Il New York Times gli ha appena dedicato un ampio servizio monografico elogiando le tecniche di impasto e la scelta rigorosa delle materie prime. Contadi Castaldi, cantina leader del Franciacorta, lo ha voluto per festeggiare in cantina il Festival del Franciacorta che si inaugura sabato 20 settembre; l’Associazione Verace Pizza Napoletana lo ha inserito nei top 100 fotografati da Oliviero Toscani: è Ciro Salvo, pizzaiolo e anima di 50 Kalò la pizzeria inaugurata a febbraio 2014 a Napoli in piazza Sannazaro.
Classe 1977, Ciro Salvo è indiscutibilmente nell’olimpo dei maestri della pizza napoletana. Figlio d’arte (tre generazioni di pizzaioli), molti anni di studio e un’attenzione quasi maniacale all’impasto. Il risultato sono pizze soffici, leggere e molto digeribili che hanno conquistato il pubblico e il palato dei più severi critici gourmand. Docente nei master del Gambero Rosso, è considerato uno dei maestri dove poter imparare a fare la pizza: dal Messico e dal Giappone vengono da lui per conoscere i segreti dell’impasto perfetto.
50 Kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.
Ciro Salvo a Le Strade della Mozzarella 2014
Le foto sono state scattate alle Strade della Mozzarella 2014
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2 COMMENTS
Non ho ancora avuto il piacere di mangiare la pizza di Ciro Salvo. L’articolo solletica molto, ci andrò presto e spero di conoscere il ‘maestro’. Molto interessanti le notizie storico- culturali riguardanti il gergo dei pizzaioli. Grazie sig De Masi per le notizie e per l’ accuratezza di questo e altri articoli: il cibo, gli ingredienti, le pratiche culinarie sono il risultato della nostra cultura. L’ Italia tutta è intrisa di questa cultura e in un periodo storico in cui noi del sud siamo tanto maltrattati è importante che ci sia chi, come lei, scrive e da visibilità alla importante cultura e storia del meridione, ai nostri prodotti e al nostro meraviglioso territorio che tutti ci invidiano e che noi stessi spesso non sappiamo apprezzare. Salvaguardiamo le nostre ricchezze. Quindi ancora GRAZIE!!!
Ma grazie a lei. Io amo il mio paese, e amo la sua terra. E i prodotti che è in grado di produrre. E amo le mani che riescono a fare di questi miracoli. Per questo, provo a raccontare. Tutto qua. Non so se bene o male, ma ci provo. E vada da ciro salvo appena può… non se ne pentirà! 🙂