SCATTI GOLOSI

Preparare la pasta fresca, mi piace molto. Almeno quanto preparare il pane. Amo plasmare la materia, provando a darle forma e la pasta in questo senso, mi dà molta soddisfazione. Da quando sono in Emilia, poi, ho imparato un sacco di formati nuovi: alcuni facili, altri meno. Ma tutti buonissimi.

Come questi tortelloni

Io non amo la dose considerata “classica” di un uovo per cento grammi di farina. Trovo che questa dose produca un tipo di pasta troppo dura: colpa dell’uovo, secondo me. Facevo anche io così, almeno fino a quando non ho imparato un trucco, da una vecchia rezdora. Ogni uovo, 120 gr di farina. Del resto, come mi fece notare PMF una volta nel forum, cento grammi di pasta per uovo è la cd. “dose contadina”. Di quando cioè le uova erano prodotte in casa dalle galline di famiglia: ed erano piccole, appunto. Ma per quelle medie, da supermercato, meglio abbondare con la farina. 120 gr, appunto.

Si prepara la fontana e si rompono le uova al centro. Poi, si impasta. Si otterrà uno sfarinato granulare che andrà lavorato ancora, ma con le mani bagnate. In questo modo, l’impasto assorbirà la giusta quantità di acqua, non un grammo di più.

Fatto questo, la si fa riposare almeno mezz’ora al coperto (sotto una ciotola rovesciata) in modo da far distendere il glutine. Poi si stende, e si procede al formato. In questo caso, tortelloni. La pasta è tirata con l’mperia ed ogni sfoglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Poi, in quello della larghezza, in modo da formare dei quadrati. Al centro di questo, il ripieno (anche semplicemente ricotta e formaggio, stupendi).

E si procede con la chiusura. Che non so descrivere a parole. Ci provo con le foto. E vi do’ un consiglio: prima di avventurarvi con l’impasto, provate con un foglio di carta (va benissimo anche un fazzoletto). In questo modo, capirete perfettamente il modo di piegare e non avrete problemi al momento della preparazione.