Cortese di melanzane rosse, l’idea è stata fulminante. Come a volte capita, è lei che ha avuto me e non viceversa. Le dovevo fare dolci, al cioccolato. Praticamente, una reinterpretazione delle melanzane al cioccolato, un dolce tipico della costiera amalfitana che Laura e Maria avevano appena pubblicato nel forum di gennarino.org. Laura, in versione tradizionale. Maria, in barattolo.

Come mio solito, ne ho chiacchierato un po’ in giro: con amici, sulla mia bacheca di facebook. Con Giustino, per esempio: che mi ha dato ottimi consigli – che puntualmente non ho seguito – ma senza i quali, forse, non sarei arrivata all’idea finale. E piano piano, il piatto ha preso forma. E, soprattutto, sostanza.La canditura delle melanzane
Ho inziato svuotando sei melanzane. E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua, 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto,  ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato le melanzane (compresi i dadini di polpa e le calotte) sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il frutto (o la verdura, come in questo caso) cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, il frutto è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. Nel caso di queste melanzane – piccoline, grandi quanto un’albicocca piccola – ci sono voluti nove giorni.

Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.

La ganache al cioccolato
Allora, dicevo, nove giorni. A questo punto ho preparato la ganache. Ho usato cioccolato al 75 per cento ed ho aromatizzato la panna al peperoncino. Confesso, però: avrei preferito zenzero, ma non ne avevo in casa. Poi, ho fatto raffreddare la crema, anche in frigo, e l’ho montata con un fullatore per darle un po’ di spumosità. Poi, l’ho mescolata ad un po di crema di Kumquats canditi (ottenuta semplicemente con un minipimer) e l’ho messa da parte (non in frigo).

Il croccante di pistacchio al caramello salato
Mi serviva una nota croccante, però, in mezzo a tanta morbidezza. Rovistando in frigorifero ho trovato  del pistacchio di Bronte che mi è sembrato perfetto. L’ho pestato un po’ nel mortaio, in modo da ridurlo in granella grossolana, e poi ho fatto caramellare leggermente dello zucchero. A questo punto ho aggiunto la granella ed un pizzico di sale di cervia. Non appena il composto mi è sembrato ben amalgamato, ho rovesciato su un foglio di carta di allumio ed ho spatolato in modo da averee una sfoglia croccante abbastanza sottile.

Tutto pronto, quindi, per il montaggio del dolce.
Innanzitutto, ho spolverato un piatto con polvere di pistacchio, visto che i piatti troppo bianchi non mi piacciono granché. Poi, usando una tasca per dolci,  ho riempito di ganache al Kumquat  le melanzane ed ho coperto la sommità con un po’ di croccante sbriciolato. Infine, ho decorato con la calotta, candita pure questa.

A fianco, ho sistemato una barretta di croccante che ho decorato con ganache. Su questo, un pezzettino di polpa candita

Infine, per dare un po’ di colore ed un tocco salsoso, un Kumquat candito. Immerso in un cucchiaio del suo sciroppo.

melanzana candita-10
Il risultato?
Strano ma accattivante. All’inizio, colpisce il sapore della melanzana candita: parte dal dolce, lentamente poi  sfuma verso l’amaro. Ma un amaro gradevole, corposo, che vira verso il piccante. A quel punto senti la cioccolata, e poi le note agrumate del mandarino candito. E il sapore torna verso il dolce che si interrompe di nuovo, grazie al croccante salato del pistacchio caramellato.
E poi di nuovo, daccapo.

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44 COMMENTS

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    ANNA on 26 Settembre 2013

    Ciao Teresa, ma avrei pensato di leggere una ricetta delle melanzane di Rotonda in questa chiave assocciate al cioccolato, ho postato la tua idea sulla pagina facebook https://www.facebook.com/pages/Buatta/300433080032837?ref=hl (che spero seguirai con un MI PIACE) del relativo blog di prodotti enogastronomici lucani recensiti da me http://www.buatta.com.

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    Pola M on 25 Settembre 2012

    Che ricetta interessante! Da provare!

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    Stefania on 24 Settembre 2012

    ciao Teresa, bellissima foto e dolce davvero invitante, se ne percepisce il gusto delizioso solo a guardarlo

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    Cleare TheRedTomato on 19 Settembre 2012

    tanto lavoro ma ne è valsa la pena direi!! proprio ieri su Sale e pepe ho visto la ricetta di un dolce fatto con la melanzana, però violetta. Ma devo dire che il procediemnto del tuo è molto più interessante! Non ho mai provato le melanzane rosse..e a dire il vero nn le ho nemmeno mai viste. Ma che sapore hanno? Molto diverso dalle sorelle viola? Si trovano le sementi o le paintine che tu sappia?

