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polpo in insalata ricetta

“Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici”

polpo in insalata
Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di  olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che  valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la  callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

 

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Gli ingredienti:
Un polpo verace,
due cespi di indivia (scarola)
colatura di alici
2 patate lesse, di medie dimensioni
Olio Terre di siena
aglio
sedano, carota e cipolla per bollire il polpo
sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Procedimento

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio  quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.
polpo in insalata
Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente  (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete  soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in  olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.
Ora, tutto e pronto. Il piatto  viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e  – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio. 
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!
P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

 



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21 COMMENTS

  • Enrica - Vado...in CUCINA on 31 agosto 2013

    ciao teresa, mi sembra un mix di sapori azzeccatissimo. mi piacerebbe proprio provarlo

    • Teresa De Masi on 1 settembre 2013

      A me è piaciuto molto, ha anche il vantagggio di essere leggero. Perfetto anche per momenti di dieta… :))
      Ciao, a presto. 🙂

  • Foodlookers on 30 gennaio 2013

    Cara Teresa, i nostri complimenti per il blog, è tutto molto carino e curato! Vogliamo invitarti a conoscere un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi…

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  • Pola M on 30 gennaio 2013

    Ma che meraviglia quella presentazione!

  • Elvira on 29 gennaio 2013

    si, ricordo di aver letto quell’articolo, ma non me lo ricordo bene, vado a rileggerlo.
    Dunque, per quello che ho capito io, l’indivia liscia è quella che chiamiamo scarola (così la trovavo a Napoli, e così la trovo a Roma) che si usa pricipalmente cotta. L’indivia riccia è…riccia, appunto, e almeno io l’ho sempre usata cruda in insalata. Ma magari è solo abitudine 🙂

  • Elvira on 29 gennaio 2013

    Teresa,
    mi chiedevo proprio giorni fa, insieme a degli amici, se l’arricciatura del polpo fatta sbattendolo sugli scogli e poi agitandolo nelle ceste per farlo “schiumare” sia un uso solo ed esclusivamente barese. Tu hai notizia di questa procedura?

    Ho ordinato per sbaglio un sacco di indivia riccia al gruppo dio acquisto equo e solidale, ieri quando l’ho vista m’ha preso lo sconforto. Ma tornando qui mi sono riavuta, credo che potrei usarla tranquillamente al posto della scarola, le patate dovrebbero lenire l’amarognolo. O no?

    Grazie 🙂

    Elvira

    • Teresa De Masi on 29 gennaio 2013

      Ma l’indivia, non è il nome italiano della scarola? Mi stai facendo venire dei dubbi, ma io direi che è così: quindi puoi andare tranquilla. Sull’arricciatura, che è usanza barese per quanto ne so io (dovunqeu ho visto solo la sbattitura su scoglio, per ammorbidirlo), trovi tutto qui:
      http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/08/la-malasort-du-pulp-bares.html
      Ciao. 🙂

    • Teresa De Masi on 29 gennaio 2013

      ho scritto in fretta e ho saltato un pezzo: l’arricciatura serve per mangiarlo crudo, per quello che so io, che è usanza barese. Appunto. 🙂

  • lalexa on 27 gennaio 2013

    interessantissima ricetta!ottimo,equilibratissimo!complimenti

  • faustidda on 26 gennaio 2013

    ciao Teresa, quanto mi piace questo tuo gioco di sapori e consistenze. Dire che il tuo piatto mi ha conquistato è quasi superfluo… ormai so che tutti i tuoi piatti lo fanno!
    Unico “rammarico” non avere la colatura di alici, che qui da noi usa poco.
    Un abbraccio e buona serata

  • Patty on 25 gennaio 2013

    Io spero che almeno un pochino il nostro sforzo valga la pena. Spero che questa rubrica accenda davvero la curiosità su questo prodotto meraviglioso della nostra cultura oltreché della nostra cucina. Il gioco degli abbinamenti tra olio e piatto è uno dei più affascinanti, secondo solo al quello tra vino e cibo. Ma dovrebbero capirlo in tanti, a partire da chi la ristorazione la fa e potrebbe creare delle carte degli oli da proporre ai clienti.
    La tua ricetta è assolutamente stupenda. La foto di apertura mi lascia a bocca aperta. Il sapore deve produrre lo stesso effetto. Bravissima, un abbraccio forte. Pat

  • elisabetta on 25 gennaio 2013

    Bella ricetta,davvero!

  • fantasie on 25 gennaio 2013

    E non sai quanto questa cosa della differenza dei vari olii mi stia prendendo!
    Io che, presuntuosamente, credevo che quello siciliano fosse il migliore senza storie!
    Ovvio che questa ricetta ne esalterà ancora di più il sapore, lo sai volevo venire a cena a casa tua…

  • Ale only kitchen on 25 gennaio 2013

    Questa ricetta mi piace moltissimo, e visto che ho la fortuna di trovare dell’ottimo polpo fresco dal mio pescivendolo di fiducia, la proverò presto, anche se non avrò lo stesso olio a disposizione…
    Una domanda, hai mai provato a cuocere il polpo solo nella sua acqua? Da quando ho provato a cuocerlo in questo modo, non l’ho più abbandonato, perché il gusto del polpo ci guadagna parecchio!
    Grazie

    • Teresa De Masi on 25 gennaio 2013

      Si lo faccio sempre, quando lo voglio in umido. Tenendola tutta o buttandone via un po’ a seconda di quanto lo voglio salato… ma in insalata, mi piace bollito. 🙂
      Grazie a te. 🙂

  • Ely Valsecchi on 25 gennaio 2013

    Spettacolo!!!!!! Che mix delizioso!!!!! Baci

    • Teresa De Masi on 25 gennaio 2013

      Baci a te e grazie della visita… 🙂

  • IsabelC. on 25 gennaio 2013

    Mi sembra assolutamente delizioso!

    • Teresa De Masi on 25 gennaio 2013

      A me è piaciuto molto… ed è anche facile. Grazie. 🙂

  • Pingback: Spaghetti alla colatura di alici | Gennarino.org on 18 gennaio 2017
  • Pingback: Minestra di verza, broccolo e lattuga per un olio toscano speciale | Cardamomo & Co. on 18 gennaio 2017

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