Pane di semola con lievito madre

Pane di semola di grano duro
Pane di semola con lievito madre: una lavorazione non semplicissima, a meno che non si abbia dimestichezza con questa lievitazione, ma di grande soddisfazione.  E poi, una sorpresa.

Già, una sorpresa. Che molti di voi già conoscono per averne letto sul blog di Mangiare Matera: è in arrivo il ricettario. E con questo, anche la proclamazione dei vincitori. Sì, lo sappiamo, siamo in ritardo: ma proprio lungo la strada, si sono aggiunte delle novità importanti che ci hanno portato ad allungare i tempi. Come questa: la possibilità di stampare un libro con le ricette del concorso di cui  potete leggere qui, nel blog di Mangiare Matera.

 
Aggiungo solo un dettaglio anzi due: il primo è che i partecipanti riceveranno copia gratuita del libro all’indirizzo cui hanno ricevuto i prodotti. Per cui, non preoccupatevi: per averlo, non dovrete fare assolutamente nulla. La seconda, è che è prevista anche una versione digitale, che presto potrete scaricare e leggere.
 
 
 
Ma torniamo al grano duro, in particolare alla semola rimacinata. L’ultima cosa che ci ho fatto è stato questo pane: un impasto facile e poco lavorato (il risultato è ottenuto grazie alla piegatura dell’impasto) e fatto con tre ingredienti fondamentali:  il tempo, un lievito madre in forza ed una semola rimacinata assolutamente FANTASTICA come quella di Mangiare Matera.
 
Lo spunto, come spesso accade è nato su Facebook chiacchierando con Roberto che mi diceva di avere fatto questo pane, con un buon risultato. Per cui, mi  è venuta voglia di provarci anche io. Ho proceduto come nella ricetta originaria ma aumentando l’idratazione visto che volevo una mollica più leggera ed alveolata.
 
Pane di semola di grano duro
 
Ma andiamo con ordine. Ho usato:
 
Farina di semola rimacinata Mangiare Matera  600 g
acqua 500  grammi
lievito madre 120 grammi bene in forza, ossia triplicato in 3-4 ore
12 grammi di sale
 
 
Primo impasto, di sera: autolisi
Ho mescolato  450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da   amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.
 
Ho poi aggiunto  il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini,  e il sale sciolto nei 50 g di  acqua residui.
Ho impastato  a velocità medio-bassa finché l’impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con  il gancio ed ho impastato  a velocità media qualche minuto,  capovolgendo spesso l’impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed  ho fatto  riposare per  1 ora ca.
 
Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e – senza impastare – ho schiacciato leggermente l’impasto e  fatto   un giro  di pieghe a tre, girando poi l’impasto di 90 gradi e ripetendo l’operazione.
 
 
Ho sistemato quindi l’impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto,  e ho messo  in frigo  fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).
 
Il mattino dopo
Ho tirato  fuori dal frigo ed ho atteso che l’impasto tornasse  a  20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo  a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.
 
Ho quindi capovolto e messo in forma l’impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta (se non avete idea di come procedere guardate le foto di  Adele, io non sono riuscita a farne) .
 
 
Ho sistemato quindi il filone su uno  strofinaccio (non trattato con ammorbidenti)  ben infarinato – in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno –  ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi  è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l’impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.
 
Al momento  di infornare,  ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a  230 gradi  e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a  210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta – bussando in superficie si deve sentire suono di “vuoto”, ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.
 
  ricetta pane di semola a lievitazione naturale, semola rimacinata, lievito madre

Vi è piaciuto quello che avete letto? Se sì, lasciateci un commento e – magari – condividetelo sui vostri social! Sarà il modo migliore di dirci grazie e per spingerci a continuare a offrirvi post sempre più interessanti!

Grazie sin d’ora a chiunque deciderà di farlo!

Comments

comments

2 Responses to “Pane di semola con lievito madre”
  1. Pingback: Breading: l'app per non sprecare il pane 9 settembre 2014
  2. Stefania Storai 17 aprile 2014
  3. adele pantaleo 3 marzo 2014

Leave a Reply