Il ragù di braciole è una preparazione tipicamente campana. Era da un po’ di giorni che avevo voglia di un ragù napoletano. La temperatura improvvisamente primaverile però mi aveva fatto desistere. Poi, improvvisamente, grazie al post di Antonia, mi è tornata in mente questa preparazione. Ricca come un ragù ma decisamente meno pesante di quello più classico, grazie al tipo di carne utilizzato e al ripieno stuzzicante che lo contraddistingue.
Poi, in più, proprio negli stessi giorni mi è capitato di assaggiare l’olio extravergine di oliva dell’azienda agricola Terzini: cultivar Toccolana, un gusto non troppo prepotente – con note che richiamano la mandorla, mi è parso – che ben si intonano ad un sugo dal gusto forte ma non pesante come questo.
Perfetto sia in cottura, il minimo indispensabile, che a crudo sul piatto finale. Per non parlare poi della nota di sapore aggiunta alla carne, necessariamente stracotta, che ho cosparso in abbondanza. Insomma, perfetto per sapori *di terra* come questo piatto ma altrettanto adatto a completare di una nota saporita e vivace anche preparazioni a base di pesce.
Servono:
Una fetta di carne non troppo magra che regga bene la lunga cottura (chiedete consiglio al vostro macellaio) del peso di 6-7 etti, almeno
pecorino romano non troppo stagionato, 50 g (almeno)
lardo o pancetta tagliata sottile
mollica di pane raffermo sbriciolata, q. b.
Prezzemolo
uvetta e pinoli q.b.
aglio, sale e pepe nero
350 g di ziti spezzati spezzati a mano (e non buttate via i rottamini, mi raccomando!)
Per il sugo:
1 kg (almeno) passata di pomodoro
3 cucchiai di triplo concentrato (ci vorrebbe la conserva napoletana, introvabile ormai)
2 cipolle ramate
Olio Extra Vergine di oliva dell’aziend agricola TERZINI
sale
Parmigiano stagionato, o altro formaggio, per completare il piatto
Innanzitutto, va preparata la braciola sistemando sulla fetta di carne tutti gli ingredienti : pancetta e formaggio andranno tagliati a fette sottili, il resto tritato fine. Poi, la carne andrà arrotolata su se stessa e quindi legata con dello spago.
Poi si procede al soffritto: prima la cipolla e poi la carne. Una volta che questa sia ben rosolata, aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua bollente e fare cuocere a fiamma bassissima per diverse ore. La carne dovrà risultare tenera se infilata con una forchetta e la salsa dovrà assumere quel tipico colore tendete al marrone. Se la carne dovesse apparirvi pronta ma il sugo ancora no, tirarla via e metterla da parte e portare a cottura solo questo fino a quando non appare cremoso al punto giusto e l’olio non sarà completamente affiorato in superficie.
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A fine cottura mettere di nuovo la braciola nel tegame e farle cuocere qualche minuto per riportarle alla stessa temperatura del sugo.
Lessare quindi la pasta, scolarla e ripassarla velocemente in padella in modo da fare asciugare l’acqua di cottura, aggiungere un paio di mestoli di sugo e mescolare a fuoco spento. Servire quindi, completando con altro sugo e abbondante parmigiano grattugiato o altro formaggio di vostro gradimento, purché ben stagionato.
Questa ricetta fa parte dell’appuntamento bisettimanale con l’Associazione Città dell’Olio
Ed ecco le mie amiche dell’olio
Patty di Andante con Gusto, con Garmugia
Sabina di Cook’n’Book , con Minestra di arzilla e broccoli
Stefania di Cardamomo&co, con “Pesto” di foglie di carote
9 COMMENTS
Ciao Teresa, ho fatto una full immersion nele tue ricette di ragù napoletano e ragù di briciole! Sono ricette che cercavo da tanto e le tue uniscono vera tradizione con professionalità di preparazione, quindi ho solo da imparare! Grazie.Vorrei chiederti però dei piccoli particolari.
-Per la ricetta di ragù napoletano il discorso di arrotolare e farcire le briciole vale anche per quelle di maiale o quelle le metto solo in pezzi? Se si come le farcisco?
-Nella ricetta del ragù di briciole (fetta unica di manzo) all’interno non metti la noce moscata, invece in quelle della ricetta precedente si.
Che faccio?
-Sempre qui indichi l’uso della mollica. Se serve, e non lo so, dimmelo tu, ad assorbire il gusto e i sapori ma credi che sia ancora opportuno visto che la carne tendenzialmente oggi è sempre più magra? Il mio timore è che nella versione odierna possa asciugare.
-Il rotolo lo arrotolo compatto o morbido?
Abbi un pò di pazienza e rispondimi.
Grazie.
Ciao!
Che topo di uvetta è più indicata? Va bagnata prima? Grazie!
Io uso quella di corinto, piccola e poco dolce. Ma la trovo solo a palermo, tu cerca la più piccola che trovi… :)Non c’e’ bisogono di bagnarla, se è troppo secca passala velocemente in vino bianco, magari…
Grazie della tua gentilezza e delle tue parole. 🙂
Apro con un invito, se ti piace cucinare e ti piace condividere l’esperienza cercando e offrendo consigli, ti invito a fare un giro nel forum:http://www.gennarino.org/forum/index.php
dove riuspondo alle domande, più in fretta che qua 🙂 , e cuciniamo insieme approfondendo e imparando. E divertendoci. 🙂
Detti qyesti, la braciola per noi è sempre arrotolata. E il ripieno, con piccole variazioni nella quantità è più o meno sempre lo stesso (almeno a casa mia era cosiì).
Sulla noce moscata, vai pure a gusto: non è molto usata in effetti: ma un pizzico secondo me ci sta. Poi le mie non hanno certo la pretesa di essere ricette *canoniche*: sono come le faccio io, quindi soggette a variazione. 🙂
La mollica non serve seolo ad assorbire a a creare ripieno: per questo, meglio mollica che pane grattugiato (quello si, servirebbe solo per asciugare)
Arrotolamento compatto, se no il ripieno scappa via.
Fammi sapere come viene. Magari, nel forum. 🙂
Ciao e grazie.
Ciao, ho fatto un giro nel forum, molto interessante. Scusa, ma in merito non ho trovato niente. La mollica la devo in qualche modo inumidire? Grazie,Ciao.
Perdonami, intendevo per le domande. 🙂
No, non va inumidita, anzi si usa rafferma percheè non abbia umidità in eccesso. 🙂
A me ricorda tanto le braciole cha faceva la mia nonna… un piatto per le feste e per la domenica e il profumo che inebriava le narici già dal primo mattino 🙂
Il piatto che fa mia mamma tutte le domeniche <3
che meraviglia!! un piatto che rappresenta tutta la nostra tradizione del sud italia. un abbracio,peppe