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      davvero? devo cercarlo, sono curiosa: l’accostamento non è certo una novità, anzi, ma da un po’ non se ne vede…e’ tornato in auge con de riso! Queste sono piccantine, quelle viola più dolci: e per i semi e le piantine dovresti sentire da qualche produttore, magari chiedendo a http://www.saporideisassi.com Io sono a modena, non posso aiutarti, purtroppo…

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    Angela on 19 Settembre 2012

    Semplicemente GRAZIE!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie a te…e alla tua capa fresca!!! 😀

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    Tamtam on 19 Settembre 2012

    Teresa lo stesso procedimento che hai usato per candire le scorze di arancio, che io ti ho copiato e sono venute benissimo….il problema sono le melanzane, io l’anno scorso provai a fare la candidatura di quelle piccole e lunghe, di 4 cm anche meno, vennero molto bene,seguii il procedimento della canditura delle scorze, ma non le pubblicai, le mangiai e basta…sono bellissime

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      e se hai fatto quelle piccole, sai anche che sono buonissime… grazie!

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    Maria Luisa on 19 Settembre 2012

    che spettacolo! La melanzana rossa l’ho provata e, sarà che vado matta per le melanzane, mi è piaciuta anche con questo particolare sapore! brava, splendida presentazione!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie mille!!!

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    Loredana on 19 Settembre 2012

    Ero molto curiosa di leggere questa ricetta, ma ancora più curiosa di provarla, prima o poi riuscirò a trovare queste melanzane!
    Complimenti!

    loredana

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Puoi provare con le melanzane piccoline, ormai ci dovrebbero essere… sono più dolci, viene diversa ma buona uguale… grazie!

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    Sara on 18 Settembre 2012

    Bellissimo!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie!

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    Luciano Pignataro on 18 Settembre 2012

    Bellissima preparazione, una giusta valorizzazione di un bellissimo prodotto ancora sconosciuto

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie mille… si’, la melanzana rossa meriterebbe decisamente un po’ di popolarità in più. 🙂

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    Laura Lau on 18 Settembre 2012

    sembra un modello di alta moda… glamour and hot!
    😉

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      E tu l’hai visto nascere e crescere, comme a’nu’ criaturo…:))

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    Anastasia on 18 Settembre 2012

    Caspita che ricetta! Chapeau! Davvero complimenti! ^__^ Any

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie mille!!!

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    Maria Romano on 18 Settembre 2012

    Un poco di figura però, l’ha fatta pure il kumquats sangiorgese 😉

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Lui, sempre!

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    Maria Romano on 18 Settembre 2012

    Magnifico. Che intuizione e quanta bravura in una esecuzione così complessa. L’unione delle due qualità, fa di te una vera maestra.

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      si’ma estra… marì, aviss scambiato persona? ;D

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    Gaia on 18 Settembre 2012

    un lavorone!
    ma veramente un bel dessert: originale e fotogenico!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      grazie mille!!!

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    pasqualina on 18 Settembre 2012

    Davvero senza parole! Bravissima!!!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie assaje, pure a vuje!!! 🙂

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    mariap on 18 Settembre 2012

    bella la descrizione della candidatura, mi affascina ma non so se avrei il coraggio di provarci, ci vuole tanta pazienza e costanza.
    complimenti davvero!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      No, solo pazienza: poi succede tutto da se’… provaci!!!

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    Assunta on 18 Settembre 2012

    Teresa, sono senza parole, una vera opera d’arte!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie mille!!!

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    Dada on 18 Settembre 2012

    Teresa, tu hai una marcia in più! Che spettacolo!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Si, come no: la retro… :DDDD

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    Tiziana on 18 Settembre 2012

    complimenti!! un risultato splendido, sicuramente goloso e molto molto chic!! ciao

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie mille, ma davvero non è difficile come puo’ sembrare…:)

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    caris on 18 Settembre 2012

    non so se è più bella la ricetta o la tua descrizione! uno dei tuoi post più belli Teresa!!!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie ma tu sei parziale. Si sa. 🙂

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    franci e vale on 18 Settembre 2012

    Teresa, sono una cosa spettacolosa!!
    Sarà stato un risultato particolare, ma avrei tanto voluto assaggiarlo!! E il cioccolato come ci stava??
    Ma riesci a candire praticamente tutto!! Ma togli i frutti durante le bolliture, o fai cuocere tutto insieme?
    Io tante volte ho provato a fare la mostarda di Cremona, con tanti frutti,viene buona, ma mai i frutti riesco a portarli ad essere trasparenti….dovrei avere più coraggio e candire come dici tu poco per volta per tutto il tempo che ci vuole….
    Cmq tu sei bravissima!

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Benissimo, ci stava benissimo. Il tocco piccante della melanzana si sposava benissimo. No, non tolgo i frutti, devono cuocere: piano ma devono cuocere. Si’ ci vuole tempo, e’ quello il trucco. Io, purtroppo, non trovo la senape… grazie mille, se hai bisogno di aiuto, fa’un fischio. 🙂

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      franci e vale on 21 Settembre 2012

      Come mai non trovi la senape….l’estratto dici? Io lo ordino in farmacia e se non c’e l’hanno me lo procurano in mezza giornata! Prova a chiedere, se no te lo mando io! Cmq grazie…mi hai fatto tornare la voglia di candire , ciao

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    Anonymous on 18 Settembre 2012

    Gran bel lavoro Teresa,complimenti.
    antonia

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      Teresa De Masi on 19 Settembre 2012

      Grazie assaje. 🙂

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