La brioche francese ricetta di Felder
250 gr di farina 0 W 230
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare
(Nota: ho iniziato alle 11.15 ed ho sfornato intorno alle 20)
Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Poi ho pesato peso 150 gr di uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere.
Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo – la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata, ho avviato l’impastatrice a bassa velocità ed ho aggiunto il resto delle uova – sempre un po’ per volta.
Quando l’impasto ha inziato a prendere corda, ho rovesciato su un piano di lavoro e l’ho lavorato con la tecnica dello slap and folding, dandogli un centinaio di battute circa.
Dopo questo trattamento, si presentava così.
Ho rimesso quindi in ciotola ed ho aggiunto il burro (maneggiato tra le dita per ammorbidirlo) un po’ per volta e il sale sciolto nell’uovo lasciato da parte.
A questo punto, l’ho sistemato in una ciotola abbastanza capiente ed ho eseguito un folding un po’ serrato…
… ed ho fatto lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.). Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).
Nota: l’impasto non ha cambiato colore: purtroppo, intanto, è arrivato il buio ed ho dovuto accendere la luce e questo ha dato all’impasto un tono più giallo)
A questo punto ho diviso l’impasto in otto pezzi uguali che ho formato – ungendo sia mani che piano di lavoro con burro – come per i panini al latte e li ho sistemati in uno stampo imburrato.
Ho coperto quindi con pellicola trasparente ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
A questo punto ho spennellato con uovo sbattuto ed ho infornato, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.
E questo è il risultato. Che mi pare presenti il tipo aspetto “filante” della pasta brioche. Almeno, quella che piace a me.
Ps, se vi va di provare, e avete bisogno di aiuto, vi aspetto qui!
24 COMMENTS
Ciao Teresa, sono Alberto (albodoro).
Mi piaceva questa tua brioche e l’ho provata per un test prima del compleanno di mio figlio.
Volevi chiederti: il latte degli ingredienti non mi pare che lo citi nella preparazione.
Va nell’impasto iniziale o nella lucidatura con l’uovo?
E per il sale, scrivi che lo aggiungi nell’uovo che unisci dopo lo slap and fold, ma mi pare che nelle indicazioni precedenti l’uovo lo avevi già inserito tutto.
Grazie, sei forte, ciao
Anch’io mi sono cimentata con la brioche, non sarà francese, non è la prima volta che la faccio, ho notato una cosa:
La farina ok, preferisco la manitoba, dà più forza all’impasto, per la brioche dolce un po’ più zucchero e miele, uova nello stesso quantitativo di farina ne ho messo uno grande ( 65gr.) più un po’ di albume che ho levato all’altro uovo che mi serviva per spennellare dopo la superficie, burro ok, aroma concentrato di limone e buccia grattugiata di limone, bacca di vanillina, 10 gr. di lievito di birra , sale e due cucchiai di panna fresca. Prima ho fatto il lievitino: lievito di birra, poca farina e un cucchiaio di zucchero e un po’ d’acqua leggermente tiepida, coperto e fatto lievitare per almeno 30″, poi a parte ho fatto l’impasto con gli altri ingredienti, alla fine ho aggiunto il lievitino, (attenzione non deve essere solido, ma schiumoso) impastato e messo a riposo, e poi ho seguito il consiglio dello slap and folding , infine ho aggiunto il burro poco per volta, rifatto ancora un po’ di slap and folding ( fra una piega e l’altra ha riposato in frigo e la prima lievitazione è avvenuta in frigo) e fatto lievitare per ben otto ore( Frigo). Ho ripreso l’impasto e formato tante brioche piccole e messe su una placca da forno rivestita con carta forno, lievitazione intera notte, infornato in mattinata per circa 15′ a 180° , prima però vengono spennellate con il tuorlo d’uovo messo da parte e poi aggiunta di panna fresca liquida, tutto non devo essere freddo chiaramente.( dipende sempre dal forno che si ha, es: nel fornetto la temperatura subito si raggiunge e la cottura è più lenta, nel forno grande, ci vuole più tempo per la temperatura, ma la cottura è più rapida) le brioche erano morbide e buone, il resto le ho congelate. Devo solo dire una cosa, una volta ho messo più uova e più latte, il risultato è stato che erano buone, ma meno soffici e il miele occorre perché rende migliore la lievitazione, certo verrebbero meglio con il malto, ma sono riuscita a trovarlo solo una volta.
stasera riprovo
E allora… li provasti? 🙂
Bella ricetta e bel post teresa!
