Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.
La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.
Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici
Gli ingredienti:
Un polpo verace,
due cespi di indivia (scarola)
colatura di alici
2 patate lesse, di medie dimensioni
Olio Terre di siena
aglio
sedano, carota e cipolla per bollire il polpo
sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.
Procedimento
Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.
Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.
Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!
P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.
19 COMMENTS
ciao teresa, mi sembra un mix di sapori azzeccatissimo. mi piacerebbe proprio provarlo
A me è piaciuto molto, ha anche il vantagggio di essere leggero. Perfetto anche per momenti di dieta… :))
Ciao, a presto. 🙂
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Ma che meraviglia quella presentazione!
si, ricordo di aver letto quell’articolo, ma non me lo ricordo bene, vado a rileggerlo.
Dunque, per quello che ho capito io, l’indivia liscia è quella che chiamiamo scarola (così la trovavo a Napoli, e così la trovo a Roma) che si usa pricipalmente cotta. L’indivia riccia è…riccia, appunto, e almeno io l’ho sempre usata cruda in insalata. Ma magari è solo abitudine 🙂
Teresa,
mi chiedevo proprio giorni fa, insieme a degli amici, se l’arricciatura del polpo fatta sbattendolo sugli scogli e poi agitandolo nelle ceste per farlo “schiumare” sia un uso solo ed esclusivamente barese. Tu hai notizia di questa procedura?
Ho ordinato per sbaglio un sacco di indivia riccia al gruppo dio acquisto equo e solidale, ieri quando l’ho vista m’ha preso lo sconforto. Ma tornando qui mi sono riavuta, credo che potrei usarla tranquillamente al posto della scarola, le patate dovrebbero lenire l’amarognolo. O no?
Grazie 🙂
Elvira
Ma l’indivia, non è il nome italiano della scarola? Mi stai facendo venire dei dubbi, ma io direi che è così: quindi puoi andare tranquilla. Sull’arricciatura, che è usanza barese per quanto ne so io (dovunqeu ho visto solo la sbattitura su scoglio, per ammorbidirlo), trovi tutto qui:
http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/08/la-malasort-du-pulp-bares.html
Ciao. 🙂
ho scritto in fretta e ho saltato un pezzo: l’arricciatura serve per mangiarlo crudo, per quello che so io, che è usanza barese. Appunto. 🙂
interessantissima ricetta!ottimo,equilibratissimo!complimenti
ciao Teresa, quanto mi piace questo tuo gioco di sapori e consistenze. Dire che il tuo piatto mi ha conquistato è quasi superfluo… ormai so che tutti i tuoi piatti lo fanno!
Unico “rammarico” non avere la colatura di alici, che qui da noi usa poco.
Un abbraccio e buona serata
Io spero che almeno un pochino il nostro sforzo valga la pena. Spero che questa rubrica accenda davvero la curiosità su questo prodotto meraviglioso della nostra cultura oltreché della nostra cucina. Il gioco degli abbinamenti tra olio e piatto è uno dei più affascinanti, secondo solo al quello tra vino e cibo. Ma dovrebbero capirlo in tanti, a partire da chi la ristorazione la fa e potrebbe creare delle carte degli oli da proporre ai clienti.
La tua ricetta è assolutamente stupenda. La foto di apertura mi lascia a bocca aperta. Il sapore deve produrre lo stesso effetto. Bravissima, un abbraccio forte. Pat
Bella ricetta,davvero!
E non sai quanto questa cosa della differenza dei vari olii mi stia prendendo!
Io che, presuntuosamente, credevo che quello siciliano fosse il migliore senza storie!
Ovvio che questa ricetta ne esalterà ancora di più il sapore, lo sai volevo venire a cena a casa tua…
Questa ricetta mi piace moltissimo, e visto che ho la fortuna di trovare dell’ottimo polpo fresco dal mio pescivendolo di fiducia, la proverò presto, anche se non avrò lo stesso olio a disposizione…
Una domanda, hai mai provato a cuocere il polpo solo nella sua acqua? Da quando ho provato a cuocerlo in questo modo, non l’ho più abbandonato, perché il gusto del polpo ci guadagna parecchio!
Grazie
Si lo faccio sempre, quando lo voglio in umido. Tenendola tutta o buttandone via un po’ a seconda di quanto lo voglio salato… ma in insalata, mi piace bollito. 🙂
Grazie a te. 🙂
Spettacolo!!!!!! Che mix delizioso!!!!! Baci
Baci a te e grazie della visita… 🙂
Mi sembra assolutamente delizioso!
A me è piaciuto molto… ed è anche facile. Grazie. 🙂