L’anno scorso, nel periodo dell’Epifania, ho goduto di un privilegio. Ho potuto assistere alla lavorazione del panettone di Francesco Guida, nella cucina del ristorante di Famiglia Antica Osteria Nonna Rosa e ho potuto fotografare tutti i passaggi.
Francesco Guida è un ragazzo, giovanissimo: ha 23 anni, eppure è in grado di fare un panettone che in Italia ha pochi rivali. E la cosa incredibile è lo fa esattamente come noi dilettanti lo facciamo a casa.
Il lievito, per esempio. Rinfrescato impastando in planetaria e poi pirlando a mano. L’attrezzatura, la vedete in foto.
Non ha una un laboratorio professionale a disposizione, non possiede neanche un’impastatrice (non ricordo la marca della sua ma è una planetaria più o meno grande come il kenwood), non ha una camera di lievitazione, né un sistema di sospensione per il raffreddamento dei panettoni.
Impasta come faccio io, in piccole quantità. Misura poi il livello della lievitazione in contenitori di plastica – assolutamente riciclati da altro uso – che gli consentono di capire con uno sguardo quando il primo impasto è triplicato e pronto per il secondo.
Non possiede una camera di lievitazione, dicevo: per trovare la temperatura perfetta è andato in giro per la cucina del ristorante con un termometro in mano, fino a trovare un punto dove la temperatura era secondo lui perfetta. Più o meno come ho fatto io, insomma, che l’ho trovato nell’armadio a muro dove ho l’asciugatrice. Ovvimente, se non ha una camera di lievitazione non ha neanche modo di controllare meccanicamente l’umidità: nessun problema, ogni pirottino è sistemato in un sacco di plastica che lui annoda e – incredibilmente – è in grado di mantenere l’umidità perfetta.
E l’asciugatura a testa in giù? Nessun problema neanche qui: per questo c’e’ Florin, il sous chef del ristorante. Che non è bravissimo solo come cuoco ma anche nel bricolage. E ha adattato una scaffalatura di piccole dimensioni – in cucina, lo spazio è quello che è – in modo da renderlo perfetto per appendere i ferri su cui sono infilati i panettoni per il raffreddamento.
Insomma, Se qualcuno non mi crede quando dico che non fa dei panettoni ma dei miracoli, può guardare queste foto: ecco questo è il suo laboratorio (solo per pirlare, si sposta sul piano di lavoro di Peppe Guida, che di solito è impegnato dalla cucina del ristorante). Notare la superficie: credo che sia un 1×3 metri di superficie calpestabile, e quei sacchetti sono le sue camere di lievitazione.
In queste condizioni, nasce uno dei panettoni più buoni di Italia. Stupefacente, vero?
Antica Osteria Nonna Rosa
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