Devo dire che usavo giá lo slap and folding senza saperlo
Bella ricetta e bel post teresa! Devo dire che usavo giá lo slap and folding senza saperlo…
Che meraviglia questa brioche, proprio da provare.
E hai ragione sulla tecnica.. essenziale, come in tutti i grandi lievitati. Io me ne rendo conto ogni anno con il panettone! Tante imprecazioni, ma tanta soddisfazione 😉
No vabbè…non ce la posso fare!
Meravigliosa quell’alveolatura!
Ale
Altro che dilettante, sei veramente tanto brava!!! Per me invece che non ho molta esperienza nei lievitati ma vorrei tanto provare a fare un’impasto brioche come questo ma anche dargli la forma dei croissant, cosa dici posso farlo con questo impasto???? grazie se potrai rispondere, ciao Laura
No, per i croissant qui c’e’ troppo burro. Meglio una brioche meno grassa, tipo quella siciliana… come queste:
http://www.scattigolosi.com/2011/08/le-brioche-con-il-tuppo-quelle-da.html
Grazie mille.
E’ meravigliosa. E’ un lavoro lungo ma davvero ripagato al mille per mille… Peccato che un dolce da colazione così meraviglioso, debba essere servito come dessert….però, tagliandolo a metà con un po’ di panna e duna cucchiaiata di coulis di frutti rossi non mi dispiacerebbe per niente! Sei un mostro di bravura!
Baci
Grazie ma tu esageri sempre. 🙂
E come la vedi accanto ad un parfait? potrebbe funzionare da dessert anche cosi’… :))
Un post dettagliatissimo, adatto anche a chi, come me, non è un gran fenomeno con i grandi lievitati dolci…. E in tutta onestà, ce ne fossero di signore “sotuttoio” che ne sappiano davvero quanto te!
Complimenti
Marilù
Diciamo che chi lo ha scritto di sicuro non intendeva farmi un complimento… :DDD
/grazie mille!!!
Teresa che meraviglia di impasto. Viene voglia di prenderlo dallo schermo e addentarlo quel boccone!! Mi sa che la farò anche io questa brioche 🙂
Provaci, vedrai che ti stupirà. 🙂
Grazie. 🙂
Domani provo a farla….Poi, ti dico come mi è venuta…..Le istruzioni sono dettagliatissime! Grazie
Aspetto notizie allora… a presto! E buon lavoro!
Che meraviglia, un lavoro certosino ma merita sicuramente, davvero complimenti!!
Grazie mille. 🙂
Oddio Teresa !!! Io non ho paura di nulla in cucina ma il lievito è una cosa che mi terrorizza…ho letto 4 volte tutto con attenzione e forse ho capito dove sbagliavo con la pasta brioche…sbagliavo proprio tutto !!! La trattavo come un qualsiasi plum cake…
Ce la posso fare….già aver capito l’errore mi sembra un buon punto di partenza…
La tecnica nelle brioche, come nel panettone, purtroppo è tutto. Se ci vuoi provare, fammi un fischio: ti faccio vedere un video, dedicato al panettone, dove capisci tutto… ma non averne paura. Si impara, e quando succede è una soddisfazione enorme. 🙂
che meraviglia! io non sono un’abile impastatrice, ma quando vedo queste cose golose e perfette mi viene voglia di cimentarmi! grazie della dettagliatissima spiegazione, a presto!
Grazie. Provaci, vedrai che non è difficile prendere confidenza con gli impasti. :))