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Ricetta della cassata siciliana

“La ricetta della cassata siciliana, il mio modo di sognare a Palermo”

 

ricetta della cassata siciliana

La ricetta della cassata sicilianaPerché per lei ho un debole, confesso. Anzi più di uno.

Innanzitutto,   perché mi diverto un sacco nel  prepararla. A cominciare dalla pasta di mandorle, di una malleabilità eccezionale,  simile a quella della plastilina. Io, poi, di quella che faccio in casa ne vado matta: uso una percentuale di mandorle amare, e di queste ne bastano davvero poche per  fare la differenza tra un dolce di gusto pieno e ricco di sfumature ed uno semplicemente  stucchevole.

Poi perché  è il dolce che,  per me, più di tutti assomiglia alla nostalgia: amo la Sicilia e i suoi colori, quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi e del’azzurro di mare e di cielo. Ne anche amo le città: Palermo, innanzitutto, e i contrasti violenti tra le sue spettacolari grandezze architettoniche e le rovine di cui è disseminata. E poi i mercati, una vera esplosione di colori e voci, potenti al punto di assordarti  eppure tanto capaci di catturarti.
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Infine, perché realizzare la ricetta della cassata siciliana finisce ogni volta per assomigliare ad un ritorno. Grazie ai gesti necessari  riaffiorano i luoghi, i paesaggi, i profumi ma  anche le  facce di persone cui resto legata nonostante la distanza: i loro sguardi, i loro toni di voce. E soprattutto torna il il mio lento immaginare di quella terra cui ogni volta non riesco a non abbandonarmi.

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Per tutto questo, e non solo per come la preparo, è uno dei miei dolci preferiti. E vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto  della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata non si trasformi in uno spatascio.

Detto questo, e premettendo – per sintetizzare – che la preparazione di una cassata consiste nella preparazione di:

– pasta di mandorle
– pan di spagna
– crema di ricotta
– glassa a freddo
– taglio di canditi e decorazione

e che quindi voi potete saltare buona parte di questo scritto ed utilizzare le ricette a cui siete più affezionati, io la preparo  così (dividendo il lavoro in quattro giorni).

LA MIA RICETTA DELLA CASSATA SICILIANA, SPALMATA SU TRE GIORNI

Ricetta della cassata siciliana 

Tre giorni prima:  la pasta di mandorle

250 g farina di mandorle (di cui 20 g ca. amare) finissima*
(se non  trovate le mandorle amare o le armelline, usate pure l’essenza. Ma il risultato, purtroppo, sarà diverso)
250 g di zucchero semolato
50 g di acqua
pochissimo colorante verde in gel
un po’ essenza naturale di fior d’arancio (la quantità dipende dalla concentrazione del prodotto usato)

*Due parole sulla farina di mandorle. Io non la compro già pronta. Non mi piace, spesso sa di “vecchio”. Le mandorle, una volta macinate fanno in fretta ad irrancidire. Preferisco farla al momento: in questo modo mantiene tutta la dolcezza aromatica della mandorla di Avola, la mia preferita in assoluto. Ma se non la trovate, non preoccupatevi: evitate solo di comprare mandorle in sacchetto. Preferitele sfuse – si trovano al mercato o nei negozi di granaglie – e chiedete di assaggiarne una prima di comprare. Vi renderete  conto immediatamente se sono fresche oppure no, e se sono quindi adatte per questa preparazione.  Poi, una volta che avete le mandorle, procedete così: macinatele in un macina caffè – non in un frullatore – facendo però attenzione perché riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità totale prevista dalla ricetta. Una volta ottenuta la farina, infine, un passaggio veloce nel setaccio la rende perfetta per questo uso.
 
Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Aggiungete un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero ha iniziato a bollire da poco (raggiunge il cd. stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) e PRIMA che inizi a prendere colore, levate il pentolino dal fuoco, versate la farina di mandorle e lavorate fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)
 
Versate il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro – il marmo, per esempio, è perfetto ma se non lo avete va bene una teglia leggermente unta con olio (meglio se di mandorle per uso alimentare) e fate raffreddare. Aggiungete l’essenza di fior d’arancio e lavorare fino a renderlo morbido e malleabile aiutandovi con zucchero a velo mescolato ad amido, usati a mo’ di farina. Una volta pronto, mettete in un contenitore ermetico, o avvolgete in pellicola per alimenti e conservate a temperatura ambiente.

Due giorni prima: il pan di spagna,  il riposo della crema di ricotta e lo sciroppo di zucchero

Farina debole (se avete dubbi sulla forza, tagliatela con il 30 per cento di amido) 150 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 6 (biologiche o, almeno, allevate all’aperto)

 
Per preparare il pan di spagna, non uso lievito:  non mi piace il leggero retrogusto un po’ *pizzicoso* di bicarbonato che avverto quando mi capita di usarlo. Preferisco quello preparato con uova e zucchero montati insieme e a lungo, finché l’impasto non “scrive”, come si usa dire in pasticceria. Poi aggiungo la farina – ben setacciata – stando attenti a non smontare il tutto, e inforno  a temperatura non altissima (per non rischiare che  una volta cotto sappia di uovo  oppure che crolli trasformandosi in una frittatina, come accade quando la cottura avviene a temperatura troppo alta). Una volta pronto lo faccio raffreddare nello stampo, capovolto su una gratella. In questo modo, grazie all’azione del vapore dovuto al raffreddamento, si staccherà perfettamente e senza fatica e manterrà la perfetta forma dello stampo.
Qui, le foto passo a passo.
 
Durante il raffreddamento, preparo la crema di ricotta. Di pecora, su questo non transigo. Solo se uso questa, e tengo bassa la quantità di zucchero, otterrò una crema dolce ma non troppo e soprattutto ritroverò in parte il gusto di latte della ricotta (completamente cancellato dallo zucchero, secondo me,  se si usa ricotta di mucca). E freschissima, assolutamente bandita quella del super. Anche per questa, preferisco i banchi del mercato: dove ne trovo di fresca di giornata proveniente da produttori dell’appennino. E io purtroppo, ho questo debole lo ammetto: quando posso, preferisco il km zero ed il sostegno ai piccoli produttori.
 
Ricotta di pecora, ben colata: 800 g
Zucchero a velo: 320 g
Gocce di cioccolato fondente: a gusto (a me piace non esagerare con la quantità per non coprire il gusto della ricotta)
Semplicissimo pure questo: aggiungo lo zucchero alla ricotta e amalgamo il composto. Lascio quindi  macerare il composto in frigo per circa 12 ore.
Per ora, tutto qui.
 
Contemporaneamente,  preparo uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire 200 g di acqua e cento di zucchero. Spengo, quando il liquido ha raggiunto una buona consistenza – leggermente sciropposa, appunto –  e metto a raffreddare. Se è stagione di arancia, aggiungo anche un po’ di buccia (naturalmente biologica) che dà un aroma che, secondo me, ci sta proprio benissimo.
 

Il giorno prima: il montaggio del dolce

Passo al setaccio due volte la crema di ricotta, e poi la lavoro un po’ con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.
 
Stendo la pasta di mandorle ad un altezza di circa ½ cm e ne ricavo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); Suddivido poi queste  in pezzi di forma leggermente trapezioidale  con una base maggiore di circa 4 cm. Non spaventatevi: non occorre essere precisi al millimetro: grazie alla sua malleabilità potrete sempre correggere le dimensioni schiacciando leggermente la pasta nel momento in cui la userete.
 
Rivesto quindi lo stampo di pellicola trasparente per alimenti e ne ricopro i bordi interni alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (dettaglio importante dal punto di vista estetico, per il risultato finale). Taglio poi  il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivesto con queste anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.
 
