Brioche “rococò”: alle mele annurche, pisto napoletano e mandorla amara

Brioche alle mele
Ho scoperto da poco questa farina: a novembre dell’anno scorso, quando  – incredibilmente – sono stata invitata al Molino Grassi per un corso di una giornata con il Maestro Pier Giorgio Giorilli. Un’esperienza incredibile: sognavo da tempo di regalarmi un corso con lui e finalmente mi si è presentata l’opportunità di realizzare questo desiderio. Una giornata intera dedicata a pane e impasti lievitati: un vero tesoro di conoscenza che sicuramente ha migliorato il mio rapporto con i lieviti e le pagnotte.

In quella sede, ho avuto modo anche di conoscere  la nuova linea di farine biologiche, la linea Qb, Qualità Bio, composta da cinque prodotti esclusivi ottenuti miscelando farine di grani antichi e di grani moderni. Per questo,   non appena ho letto del contest organizzato da Valentina dedicato a queste farine ho deciso che non potevo resistere. Dovevo partecipare: e ho inviato la domanda sperando che mi arrivasse la Multicereali: l’avevo già testata in diverse ricette (come la Briossenza, la brioche senza saccarosio e senza burro, e i panini semidolci alla cannella). Sono stata fortunata, uno dei due pacchi di farina arrivati era proprio lei, e allora ho potuto realizzare una cosa che avevo in mente da un po’: una brioche dai sapori campani, con mela annurca profumata al pisto (un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato  che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana, quello dei rococò. A Napoli si compra già pronto e miscelato nelle dosi giuste: voi, comunque, potete ovviamente sostituire con le vostre spezie o miscele preferite). Sono partita qualche giorno fa, preparando le mele semicandite. Un passaggio non fondamentale: nel caso si ha fretta, si possono usare mele cotte a pezzettini a bassa temperatura (ottimo anche il microonde, che consente ottimi risultati come per esempio queste albicocche) irrorate di succo di limone mescolato alla sua buccia grattugiata e zucchero di canna, poi condite con spezie a scelta Saranno meno croccanti, certamente, ma ottime lo stesso.
Brioche alle mele
Ieri, poi, ho realizzato la brioche vera e propria. Nulla di particolare, volevo valorizzare il sapore della farina  –  già tanto ricco di suo – e quello delle spezie.  Però siccome mi era rimasta un po’ di glassa della colomba (che io realizzo con una buona quantità di mandorle amare) ho deciso di usarla per arricchire il ripieno. E devo dire che ho fatto bene: l’insieme dolcemente speziato delle mele si combinava benissimo con l’amaro delle mandore, regalando all’insieme un tocco particolarissimo. Ed estremamente piacevole.Ho proceduto così.Per la brioche

250 gr di farina multicereali

30 gr di zucchero di canna
5 gr di lievito di birra fresco
175 gr di uova
100 gr di burro morbido
un cucchiaino piccolo di sale (raso)

Per il ripieno
200 di mele annurche semicandite al pisto e vaniglia e 100g di glassa per colomba (io la preparo in buona quantità e la conservo  in vasetti piccoli, congelata per averla pronta all’uso quando serve)

Tralascio la lavorazione per la brioche, per non rendere il post chilometrico (la trovate qui, con tutte le regole generali per una buona incordatura e le dritte per impastare a mano, nel caso non possediate una buona impastatrice).

brioche mele collage
brioche mele collage1
 Una volta incordato, ho messo a lievitare l’impasto fino a quando non mi è apparso più che raddoppiato e quindi, senza reimpastare, l’ho rovesciato sul piano infarinato e steso con un mattarello in modo da formare un rettangolo di forma abbastanza regolare alto più o meno 1 cm. Ho quindi sgocciolato le mele dal loro sciroppo che ho mescolato alla glassa alla mandorla con cui ho spennellato l’impasto su cui poi ho disseminato dei pezzettini di mela e arrotolato in modo da formare un cilindro. Da questo ho ritagliato due pezzi che ho usato per decorare la brioche (la prossima volta però ne faccio 3: credo che esteticamente venga meglio), ho tagliato a metà il rotolo per il lungo e con i due pezzi ho formato una treccia che ho sistemato in una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata e  decorato con i due pezzi piccoli (con le spirali di ripieno rivolte in alto, in modo da dare un’idea di rose di pasta).
 

brioche mele collage2brioche mele collage4

Ho fatto lievitare ancora e quando l’impasto mi è sembrato pronto (solita prova, la pressione del dito sull’impasto che si abbassa a formare un incavo e poi torna indietro) ho infornato a 180 gradi per circa quaranta minuti, fino a quando la brioche non è apparsa ben dorata.
Brioche alle mele
Con Questa Ricetta Partecipo al Contest di Molino Grassi

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4 Responses to “Brioche “rococò”: alle mele annurche, pisto napoletano e mandorla amara”
  1. Federica 27 agosto 2015
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 27 agosto 2015
  2. Cristina Parravicini 17 aprile 2014
  3. Valentina Nondisolopane 15 aprile 2014

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