Scrivere questo post sulla Genovese napoletana senza carne mi rende particolarmente felice: è il primo infatti, dopo una lunga pausa – fatta però di anche grandi eventi come le Strade della Mozzarella 2013 o il Meddietcamp a Cagliari – in cui si torna a parlare di olio. Vi ricordo che non lo faccio da sola ma in compagnia di Patty, Stefania e Sabina. Manca Fausta in questo giro, che mancherà per un po’: ma noi siamo qua che l’aspettiamo, attendendo insieme il suo rapido – più che rapido – ritorno.
Da oggi riprende infatti l’appuntamento quindicinale in collaborazione con la Città dell’olio: ogni volta cercheremo di raccontare di un uso di un extravergine italiano. Spesso infatti, anche tra gli appassionati, questo non è usato nel modo giusto: l’errore di fondo è nel trattarlo come se ne esistesse uno solo e basta. Ma non è così: a costo di ripetere una banalità, per l’extravergine funziona esattamente come il vino: ognuno ha le sue caratteristiche, che lo rendono perfetto per determinati tipi di preparazione ed inadatto ad altre. Certo, è difficile pensare di avere una scorta in casa che copra tutte le produzioni e le loro caratteristiche – non basterebbe un olio per ogni regione – ma lo sforzo di munirci di quelle tre-quattro qualità più adatte ai piatti che siamo soliti preparare, potremmo iniziare a farlo. Certo, questo comporta una maggiore spesa iniziale, indubbiamente, ma questa sicuramente finirà per ammortizzarsi nel corso del tempo. L’importante è non esagerare: l”extravergine dovrebbe essere conservato un anno, e non di più. Per cui meglio non esagerare con le quantità.
Per questo, per raccontare del suo uso, ho scelto la Genovese napoletana senza carne*. Completa benissimo la dolcezza delle cipolle, e ben si accosta all’acidità della ricotta salata. E poi Pepe di Szechuan Verde: che ha completato il piatto con la sua nota aromatica.
Genovese napoletana senza carne
- 2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma "dorate". Magari, di Montoro.
- olio extravergine di oliva biologico "Antica Giara"
- un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
- una foglia di alloro, facoltativa pure questa.
- sale grosso
- Pepe di Szechuan Verde
- Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.
- Per completare il piatto, Ricotta stagionata di pecora
- In un tegame largo, sistemo le cipolle tagliate a velo, aggiungo l'olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più bassa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.
- Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma solo se è proprio necessario, aggiungete acqua calda, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: per un buon risultato, serviranno almeno un paio di ore.
- In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese, finta o vera che sia, non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano: perché la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto a cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: non deve mostrare tracce di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.
5 COMMENTS
ottima ricetta! anche io la preparo, soprattutto d’estate, aggiungendo del basilico fresco!!! …e a casa la chiamiamo genovese”fujuta”…perchè senza carne! Ciao Teresa! 🙂
Florinda
Non ho mai preparato la genovese e la conosco pochissimo ma leggendo il tuo post mi è venuta l’acquolina. La ricetta ovviamente è stupenda così come la scelta della pasta, che posso trovare solo quando scendo in Molise perché da noi gli ziti non hanno seguito. La proverò presto te lo prometto. Un bacio cara Teresa.
teresa fammi capire: quindi lo scopo è caramellare le cipolle?.. devono anche diventare più scure o fermarsi a quella tinta dorata… + io sto ottenendo ottimi risultati con tecniche diverse: inizio la cottura, delle cipolle ad esempio ma potrebbe anche essere un soffritto in forno a microonde (!! 🙂 …mi ricordo ancora quella bella discussione sulla parmigiana al microonde su genn/te e marco lungo… 🙂 ..) e poi metto in pentola a pressione a caramellare per bene.. questo non per questione di tempi ma proprio per amplificare sapore…
cmq… appunto… spiega..posso anche portare a risultai piu estremi il tutto? caramellando fino a tinta bep più scura… cmq bel ricordo.. io ci ho mangiato un sacco di pasta con questo sugo.. ste
Teresa, finalmente approdo anche a te!
Sai cosa noto? Che tutt’e quattro avete scelto ricette davvero “povere”, nel senso più nobile del termine, e a base di legumi e verdure. Come sempre di te mi colpisce la precisione nel descrivere gli ingredienti (che “devono” essere quelli, se è possibile poterli reperire) e la dedizione alla tradizione (la cottura prolungata, proprio quella di una volta), ed ecco che un piatto all’apparenza “semplice” diventa davvero un gran piatto. Non conosco la vera genovese, ma questa tua finta mi ha davvero stregato ed è già come sentirsela, calda ed avvolgente, nel palato.
Grazie Teresa anche per le tue parole, che mi avvolgono in un abbraccio caloroso. Tornerò, sì, sì; appena il tempo per rimettermi un po’ in sesto e sarò di nuovo in questo bellissimo gruppo di amiche come se niente fosse successo. Ti abbraccio :))
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