Ricetta della cassata siciliana
 
Inumidisco spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premo bene la pasta di mandorle, schiacciandola  come fosse pongo e cerco di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di pasta di mandorle.
 
 
Riempo quindi con la crema di ricotta  lo stampo così  rivestito,  sin quasi all’orlo, e ricopro con fette di pan di spagna tagliate sottili e ben accostate. Ricopro quindi la superficie superiore con pellicola e lascio riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.
 

Il quarto e ultimo giorno: la glassa a freddo e la decorazione

Preparo una glassa a freddo di buona consistenza (mi accerto però versandone un cucchiaio su un piatto che mantenga una buona liquidità) con :
 
350 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente
1 albume
succo di limone q.b.

Premessa: non usate zucchero a velo autoprodotto: il macinacaffé non riesce a renderlo sufficientemente fine e la glassa creperebbe asciugandosi. Compratelo non vanigliatoquando NON vi serve, versatelo in un barattolo e aggiungete una bacca di vaniglia. Poi dimenticatelo per un po’ di giorni: tutta un’altra storia, tutto un altro aroma.
Detto questo, anche questa preparazione, di una facilità unica: setaccio lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo l’albume e il succo di limone filtrato e lavoro il composto  fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi che conservo, in attesa del suo uso, coprendo la ciotola con una pellicola per evitare che si secchi.
 
Tiro ora  fuori la cassata dal frigo, e la estraggo dallo stampo capovolgendola su un piatto per torte. Rivesto quindi la  la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare lungo le superfici laterali. Pulisco immediatamente gli eccessi di glassa e procedo  nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore.
Per ottenerli è necessario che i canditi siano ricavati da pezzi grossi. Io, anche per questo, ho la fortuna di trovarne in mercato di siciliani: se voi non siete fortunati come me non preoccupatevi. Decorazioni più piccole, non a forma di fiore, andranno benissimo lo stesso.

Le strisce di canditi vanno sistemante intorno al mandarino in questo modo. Poi, qualche ciliegia aggiungerà un po’ di colore.Aiutandomi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un cono di carta forno, decoro con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo alla glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.

ricetta della cassata siciliana
Ps. Purtroppo ho perso i raw degli scatti che ho fatto durante la preparazione della cassata. Per questo, in questo post, sono utilizzate foto con watermark Gennarino.org che, come forse sapete, è il mio sito più vecchio. 

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12 COMMENTS

  • Maria on 4 aprile 2015

    Ciao..trovo questa cassata veramente bellissima! Vorrei provare questa ricetta in quanto da buona napoletana, faccio già una bella pastiera (senza crema pasticcera ma mi piace anche con poca..). La cassata l’ho fatta una volta sola ma non mi è piaciuta un granché. .premetto che io la ADORO come pure i cannoli! Avevo usato una ricetta ma il risultato è stato liquore al maraschino nella bagna LEGGERA al pan di Spagna che con la ricotta di pecora (lasciata colare tutta notte ) ha creato comunque una pappetta di pan di Spagna sul fondo..troppe gocce di cioccolato che hanno ammazzato il sapore della deliziosa rricotta con lo zucchero (assaggiata prima senza averle aggiunte) ed infine, una glassa a caldo che al taglio delle fette si spaccava tutta..insomma: un vero disastro! Hahaha
    ora le domande, il pan di spagna si bagna o no? Ho letto addirittura che si usa un cucchiaio di maraschino nella ricotta..ma non so..c’è un aroma nelle cassate mangiate di un liquore che mi piace un sacco e rende i profumo di questo dolce caratteristico ma..qual’è! !??
    La glassa a freddo poi, sicuramente la userò al posto di quella a caldo. Quanto succo di limone per 300g di zucchero al velo? Di un limone? Mezzo? Grazie. .non vorrei fare ulteriori disastri. Un bacio!

