Autore: Teresa De Masi

Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala campana DOP: il mio piatto per Le Strade della Mozzarella 2013

Questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala sono il frutto di una sfida. Con me stessa, innanzittutto: non è stato molto semplice, infatti, pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala “vera” (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro.

Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po’ meno classico e scontato dell’accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto che erano strade già percorse e questo mi ha fatto desistere.

Poi un giorno al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato – la brandade, per la precisione – e in un attimo l’ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.

Insomma, l’idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla preparando questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala
Per il baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l’olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando i Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.

18 Marzo 2013
Zeppole *a* San Giuseppe e non *di* San Giuseppe

Le zeppole: il dolce immancabile sulla tavola di casa mia il 19 di marzo, san Giuseppe.

Da non confondersi con le zeppole di San Giuseppe che, nonostante il nome, sono tutt’altra cosa: pasta choux fritta o al forno e tanta crema. Poi le amarene, che stemperano con il loro gusto corposo e dolce amaro il dolce di una preparazione altrimenti a rischio stucchevolezza facendone uno dei miei dolci preferiti.

Questi, sono una cosa molto più semplice: una pasta lievitata, formata a ciambella e fritta. Poi, spolverizzata di zucchero mescolato a cannella. Buonissime, nonostante la loro semplicità. Uno di quei dolci che sa di casa e di mamma. Almeno per me.

Questa, la ricetta di famiglia: regalata da un fornaio di Mercato San Severino (SA) a mia madre una quarantina di anni fa. Non perfetta, sicuramente: e migliorabile, sicuramente. Ma io ci sono affezionata: così le faccio e così ve la propongo.

Ingredienti

Un chilo di farina oo,

300 gr di burro,

200 gr di zucchero,

5 uova,

250 gr di latte,

un pizzico di sale,

essenza di vaniglia,

un cucchiaino raso di cannella in polvere, un paio di etti di zucchero per spolverizzare,

un cubetto di lievito di birra.

Procedimento:

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito con un cucchiaio di latte tiepido ed impastandolo con un cucchiaio o due di farina. Lasciarlo riposare finchè non sia raddoppiato di volume.

Preparare quindi l’impasto, versando la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungendo il lievitino e gli altri ingredienti. Impastare per una ventina di minuti e porre a lievitare in luogo tiepido.

Una volta raddoppiato di volume, rilavorare l’impasto e lavorarlo in modo da trasformarlo in cordoncini di un centimetro e mezzo di spessore. Tagliarlo quindi in pezzi lunghi una ventina di centimetri e incrociarne le estremità in modo da ottenere delle ciambelle.

Rimetterle a lievitare per circa un’ora e friggerle in abbondante olio o strutto non troppo caldo (180 gradi ca.)

Ancora calde, passarle nello zucchero aromatizzato con un po’ di cannella in modo che se ne impregnino su tutta la superficie.

Servirle appena appena tiepide.

12 Marzo 2013
Un pane al sapore di capra. E di rabbia.

Si chiamava come mio fratello, uno di quegli operai della Thyssen: aveva 26 anni e veniva dalle stesse zone di origine della mia famiglia,le Serre Vibonesi in Calabria. Una terra che conosco da sempre, visto che i miei avi vengono tutti da lì. E di cui conosco, purtroppo, anche le urla delle donne che accompagnano le morti e i funerali, soprattutto in occasione di morti di giovani. Per questo, non faccio fatica ad immaginare cosa possa essere successo a Torino,in tribunale, alla lettura della sentenza. Potrei descrivere le grida e i pianti come se fossi stata lì, in quell’aula, alla lettura delle parole che hanno ridotto da sedici a dieci la sentenza di primo grado. Sette morti, ognuno di loro consumato da una lunga agonia, condannati a quella fine dal loro bisogno di lavorare in un’azienda in cui la direzione aveva deciso deliberatamente di “azzerare ogni intervento di prevenzione”.

Non so se questo sconto di pena sia stato giusto o meno. Non ho né conoscenze né certezze, su questo. Ma su altro sì: trovo assurdo che qualcuno possa essersi permesso anche solo di pensare di giudicare quelle urla. Per non parlare poi di chi si è permesso di scrivere “che nei tanto evocati paesi civili queste scene non esistono o vengono punite, oppure, male che vada, accadono fuori dal tribunale” (cit.). Ho provato rabbia ed amarezza, nel leggere quelle parole. E vergogna, per il genere umano, ammesso che di umanità si possa parlare davanti ad atteggiamenti come queste.

