L’arte e il piacere del saper mangiare: dalla mise en place al bon ton a tavola

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Spesso la scelta di un ristorante in cui pranzare o cenare non dipende solo dalla qualità del cibo e del servizio, ma anche dalla prima impressione che un luogo riesce a trasmettere. Pochi e semplici dettagli, come la scelta di tovaglie e tovaglioli in tessuto non tessuto o la perfetta disposizione di piatti, posate e bicchieri, potrebbero catturare l’attenzione di potenziali clienti e portarli a fermarsi in un determinato locale per consumare il pasto.

L’armonia, l’eleganza e l’ordine di un luogo sono tra gli aspetti che colpiscono maggiormente, in quanto nell’ambito della ristorazione la prima impressione non è da sottovalutare. Grande importanza è data a quella che in francese viene definita la mise en place, ovvero la messa in tavola di tutti quegli elementi che sono fondamentali non solo dal punto di vista estetico, ma anche da quello funzionale e pratico.

Ecco, quindi, che esistono delle regole molto importanti sia per quanto riguarda il modo di apparecchiare la tavola che per quanto riguarda il comportamento da mantenere durante un pranzo o una cena.

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Per prima cosa la tovaglia deve essere della giusta dimensione in modo da coprire tutta la superficie del tavolo e sfiorare il pavimento. È infatti indice di cattivo gusto utilizzare tovaglie troppo lunghe o troppo corte. I tovaglioli devono essere perfettamente puliti e piegati nella giusta maniera. Sono da prediligere colori non troppo chiari se l’ambiente presenta pareti bianche e tonalità candide se, al contrario, il ristorante non è particolarmente luminoso. In questa direzione tovaglie e tovaglioli in tessuto non tessuto sono la scelta ideale perché eleganti e pratici allo stesso tempo e perché permettono di eliminare il costo di lavaggio della biancheria.

Per quanto riguarda la mise en place è bene tenere a mente che seguire per filo e per segno le regole dettate dal galateo potrebbe portare ad appesantire inutilmente la tavola, mentre apparecchiare utilizzando il giusto numero di piatti, posate e bicchieri darà un risultato ordinato ed elegante. Alla sinistra del commensale verranno poste le forchette: all’estremità quella per la prima portata e subito dopo quella per la seconda. Alla destra andrà, invece, il coltello, rigorosamente con la punta rivolta verso l’interno. Alla destra del coltello, se necessario, si pone il cucchiaio, mentre in direzione della punta del coltello ci sarà il bicchiere del vino, seguito verso il centro da quello dell’acqua.

Nel caso in cui si effettui il servizio alla russa non è necessario disporre i piatti prima del servizio, perché verranno porzionati in cucina e proposti poi ai commensali, mentre se si effettua un servizio alla francese la predisposizione dei piatti avverrà durante la mise en place: prima il piatto piano e sopra di esso quello fondo. Diversa può essere, invece, la scelta del posizionamento del tovagliolo: secondo il galateo andrebbe alla sinistra del commensale, subito dopo le forchette, ma si può anche decidere di porlo davanti al commensale, adagiato nel piatto fondo o sulla tovaglia, piegato elegantemente o arricchito da un nastrino di seta.

Tanto quanto è importante il modo in cui una tavola viene apparecchiata, anche il comportamento tenuto dai commensali non è da meno. Augurare buon appetito, ad esempio, è segno di maleducazione, così anche come chiedere il sale, considerato la moneta dell’antichità. Chiederlo, infatti, significherebbe sottolineare che non si sta apprezzando il gusto della pietanza e potrebbe offendere il padrone o la padrona di casa. Tanto quanto la posizione delle posate è importante nella mise en place, anche per i commensali durante il pranzo e la cena lo sono: se si vuole fare una pausa mentre si sta mangiando, infatti, basterà incrociare le posate nel piatto per far capire che si ha intenzione di finire, mentre a pasto terminato verranno appoggiate l’ una di fianco all’altra nel piatto e mai ai lati dello stesso con le estremità appoggiate sulla tovaglia. Segno dell’aver gradito o meno il pasto è invece dato dalla posizione del tovagliolo una volta terminato: se lo si piega ordinatamente e lo si appoggia alla propria sinistra significa che si è gradito il pranzo o la cena, mentre se lo si lascia sul tavolo senza piegarlo è segno di non essersi trovati a proprio agio.

Stare a tavola, tanto quanto l’aver cura nella mise en place e nel garantire un accurato servizio unito alla qualità dei piatti offerti, è senza dubbio segno di rispetto, di buon gusto e di buona educazione, perché mangiare non significa semplicemente cibarsi, ma dedicarsi del tempo e, soprattutto, prendersi cura di se stessi.

Articolo scritto in collaborazione con Cartindustria

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