La brioche francese ricetta di Felder

La brioche francese, ricetta di Felder
A volte, le ricette capitano per caso, come questa brioche francese, ricetta di Felder. Perdendo tempo su facebook, magari; ed incrociando la realizzazione di una ricetta da parte di una persona che conosci. Una brioche di Felder alle noci pecan e cannella (che io  non usato, per pura dimenticanza). Il nome ovviamente, è una garanzia: eppure, guardando la realizzazione di Alessandra noti qualcosa che non ti convince nell’alveolatura. E da lì, chiacchierando del più e del meno ed accennando come avresti fatto tu, la decisione arriva da sola. La rifaccio, per provare a spiegare come incordare al meglio un impasto da brioche particolarmente ricco di burro e che non utilizza manitoba ma una zero normale.
Lo so che il rischio di apparire presuntuosi è dietro la porta – del resto, se mi chiamano la “signora sotuttoio” qualche motivo ci sarà! – eppure il modo in cui è spiegata la realizzazione tecnica nel libro di Felder (Pâtisserie, il titolo) non mi convince.  Magari un non principiante può farcela senza avere problemi, ma io – che dilettante sono e dilettante resto – preferisco ricorrere all’aiuto di uno strumento da niente eppure essenziale. Un termometro digitale, anche da pochi euro: ma non rinunciate a possederne uno e – soprattutto –  ad utilizzarlo.
 
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta. Perfetta, secondo me, dal punto di vista degli ingredienti.


Pasta Brioche
250 gr di farina 0 W 230
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale

Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare

(Nota: ho iniziato alle 11.15 ed ho sfornato intorno alle 20)

Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Poi  ho pesato peso 150 gr di uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere.

Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo –  la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata,  ho avviato  l’impastatrice a bassa velocità ed ho  aggiunto il resto delle uova – sempre  un po’ per volta.

brioche Felder

Quando l’impasto ha inziato a prendere corda, ho  rovesciato  su un piano di lavoro e  l’ho lavorato con la tecnica dello slap and folding, dandogli un centinaio di battute circa.

Dopo questo trattamento, si presentava così.

brioche Felder-2

Ho rimesso quindi in  ciotola ed ho  aggiunto  il burro (maneggiato tra le dita per ammorbidirlo) un po’ per volta e il sale sciolto nell’uovo lasciato da parte.

brioche Felder-3
Ho iniziato qundi ad impastare con il gancio, fermandomi ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo  controllando ad intervalli regolari  con un termometro che la temperatura non superasse i 24 gradi. Quando questo accadeva, interrompevo staccando il gancio e riponendo tutto in frigo per una decina di minuti. In tutto sono stati necessari circa 45 minuti e tre soste da 10 in frigo.
Ecco, come si presentava l’impasto alla fine di queste operazioni.
brioche Felder-4

A questo punto, l’ho sistemato in una ciotola abbastanza capiente ed ho eseguito un folding un po’ serrato…

brioche Felder-6
brioche Felder-7

… ed ho fatto lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.). Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Nota: l’impasto non ha cambiato colore: purtroppo, intanto, è arrivato il buio ed ho dovuto accendere la luce e questo ha dato all’impasto un tono più giallo)

brioche Felder-8

A questo punto ho diviso l’impasto in otto pezzi uguali che ho formato –  ungendo sia mani che piano di lavoro con burro – come per i panini al latte  e li ho sistemati in uno stampo imburrato.

brioche Felder-9

Ho coperto quindi con pellicola trasparente ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

brioche Felder-10

A questo punto ho spennellato con uovo sbattuto ed ho infornato, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.

La brioche francese, ricetta di Felder

E questo è il risultato. Che mi pare presenti il tipo aspetto “filante” della pasta brioche. Almeno, quella che piace a me.

La brioche francese, ricetta di Felder

Ps, se vi va di provare, e avete bisogno di aiuto, vi aspetto qui!

Comments

comments

23 Comments

  1. Lina 4 febbraio 2015
  2. sandra 27 ottobre 2014
    • Teresa De Masi Teresa De Masi 6 novembre 2014
  3. giulia pignatelli 25 ottobre 2014
  4. giulia pignatelli 25 ottobre 2014
  5. Giulietta | Alterkitchen 6 novembre 2013
  6. Ginestra e il mare 5 novembre 2013
  7. Anonymous 5 novembre 2013
  8. Patty 5 novembre 2013
    • Teresa De Masi 5 novembre 2013
  9. Marilù 5 novembre 2013
    • Teresa De Masi 5 novembre 2013
  10. Tery B 5 novembre 2013
  11. stefaniamilani 5 novembre 2013
  12. Maria Luisa ♥ 4 novembre 2013
  13. Marina 4 novembre 2013
    • Teresa De Masi 5 novembre 2013
  14. barbaraT @ pane-burro 4 novembre 2013
    • Teresa De Masi 5 novembre 2013

Leave a Reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

buzzoole code