La brioche francese ricetta di Felder

La brioche francese, ricetta di Felder
A volte, le ricette capitano per caso, come questa brioche francese, ricetta di Felder. Perdendo tempo su facebook, magari; ed incrociando la realizzazione di una ricetta da parte di una persona che conosci. Una brioche di Felder alle noci pecan e cannella (che io  non usato, per pura dimenticanza). Il nome ovviamente, è una garanzia: eppure, guardando la realizzazione di Alessandra noti qualcosa che non ti convince nell’alveolatura. E da lì, chiacchierando del più e del meno ed accennando come avresti fatto tu, la decisione arriva da sola. La rifaccio, per provare a spiegare come incordare al meglio un impasto da brioche particolarmente ricco di burro e che non utilizza manitoba ma una zero normale.
Lo so che il rischio di apparire presuntuosi è dietro la porta – del resto, se mi chiamano la “signora sotuttoio” qualche motivo ci sarà! – eppure il modo in cui è spiegata la realizzazione tecnica nel libro di Felder (Pâtisserie, il titolo) non mi convince.  Magari un non principiante può farcela senza avere problemi, ma io – che dilettante sono e dilettante resto – preferisco ricorrere all’aiuto di uno strumento da niente eppure essenziale. Un termometro digitale, anche da pochi euro: ma non rinunciate a possederne uno e – soprattutto –  ad utilizzarlo.
 
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta. Perfetta, secondo me, dal punto di vista degli ingredienti.


Pasta Brioche
250 gr di farina 0 W 230
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale

Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare

(Nota: ho iniziato alle 11.15 ed ho sfornato intorno alle 20)

Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Poi  ho pesato peso 150 gr di uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere.

Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo –  la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata,  ho avviato  l’impastatrice a bassa velocità ed ho  aggiunto il resto delle uova – sempre  un po’ per volta.

brioche Felder

Quando l’impasto ha inziato a prendere corda, ho  rovesciato  su un piano di lavoro e  l’ho lavorato con la tecnica dello slap and folding, dandogli un centinaio di battute circa.

Dopo questo trattamento, si presentava così.

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Ho rimesso quindi in  ciotola ed ho  aggiunto  il burro (maneggiato tra le dita per ammorbidirlo) un po’ per volta e il sale sciolto nell’uovo lasciato da parte.

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Ho iniziato qundi ad impastare con il gancio, fermandomi ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo  controllando ad intervalli regolari  con un termometro che la temperatura non superasse i 24 gradi. Quando questo accadeva, interrompevo staccando il gancio e riponendo tutto in frigo per una decina di minuti. In tutto sono stati necessari circa 45 minuti e tre soste da 10 in frigo.
Ecco, come si presentava l’impasto alla fine di queste operazioni.
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A questo punto, l’ho sistemato in una ciotola abbastanza capiente ed ho eseguito un folding un po’ serrato…

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… ed ho fatto lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.). Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Nota: l’impasto non ha cambiato colore: purtroppo, intanto, è arrivato il buio ed ho dovuto accendere la luce e questo ha dato all’impasto un tono più giallo)

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A questo punto ho diviso l’impasto in otto pezzi uguali che ho formato –  ungendo sia mani che piano di lavoro con burro – come per i panini al latte  e li ho sistemati in uno stampo imburrato.

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Ho coperto quindi con pellicola trasparente ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

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A questo punto ho spennellato con uovo sbattuto ed ho infornato, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.

La brioche francese, ricetta di Felder

E questo è il risultato. Che mi pare presenti il tipo aspetto “filante” della pasta brioche. Almeno, quella che piace a me.

La brioche francese, ricetta di Felder

Ps, se vi va di provare, e avete bisogno di aiuto, vi aspetto qui!