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 4 aprile 2015

      grazie. Io la bagno poco. Tanto poi assorbe l’umidità della ricotta. La lassa a freddo io faccio ad occhio, onestamente. Se non hai fretta e vieni sul forum posso aiutarti preparando una glassa – poca – e pesando gli ingredienti. Intanto, provaa dare un occhiata qui. Comunque, poco, forse mezzo cucchiaio…
      Il link del forum è questo: http://www.gennarino.org/forum/
      Se ti va, possiamo preparare insieme la glassa (nel caso, tieni pronti dei biscotti :))

  • riseofthesourdoughpreacher on 24 marzo 2014

    Sono super ammirata.
    Una preparazione lunga tre giorni, la cura del dettaglio al limite del maniacale (adoro queste cose :D) poi inutile dirlo, la cassata è un dolce strepitoso!
    Ci hai riempito gli occhi di bellezza, grazie 🙂
    Buon inizio settimana
    Lou

  • Sonia Moi on 20 marzo 2014

    Ciao Teresa! Devo dire che la tua cassata è fantastica, non l’ho mai fatta perchè non mi piacciono i canditi, ma tutto l’altro che ha dentro si…la proverò comunque, ma senza canditi, la priverò della sua anima..

  • qbbq on 18 marzo 2014

    bella creazione + non è invece fra i miei dolci preferiti, dato che l’ho trovata quasi sempre stucchevole (e in generale il barocco non fa per me), ma sicuramente un processo affascinante. Cmq se me la offrissi sicuramente non direi di no, anzi 🙂
    una dritta a chi magari non ha a disposizione mandorle buone: se messe in acqua per una notte, riacquistano personalità.
    cmq chapeau teresa (ovviamente io da queste parti non ci provo nemmeno…. la ricotta di pecora… seeeeee….bonaseraa… vabbè… tirem innanzi e facciamo finta di nulla..) ste

  • Maddalena Laschi on 16 marzo 2014

    Eccomi qua, Teresa, un pò in ritardo purtroppo, non sono stata bene in questi giorni e infatti stasera guarda che ore sono….
    Eccomi qua, ma a bocca aperta di fronte a tanta meraviglia, credimi è difficile, ma sono senza parole…cerco di radunarle alcune e dirti che:
    – di sicuro con questo dolce hai colpito nel segno, il mio sicuro, speriamo anche in quello dei giudici;
    – la cassata mi piace tantissimo, ho poche occasioni di assaggiarla, ma l’ho mangiata in Sicilia, ed era veramente ottima;
    – mi piace tantissimo perchè adoro la ricotta, le mandorle (tra l’altro si usano quelle armelline anche per i cantucci toscani) e i canditi, quelli fatti come si deve, quelli che trovi per le strade siciliane sui carretti degli ambulanti;
    – adoro la Sicilia, ne sono rimasta affascinata in una delle mie prime vacanze con il mio compagno, ho trovato luoghi meravigliosi, cibo fantastico e gente davvero ospitale;
    Insomma ti faccio tantissimi in bocca al lupo e ti ringrazio davvero di cuore per questa bellissima ricetta accompagnata di foto deliziose e descrizione più chiara di un’enciclopedia!
    Un grande abbraccio
    Maddy

  • Forno Star on 16 marzo 2014

    Secondo me vinci! E comunque la cassata, secondo me, è la regina dei dolci!

  • franci e vale on 15 marzo 2014

    É un vero spettacolo, ma non avrò mai il coraggio di farla !!
    …..ma di mangiarla eccome! ,!
    Ciao

  • Giulietta | Alterkitchen on 15 marzo 2014

    È semplicemente meravigliosa.. sono anni che vorrei cimentarmi con questo dolce e, quando lo farò, sono certa che seguirò la tua ricetta!

  • Stefania on 14 marzo 2014

    è un incanto. parola di palermitana!

  • Ale on 14 marzo 2014

    E’ stupenda!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

  • peppe on 14 marzo 2014

    Hai realizzato un capolavoro non un dolce!!!Complimenti per questa fantastica cassata ……ma quando ne assaggiamo un pezzettino? ti abbraccio,Peppe

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