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“Pane fatto in casa di semola di grano duro”

Pane fatto in casa di semola di grano duro

Preparo spesso il pane fatto in casa di semola di grano duro, e da un po’ di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l’altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d’opera.
Innanzitutto, preparare la biga con cui faremo lievitare il nostro pane fatto in casa con semola di grano duro.

Biga
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
 
 
Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:
 
 

pane semola grano duro

 

 

Ho messo a lievitare e dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

Pane fatto in casa di semola di grano duro

 
Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:
 
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.
 
Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.
 
 
 
 
 
 
 
Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.
 

Pane fatto in casa di semola di grano duro

 

 
Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa. 

Ecco come si presentava a fine lievitazione. 

pane semola grano duro

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

 

 pane semola grano duro

pane di semola senatore cappelli

Comments

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19 COMMENTS

  • Laura on 6 marzo 2015

    Ciao ho un dubbio, sto provando il tuo impasto, non mi è chiaro se la biga la lascio a temperatura ambiente o la metto in frigo, grazie e ti farò sapere.

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 6 marzo 2015

      no, niente frigo: ho indicato la temperatura: 16 gradi. Quindi posto fresco ma non freddo. Attendo notizie, buon lavoro!

  • Luciano Sangiorgio on 10 ottobre 2014

    Grazie!!!
    certo vorrei leggerlo (mi riferisco a : Se ti va di approfondire, nel forum c’e’ un testo di Simona Lauri, scritto molto bene. Se ti può essere utile, te lo segnalo. :).

    Anche perchè non ho capito un aspetto: maturazione e lievitazione non sempre vanno insieme se ho capito bene, ci sono farine che maturano lentamente e la lievitazione va ritardata giusto?
    Come si fà a sapere il comportamento delle farine sotto questo aspetto?
    Mi riferisco alle farine macinate a pietra che -secondo quanto ho letto- non seguono quanto si sà sulle farine “normali”.

    Un saluto e di nuovo grazie.
    aspetto il riferimento che mi darai.
    Se vuoi anche a : sangiorgio.l@libero.it

  • Luciano Sangiorgio on 4 ottobre 2014

    Salve

    Ricetta da provare!!
    complimenti
    amo la farina di grano Senatore Cappelli.

    Vorrei farti una sola domanda: nella tecnica che hai usato la maturazione dell’impasto quando avviene?
    Contemporaneamente alla lievitazione a 16 gradi?
    Grazie mille
    Sono agli inizi per cui scusami se la domanda fosse superflua.
    Luciano

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 6 ottobre 2014

      Ciao, non preoccuparti della domanda: di superfluo non c’e’ mai nulla, per lo meno quando si tratta di provare a capire qualcosa in più di lievitazione. Si’ avviene durante la lievitazione: non sono due processi distinti e separati, anzi il top si raggiunge quando tempo di lievitazione e maturazione coincidono. Per farti capire, provo a farti un esempio di un problema: un impasto non è fatto come si deve se lievita più in fretta di quanto matura (per esempio, per troppo lievito o farina troppo forte). Nelle mie ricette cerco di indicare modalità di lavorazione in cui non esista differenza tra i tempi. Se ti va di approfondire, nel forum c’e’ un testo di Simona Lauri, scritto molto bene. Se ti può essere utile, te lo segnalo. 🙂

  • Sara Cecchetto on 29 settembre 2013

    Bellissimo questo pane.. proprio da addentare..

  • Damiana on 29 settembre 2012

    Buonissima questa pagnottona,vien voglia di mettere subito le mani in pasta,complimenti sei sempre bravissima!
    p.s per quanto riguarda la torta di ricotta e pere,è semplicemente la mia versione!Infatti è per questo che non cito De Riso o qualcun’altro,perchè con gli anni e dopo vari esperimenti ho ritenuto che questa fosse quella che più si avvicina ai miei gusti.Spero di non aver fuorviato nessuno,un bacio!

  • kiara on 28 settembre 2012

    ciao Teresa, grazie per essere passata da me, hai le mani d’oro, fai un pane eccezionale, anche io voglio comprare la pietra refrattaria, la tua di che marca è?. Mi unisco hai tuoi lettori perchè sei bravissima. ciao e buon week end kiara

  • Tery B on 7 settembre 2012

    Io lo faccio molto simile ma con il lievito madre e senza biga….ormai tutti vogliono il mio pane!
    Fatto assolutamente con semola di grano duro che mi porto dalla Calabria… acqua, lievito madre e malto.
    Impasto, lascio lievitare. Do un giro di pieghe e poi formo il pane. Lascio fare una seconda lievitazione e poi inforno su pietra refrattaria praticando i tagli prima di infornare. Troppo buono :-))

  • Maria Luisa on 8 giugno 2012

    che meraviglia! Il pane di semola è quello che mi catapulta indietro a quand’ero bambina, e il pane fresco di semola era perfetto per pigiarlo dentro al barattolo dello zucchero e mangiarlo! posso sentirne il profumo ancora adesso…..

  • Mimmo Modarelli on 7 maggio 2012

    Meraviglia!

  • chabb le padelle fan fracasso on 16 febbraio 2012

    è un pane che mi piace mi sa che ci provo

  • Rita on 16 febbraio 2012

    Ciao che bello il tuo blog!
    anche io adoro fare il pane e il tuo è bellissimo! complimenti! se ti va, puoi passare da me, mi farà piacere! ciao

  • Nicoletta on 14 febbraio 2012

    meraviglioso questo pane!!!!!! Io adoro panificare….impasterei di continuo!!!!!! Voglio proprio provare questa ricetta!!!! Complimenti!!!!!

  • Greta on 13 febbraio 2012

    Oggi pomeriggio ho comprato la semola on line, quindi grazie per il consiglio…appena arriva mi cimento, mi fremono le mani :))

  • Assunta on 13 febbraio 2012

    Panificare è una delle cose che in cucina mi regala le maggiori soddisfazioni, questa ricetta me la segno, sarà il prossimo pane che farò!
    Spero mi venga bene quanto il tuo! 🙂

  • Gaia on 13 febbraio 2012

    Ti è venuta una meraviglia.
    Meno male che la neve ti ha obbligato a farla!!

    Ho una domanda (forse stupida): la pietra refrattaria la fai scaldare giusto il tempo che ci mette il forno ad arrivare a temperatura o poi la tieni al calduccio per un po’ prima di metterci la pagnotta sopra?
    grazie

  • PolaM on 13 febbraio 2012

    Che bello questo pane. La mollica ha una alveolatura bellissima!

  • Pingback: Focaccia a lievitazione naturale con zahtar | Al cibo commestibile on 23 settembre 2014

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