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“Frittelle di pasta e fagioli allo Sbrinz. Sognando di essere altrove”

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Anche in fatto di cibo da strada, si sa,  l’Italia tutta uguale non è.  Al sud, complice il clima, tra una chiacchiera ed un’altra in strada si mangia davvero.  A Palermo, innanzitutto. Ma anche a Napoli e poi a Roma. Persino a Firenze, con una panino al lampredotto, o in Liguria con una fetta di focaccia o farinata.

Ma in Emilia; dove vivo, la tradizione di mangiare in strada non è mai esistita: troppo freddo d’inverno e troppo caldo d’estate rendono la vita all’aria aperta molto difficile e limitata a poche ore al giorno. Inoltre, i piatti della cucina tradizionale (mi riferisco a quella popolare perché ovviamente quella nobiliare Estense è tutto un altro discorso) sono di derivazione tipicamente contadina e anche il cibo da consumare fuori casa ha mantenuto queste caratteristiche. E non lo si preparava fuori ma in casa,  portandolo poi con sé al lavoro nei campi per gustarlo in compagnia – durante la pausa – tra una chiacchiera, una risata ed un brontolio per tutto quello  che ancora aspettava di essere fatto.

frittelle pasta e fagioli
E spesso era  messo assieme con gli avanzi del giorno prima, rilavorati in modo da renderli facilmente trasportabili. Come le frittelle di pasta e fagioli: un semplice avanzo, reso più compatto dal riposo, mescolato poi  ad un  po’ di uovo sbattuto e fritto in olio  extravergine di oliva (di romagna, magari, non pensiate che al nord gli uliveti non ci siano). Una preparazione particolarissima, rustica e gustosa ma capace di trasformarsi in una preparazione elegante se servita al piatto accompagnata da un filo di aceto balsamico tradizionale (di quello denso e cremoso, vecchio almeno di venticinque anni), come vi può capitare di scoprire se decidete di fermarvi a pranzo all’Osteria Giusti.

 

Ovviamente, in questa preparazione, il formaggio usato era parmigiano reggiano. Ma il contest “La Svizzera nel piatto (cui partecipo con questa ricetta) mi ha dato l’idea di prepararle con lo sbrinz svizzero. Grattugiato ed abbondante, in modo fa farlo funzionare da legante insieme all’uovo. E anche un po’ di dadini minuscoli, mescolati alla pasta prima della frittura, in modo da regalare all’improvviso la sorpresa di un guizzo di sapore inaspettato.
La pasta che ho scelto di usare è quella più tipicamente usata a Modena per questa preparazione. Una pasta fresca, preparata al volo e tagliata a piccoli rombi imperfetti. Da qui il nome, maltagliati, legato al fatto che per prepararla si usavano i bordi esterni ed irregolari dei grandi cerchi di pasta usati per le tagliatelle. La parte centrale, lunga e regolare, veniva cioè usata per queste. Quella esterna, invece, per i maltagliati.  Per dare una nota di sapore diversa, ho usato farina di grano Verna (ne ho parlato qui, ricordate?) ed ho preparato una pasta e fagioli morbida e cremosa alla napoletana ma dalle decise connotazioni svizzere. Insieme ai fagioli, al sedano e al resto ho messo una bella crosta di sbrinz: assolutamente necessaria, questa, da consumare poi bella morbida per aperitivo. Nella solitudine della cucina, in modo che non se ne accorga nessuno… che se no io che mi magno?
frittelle pasta e fagioli
Una volta pronta questa, e una volta consumatane una piccola  porzione per cena, ho messo l’avanzo in una ciotola schiacciandolo un po’ con una forchetta, in modo da ridurre i pezzi di pasta (rendendoli così più adatti ad essere racchiusi in frittelle). Ho poi aggiunto due uova sbattute,lo sbrinz grattugiato e quello a dadini. Ho mescolato bene e  ho messo il tutto in un contenitore tipo tupperware, riponendo in frigo fino al giorno dopo.
frittelle pasta e fagioli
Al momento del pranzo, poi ho formato delle quenelles aiutandomi con un cucchiaio (se non sapete farle, non è un problema: fate pure come meglio vi riesce), una frittura veloce a centottanta gradi in olio profondo (io uso extravergine anche per friggere: di quello avanzato dall’anno scorso oppure comprato in super offerta al super) fino a doratura.

Ovviamente, vanno mangiate calde. E sognando, magari, di essere altrove.

frittelle pasta e fagioli

Ps. riepilogo degli ingredienti, anche se questi possono essere variati secondo i gusti.

Per i maltagliati:
220 gr di farina Verna
2 uova medie

Per la pasta e fagioli
150 gr di cannellini secchi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva fruttato leggero
3 pomodorini del piennolo
una costa di sedano
pepe nero, sale
Una crosta di sbrinz, grattata in superficie e quindi ben pulita

Per le frittelle
2 uova
70 gr di sbrinz grattugiato
70 gr di sbrinz tagliato a dadini minuscoli
q.b. di olio per friggere

Se poi volete provarle con l’aceto balsamico ma non ne avete sottomano uno tradizionale, non usate quello del super, mi raccomando, senza averlo ridotto sino a diventare cremoso.

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10 COMMENTS

  • Monica Chiocca on 24 ottobre 2013

    Ma questa è una genialata vera e propria!!!

  • sabina on 23 ottobre 2013

    Di chi sono quelle manine che reggono il cartoccio? 🙂

  • sabina on 23 ottobre 2013

    Eccola che la vedo realizzata. Lo sai che sono un cane da tartufo in fatto di tradizioni culinarie e questa mi mancava. Del tutto convincente poi la variante proposta da te. Grazie per avermi fatto scoprire un’altra ricetta delle nostre radici.

  • giulia pignatelli on 20 ottobre 2013

    eehhh…. ma che idea!! Proprio brava Teresa!

  • Pola M on 19 ottobre 2013

    Mai provate! Devono essere buonissime!

  • Giulietta | Alterkitchen on 19 ottobre 2013

    Questa idea è eccezionale.. mai, mai e poi mai avrei pensato a delle frittelle di pasta e fagioli! Incredibile, bravissima!
    Comunque ora sono invidiosa e dovrò chiedere al pupo dei vicini di reggere il mio cono da street food, altrimenti dovrete accontentarvi di mani maschie e adulte 😉

  • Elisa on 19 ottobre 2013

    Sei un mito! E’ stupenda questa idea! 🙂

  • Patty on 19 ottobre 2013

    Ecco, te l’ho già detto di la! Inarrivabile!
    Un bacio

  • Patty on 19 ottobre 2013

    Ecco, te l’ho già detto di la! Inarrivabile!
    Un bacio

  • Chiarapassion on 19 ottobre 2013

    Teresa la tua proposta è particolarissima, non ho mai provato le frittelle di pasta e fagioli e con queste foto sei riuscita a farmi venir voglia anche a quest’ora. Sei grande!

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