Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.
Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.
Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).
900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato
Primo giorno
Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in 600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.
Secondo giorno
Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire piano fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.
Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste, e metteteli in un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.
Aggiungete quindi sia i semi che l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.
Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.
A questo punto, spegnere il fuoco e attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.
E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.
18 COMMENTS
Vorrei sapere se ho ben compreso: le arance vanno cotte nell’acqua di ammollo?
Funziona con le arance dolci!!!La marmellata è venuta benissimo sia per consistenza, colore e sapore,e so che questa ricetta sarà quella definitiva.Grazie Teresa!!!
ho letto meglio, grazie è tutto chiaro.
teresa i semi si mettono a macerare il primo giorno? grazie
Che meraviglia! Devo andare a caccia di arance!
ciao teresa
se hai una buona scorta di arance amare, qui chiamate arance sivigliane/seville oranges, mi raccomando approfitta per fare anche altro cose: tipo creme (curd), ma anche ti consiglio di provare, giusto per sperimentare la cucina degli altri, la cumberland sauce, un classico della cucina tradizionale uk, per accompagnare carni fredde e poi con la marmalade un dolce al vapore, un classico orange marmalade steamed pudding…
detto ciò… la marmalade al suo meglio su pane nero spalmato di burro freddo per me
ciau
ste
Questa mi ispira tanto, stefano: si’ ho altre arance e mi chiedevo giusto cosa farci… Ben riletto, spero sia tutto ok li’ voi. Un bacio. 🙂
Fino a poco tempo fa avevo un albero di arance amare nel giardino dietro casa, quindi la marmellata era una tradizione. Purtroppo è seccato e la marmellata non viene più fatta. Peccato, con la tua ricetta mi è tornata voglia di prepararla, soprattutto per provare anche la pectina naturale. Anch’io solitamente aggiungo il liquore (senza zucchero) sulla superficie dei vasetti e devo dire che il risultato è davvero piacevole. Buona giornata, Chiara
Ciao, puoi fare come me: io ne ho fatta arrivare una cassa direttamente dalla sicilia, a prezzo irrisorio rispoetto a quello che pago al super. 🙂
Buona giornata a te. 🙂
Ecco qui la tua marmellata! Io non l’ho più fatta perché quelle che avevo erano arance da spremuta…al prossimo giro… ovviamente con whisky!!!
Ciao
Silvia
Provala è davvero buonissima… io ora mi metto a caccia di altre ricette, visto che ho ancora qualche chilo di arance da smaltire…
solitamente faccio quella di arance, arance amare non ne ho mai viste qui in giro… però mi piace molto la “questione” dei semi… da provare.
grazie per la ricetta 🙂
secondo me, funziona anche con le arance dolci… se provi, fammi sapere. Grazie a te. 🙂
Funziona con le arance dolci!! È venuta una meraviglia sia per consistenza, colore e sapore. So che questa è la ricetta giusta!! Grazie Teresa!!
Si sente il profumo! 😉
(e… congelare un po’ di quei semi già ‘trattati’ – quindi successivamente all’ammollo in acqua – per poterli usare come pectina anche per altre marmellate? resisteranno mai? che ne dici?)
Potrebbe essere un’idea, ma poi nella marmellata che ci metti? Facile magari che ogni seme, di ogni frutto, contenga pectina: da provare insomma…
Stavo rimuginando le stesse cose 😉
Si può provare, in effetti…
tenete presente (sono la claudia della ricetta) che le arance amare si potrebbero anche surgelare intere, per utilizzarle in seguito per le conserve (ho ricette diverse, naturalmente in questo caso) ma la pectina in freezer si deteriora. Io, però, ho riutilizzato gli stessi semi già usati una volta, per successive conserve, sempre di arance amare (a brevissimo, il giorno dopo, aggiungendoli come quantitativo extra)..