Comments

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Teresa De Masi

Teresa De Masi

23 Comments

  1. Anch’io mi sono cimentata con la brioche, non sarà francese, non è la prima volta che la faccio, ho notato una cosa:
    La farina ok, preferisco la manitoba, dà più forza all’impasto, per la brioche dolce un po’ più zucchero e miele, uova nello stesso quantitativo di farina ne ho messo uno grande ( 65gr.) più un po’ di albume che ho levato all’altro uovo che mi serviva per spennellare dopo la superficie, burro ok, aroma concentrato di limone e buccia grattugiata di limone, bacca di vanillina, 10 gr. di lievito di birra , sale e due cucchiai di panna fresca. Prima ho fatto il lievitino: lievito di birra, poca farina e un cucchiaio di zucchero e un po’ d’acqua leggermente tiepida, coperto e fatto lievitare per almeno 30″, poi a parte ho fatto l’impasto con gli altri ingredienti, alla fine ho aggiunto il lievitino, (attenzione non deve essere solido, ma schiumoso) impastato e messo a riposo, e poi ho seguito il consiglio dello slap and folding , infine ho aggiunto il burro poco per volta, rifatto ancora un po’ di slap and folding ( fra una piega e l’altra ha riposato in frigo e la prima lievitazione è avvenuta in frigo) e fatto lievitare per ben otto ore( Frigo). Ho ripreso l’impasto e formato tante brioche piccole e messe su una placca da forno rivestita con carta forno, lievitazione intera notte, infornato in mattinata per circa 15′ a 180° , prima però vengono spennellate con il tuorlo d’uovo messo da parte e poi aggiunta di panna fresca liquida, tutto non devo essere freddo chiaramente.( dipende sempre dal forno che si ha, es: nel fornetto la temperatura subito si raggiunge e la cottura è più lenta, nel forno grande, ci vuole più tempo per la temperatura, ma la cottura è più rapida) le brioche erano morbide e buone, il resto le ho congelate. Devo solo dire una cosa, una volta ho messo più uova e più latte, il risultato è stato che erano buone, ma meno soffici e il miele occorre perché rende migliore la lievitazione, certo verrebbero meglio con il malto, ma sono riuscita a trovarlo solo una volta.

  2. Che meraviglia questa brioche, proprio da provare.
    E hai ragione sulla tecnica.. essenziale, come in tutti i grandi lievitati. Io me ne rendo conto ogni anno con il panettone! Tante imprecazioni, ma tanta soddisfazione ;)

  3. Altro che dilettante, sei veramente tanto brava!!! Per me invece che non ho molta esperienza nei lievitati ma vorrei tanto provare a fare un’impasto brioche come questo ma anche dargli la forma dei croissant, cosa dici posso farlo con questo impasto???? grazie se potrai rispondere, ciao Laura

  4. E’ meravigliosa. E’ un lavoro lungo ma davvero ripagato al mille per mille… Peccato che un dolce da colazione così meraviglioso, debba essere servito come dessert….però, tagliandolo a metà con un po’ di panna e duna cucchiaiata di coulis di frutti rossi non mi dispiacerebbe per niente! Sei un mostro di bravura!
    Baci

  5. Un post dettagliatissimo, adatto anche a chi, come me, non è un gran fenomeno con i grandi lievitati dolci…. E in tutta onestà, ce ne fossero di signore “sotuttoio” che ne sappiano davvero quanto te!
    Complimenti
    Marilù

  6. Teresa che meraviglia di impasto. Viene voglia di prenderlo dallo schermo e addentarlo quel boccone!! Mi sa che la farò anche io questa brioche :)

  7. Oddio Teresa !!! Io non ho paura di nulla in cucina ma il lievito è una cosa che mi terrorizza…ho letto 4 volte tutto con attenzione e forse ho capito dove sbagliavo con la pasta brioche…sbagliavo proprio tutto !!! La trattavo come un qualsiasi plum cake…
    Ce la posso fare….già aver capito l’errore mi sembra un buon punto di partenza…

    • La tecnica nelle brioche, come nel panettone, purtroppo è tutto. Se ci vuoi provare, fammi un fischio: ti faccio vedere un video, dedicato al panettone, dove capisci tutto… ma non averne paura. Si impara, e quando succede è una soddisfazione enorme. :)

  8. che meraviglia! io non sono un’abile impastatrice, ma quando vedo queste cose golose e perfette mi viene voglia di cimentarmi! grazie della dettagliatissima spiegazione, a presto!

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