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Croissants sfogliati francesi

“Croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari”

Croissants sfogliati francesi

Croissants sfogliati francesi ricetta di Iginio Massari


I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati  francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti.  Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro,  fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè.  Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.

 
Detto questo, vi lascio alla lettura. Io, intanto, vado a meditare sulla prossima ricetta di croissant sfogliati da provare.
 

Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Farina 1 kg (possibilmente una  W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g

Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.

Croissant sfogliati francesi
 
 Procedimento
Si parte 12 ore prima, con l’impasto 
In planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi  lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.
 
 

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Prendere il panetto e appoggiarlo su un un pezzo di carta forno di misura adeguata al risultato che volete ottenere. Piegare quindi la carta in modo da formare una specie di sacchetto della misura finale a cui si intende portare il burro ed esercitare una pressione graduale ma costante con il mattarello in modo da schiacciarlo mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Una volta raggiunta la dimensione voluta, riporre in frigo il sacchetto, che si presenta così:
croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari
 
Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe
 

Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.

Questa fase della lavorazione è un po’ difficile da spiegare: per questo, vi consiglio di affidarvi a questo video in cui il Maestro Giorilli spiega come si procede: prima con le pieghe a tre, poi con una a quattro.

Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate  descritte con foto qui.

Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due  continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

Stendere quindi  la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli  di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Prima di passare in forno, spennellare  i croissant sfogliati con un  uovo leggermente sbattuto.

la ricetta dei croissant sfogliati francesi di Massari 4
 

Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra),  poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.

 
 croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

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18 COMMENTS

  • benedetta on 21 gennaio 2016

    Condivido il pensiero che 40 gr di ldb FRESCO siano tanti ma sostituirli con 18 gr di ldb SECCO non significa diminuirli, ma aumentarli e anche di parecchio! un panetto di ldb FRESCO corrisponde a soli 7 gr di ldb SECCO. Quindi metterne 18 equivale a mettere quasi 3 panetti di lievito di birra fresco…..

  • Jackie on 13 dicembre 2015

    Ciao Teresa, bellissimi questi croissant. Io ho provato varie volte,ma la sfogliatura non mi viene come dovrebbe. Comunque mi chiedevo, non sono troppi 40 gr di ldb per 1 kg di farina? Grazie mille

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 14 dicembre 2015

      Ciao Jackie, grazie. Si’ in teoria si’, sono troppi. Per i miei gusti almeno: ma se pubblichi una ricetta di un autore, secondo me per rispetto va pubblicata cosi’ come e’. Questo non toglie che se si è pratici si possano poi modificare le ricette in base ai propri gusti. Se li provi, me li mostri? 🙂 Buon lavoro.

      • Jackie on 14 dicembre 2015

        Certamente 🙂 Non so come si fa, ma ti contatterò- Grazie mille

        • Teresa De Masi
          Teresa De Masi on 16 dicembre 2015

          ti lascio la mail. 🙂
          teresademasi@libero.it
          Buon lavoro. 🙂

        • Teresa De Masi
          Teresa De Masi on 16 dicembre 2015

          ti lascio la mail, e attendo notizie. Buon lavoro. 🙂 teresademasi @ libero.it
          /elimina gli spazi, ovviamente. 🙂

  • Silvia on 28 febbraio 2015

    Ciao Teresa, ecco le dosi con cui li ho rifatti, così ce le ricordiamo!
    150g manitoba
    350g farina 00
    300g acqua
    50g burro
    18g lievito secco
    10g sale
    60g zucchero

    250g burro

    Grazie ancora per la ricetta e per l’aiuto!!

  • Barbara on 23 novembre 2014

    Wow!!!!Bellissimi e sicuramente buonissimi!!!
    Dove si trova la farina che indichi nella ricetta? Io vivo in America e trovo solo “all purpose flour”, o cake flour, bread flour e self raising flour…..

    • Rossana on 23 novembre 2014

      Barbara, anche io vivo negli States, ed ho lo stesso problema. In linea di massima pero’, per questo tipi di preparazioni, uso la “bread flour”. Preferisco quella della King Arthur, rispetto.a quelle di altre marche.

  • Günther on 17 settembre 2013

    massari è un gran maestro 🙂

  • giulia pignatelli on 16 settembre 2013

    Teresa sono molto belli questi croissant!!! Credo anche di averli fatti… quando comprai il libro di Massari provai moltissime ricette… I croissant che mi piacquero in assoluto di più, furono però quelli coll lievito madre, li ho rifatti varie volte

    • Jackie on 13 dicembre 2015

      Ciao Giulia, I croissant che lievito madre che hai fatto sono sempre di Massari? Se si dove hai preso la ricetta? Grazie mille

  • Giulietta | Alterkitchen on 16 settembre 2013

    Che belli questi croissants… una meraviglia! E’ da tantissimo che voglio provare a farli e poi congelarli per le domeniche mattina. Magari parto da qui!

  • Ely on 16 settembre 2013

    Beh.. se non sono dei capolavori questi! Mamma mia, mi hanno assolutamente rapita! Grazie cara e un bacione! 😀

  • Cri on 16 settembre 2013

    Sinceramente le foto mi sembrano belle come sempre, per il resto…se lo dici tu che è semplice ci credo!
    Sicuramente devo essere deliziosi.
    Baci,
    Cri

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