SCATTI GOLOSI

Croissants sfogliati francesi ricetta di Iginio Massari

I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati  francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti.  Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro,  fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè.  Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.

Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Farina 1 kg (possibilmente una  W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g

Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.

Questa fase della lavorazione è un po’ difficile da spiegare: per questo, vi consiglio di affidarvi a questo video in cui il Maestro Giorilli spiega come si procede: prima con le pieghe a tre, poi con una a quattro.

Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate  descritte con foto qui.

Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due  continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

Stendere quindi  la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli  di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

Prima di passare in forno, spennellare  i croissant sfogliati con un  uovo leggermente sbattuto.

Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra),  poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.