I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti. Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro, fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè. Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.
Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari
Farina 1 kg (possibilmente una W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g
Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.
Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)
Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.
Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate descritte con foto qui.
Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.
Stendere quindi la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.
Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.
Prima di passare in forno, spennellare i croissant sfogliati con un uovo leggermente sbattuto.
Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra), poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.
15 COMMENTS
Condivido il pensiero che 40 gr di ldb FRESCO siano tanti ma sostituirli con 18 gr di ldb SECCO non significa diminuirli, ma aumentarli e anche di parecchio! un panetto di ldb FRESCO corrisponde a soli 7 gr di ldb SECCO. Quindi metterne 18 equivale a mettere quasi 3 panetti di lievito di birra fresco…..
Ciao Teresa, bellissimi questi croissant. Io ho provato varie volte,ma la sfogliatura non mi viene come dovrebbe. Comunque mi chiedevo, non sono troppi 40 gr di ldb per 1 kg di farina? Grazie mille
Ciao Jackie, grazie. Si’ in teoria si’, sono troppi. Per i miei gusti almeno: ma se pubblichi una ricetta di un autore, secondo me per rispetto va pubblicata cosi’ come e’. Questo non toglie che se si è pratici si possano poi modificare le ricette in base ai propri gusti. Se li provi, me li mostri? 🙂 Buon lavoro.
Certamente 🙂 Non so come si fa, ma ti contatterò- Grazie mille
ti lascio la mail. 🙂
teresademasi@libero.it
Buon lavoro. 🙂
ti lascio la mail, e attendo notizie. Buon lavoro. 🙂 teresademasi @ libero.it
/elimina gli spazi, ovviamente. 🙂
Ciao Teresa, ecco le dosi con cui li ho rifatti, così ce le ricordiamo!
150g manitoba
350g farina 00
300g acqua
50g burro
18g lievito secco
10g sale
60g zucchero
250g burro
Grazie ancora per la ricetta e per l’aiuto!!
Wow!!!!Bellissimi e sicuramente buonissimi!!!
Dove si trova la farina che indichi nella ricetta? Io vivo in America e trovo solo “all purpose flour”, o cake flour, bread flour e self raising flour…..
Barbara, anche io vivo negli States, ed ho lo stesso problema. In linea di massima pero’, per questo tipi di preparazioni, uso la “bread flour”. Preferisco quella della King Arthur, rispetto.a quelle di altre marche.
massari è un gran maestro 🙂
Teresa sono molto belli questi croissant!!! Credo anche di averli fatti… quando comprai il libro di Massari provai moltissime ricette… I croissant che mi piacquero in assoluto di più, furono però quelli coll lievito madre, li ho rifatti varie volte
Ciao Giulia, I croissant che lievito madre che hai fatto sono sempre di Massari? Se si dove hai preso la ricetta? Grazie mille
Che belli questi croissants… una meraviglia! E’ da tantissimo che voglio provare a farli e poi congelarli per le domeniche mattina. Magari parto da qui!
Beh.. se non sono dei capolavori questi! Mamma mia, mi hanno assolutamente rapita! Grazie cara e un bacione! 😀
Sinceramente le foto mi sembrano belle come sempre, per il resto…se lo dici tu che è semplice ci credo!
Sicuramente devo essere deliziosi.
Baci,
Cri