Si chiamava come mio fratello, dicevo, uno di quei morti, dicevo. Forse per questo ho provato tanta rabbia: e per farmela passare, o perlomeno per provarci, ho deciso di impastare.

Un panino al sapore di capra, una cosa che avevo voglia di provare già da tempo. Di rabbia e di capra, in questo caso.

Servono:

500 g di farina di media forza
300 g di latte intero fresco
10 g di lievito di birra
10 g di sale+ 30 g di latte
20 g di zucchero
250 g di caprino fresco

Per lucidare
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Fiocchi di sale di Cervia, macinato a mulinello (in modo grossolano, cioè)

Ho impastato in planetaria, mettendo nella ciotola la la farina e il lievito di birra sbriciolato. Ho avviato al minimo e ho iniziato a versare il latte un po’ per volta (tenendone da parte 50 gr ca.). Ho impastato a velocità minima per una decina di minuti circa e poi ho aggiunto lo zucchero, disciolto in 25 gr di latte, e il sale (disciolto come lo zucchero). Ho continuato ad impastare e non appena l’impasto mi si è presentato abbastanza liscio, ho aggiunto il caprino lavorato “a pomata” con un cucchiaio. Ho lavorato altri 5 minuti, più o meno, e poi ho spento la macchina e coperto la ciotola con una tovaglia, lasciando lievitare sino al raddoppio.

A questo punto, ho rovesciato l’impasto su un piano di lavoro e l’ho sgonfiato schiacciandolo con le mani senza reimpastarlo. Ho diviso quindi l’impasto in porzioni di 35 gr ognuna, ho formato i panini come per i semidolci e li ho messi a lievitare al coperto, sotto una ciotola rovesciata a campana per ca. 40 minuti. Poi, li ho spennellati con un’emulsione di metà olio di oliva e metà acqua, spolverati di sale di cervia macinato, ed infornati a 220°-230°C per circa 10-15 minuti.

Con questa ricetta, partecipo al contest in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.

6 Marzo 2013
Taralli all’olio, profumati di riviera ligure e di pisto napoletano.

Periodo di stanca da web questo, come si può, forse, dedurre dall’assenza. Sarà l’inverno, sarà la neve, sarà quello che sarà ma ultimamente ho poca voglia di fermarmi a scrivere, confesso. Ho diverse cose pronte, ma al momento di mettermi a scrivere o a scaricare foto mi si azzerano le energie. Non ce la faccio. Il perché? non lo so, onestamente. Probabilmente la sensazione sempre più forte che, alla fine, in queste pagine non conta tanto la voglia di condividere la propria esperienza quanto la voglia di “apparire”, anche a costo di seminare polemiche quotidiane, sempre più feroci e frequenti. Tutto questo, alla fine, provoca qualcosa che assomiglia alla noia. E che, nel mio caso almeno, mi toglie la voglia di continuare.

Periodo di stanca, dicevo, e di assenza. Che però ho voglia di interrompere. Vedremo. Intanto, ci provo, raccontandovi di questi taralli. Da tempo avevo in mente di provare la frolla all’olio. Ma non limitandomi ad impastare normalmente, come spesso ho trovato scritto, ma seguendo un procedimento che ho visto fare ad Alice per preparare la sua sbrisolona vegana: in quel caso lei usava olio e latte di soia. Io, visto che vegana non sono e non ho motivo di escludere le uova (che però uso biologiche, per i motivi che trovate scritti qui, vedendo il suo procedimento mi sono chiesta: “E se fosse possibile farlo con l’olio?”. Partendo cioè da un’emulsione di uovo ed olio, esattamente come per la maionese: ottenendo quindi un composto cremoso da sostituire al burro nella preparazione della frolla. Un’idea fattibile, sicuramente – oltretutto, parlandone, ho scoperto che una cosa simili la fa pure Salvatore De riso – ma per cui era necessario un olio adatto e quando l’altro giorno ho assaggiato l’olio extravergine di oliva della riviera ligure DOP ho pensato che fosse – finalmente – arrivato il momento. Oltretutto, avevo appena letto la ricetta dei taralli all’olio di Pasqualina ed il gusto fruttato leggero di quest’olio, morbido e delicato ma leggermente piccante al tempo stesso, mi è sembrato assolutamente perfetto.

Io usato queste dosi.

2 uova

200 gr olio etravergine di oliva

200 gr di zucchero

50 gr di latte tiepido

un pizzico di sale

5 gr di ammoniaca

600 gr di farina debole

buccia di limone grattugiata
altre spezie a scelta, per profumare (io ho usato il pisto napoletano)

un uovo, un po’ di latte e zucchero per la lucidatura finale

Ho messo i tuorli e il sale in una ciotola ho iniziato a lavorarli con una frusta. Dopo poco ho iniziato a versare a goccia a goccia 200 g di olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP ottenendo una maionese che, una volta pronta, ho messo a riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Passato questo tempo ho preparato la frolla, mettendo nella ciotola del kenwood la farina, e la maionese. Ho lavorato con la frusta a k aggiungendo, durante la lavorazione, lo zucchero, gli albumi, e il latte in cui avevo disciolto l’ammoniaca. A fine lavorazione l’impasto si presentava così:

Ho fatto riposare in luogo fresco un paio di ore e poi ho formato i taralli, formando dei salsiccciotti di pasta (dello spessore di un cm circa e della lunghezza di una decina circa) che ho chiuso ad anello ed ho spennellato con uovo e latte sbattuti insieme e spolverizzati di zucchero. Cottura a 180 gradi, fino a doratura.

Ottimi. Il gusto dell’olio secondo me si avvertiva nel modo giusto, senza essere troppo invadente e limitandosi a dare alla pasta un gusto particolare per nulla pesante. Il profumo, soprattutto, mi ha sorpreso: completava benissimo il tocco agrumato dell’impasto.

Unica nota sul consumo: secondo me sono migliori dopo qualche giorno, conservati in una scatola di latta. Nella mia, c’era un sacchettino di pisto, che è l’insieme di spezie tipicamente usato a napoli per i roccocò. Ha impregnato i taralli in modo splendido: tanto da suggerirvi, nel caso li proviate, di conservarli qualche giorno insieme alle vostre spezie preferite. Non ve ne pentirete.
Ps. non dimenticate di leggere le altre ricette di oggi per la CUCINA DELL’EXTRAVERGINE, a base di olio ligure:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook’n book, che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell’Extravergine:
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co
Torta di mele “my way” con olio extra vergine, di Patrizia di Andante con gusto.

22 Febbraio 2013
Di topinambur in crema e di brodo rovesciato…

Per accompagnare l’olio di questa settimana, una preparazione semplicissima a base di topinambur. Una verdura di stagione che ho scoperto da poco tempo – non credo di averli mai visti quando vivevo a Salerno – ma che mi sono piaciuti immediatamente. Amo la loro morbidezza che sa di carciofo, la loro versatilità (trovo che siano buoni in tutti i modi: croccanti e fritti ma anche morbidi e stufati. Accompagnati sia da olio che da burro, e come contorno sia di pesce che di carne). Insomma, li mangerei in tutti i modi. E ne avevo giusto acquistato un po’ quando ho assaggiato L’Olio di Flora, un olio Molisano prodotto a Larino. Un sapore robusto, perfetto per arricchire di contrasti una preparazione dai toni delicati e dalla consistenza cremosa: morbida e calda, perfetta per il freddo dei giorni della merla.

Una buona crema di verdura parte però sempre da un buon brodo vegetale, per quanto mi riguarda. Irrinunciabile. Peccato solo che spesso manchi il tempo di prepararlo. A me, almeno, capita spesso. E allora, dato che la necessità aguzza l’ingegno – si sa anche questo – in queste situazioni mi affido ad una preparazione scoperta grazie a Joe in it.hobby.cucina , attribuita al Vissani della prima ora (di quando ancora non era diventato il personaggio televisivo degli ultimi anni, insomma): il brodo rovesciato, che – in sintesi – consiste in quanto segue: pentola per brodo, poco olio sul fondo, sedano+carota+cipolla tagliati grossi, soffritto a fiamma viva, aggiunta di acqua fredda q.b. e portare ad ebollizione dopo aver aggiustato di sale.

Nel caso dei topinambur, sono stata sul classico e non particolarmente ricco: ho fatto scaldare dell’olio in una pentola e vi ho soffritto carote, cipolla e sedano tagliati molto grossolanamente. Quando le verdure erano insaporite per bene, ho aggiunto acqua, sale, pepe e ho lasciato bollire piano per almeno una decina di minuti Poi, ho passato il brodo al colino.

Preparato questo, il resto è stato davvero molto semplice. Un soffritto iniziale, fatto di mezzo chilo di topinambur, sbucciati e fatti a dadini, e una patata (per aumentare la cremosità). Soffritto leggero, dicevo, e poi il brodo rovesciato. Fuoco dolce, fino a cottura: i tuberi devono diventare morbidi. A questo punto ho tre vie: se voglio una crema *bella* – magari ho ospiti – passo al passaverdure e poi al chinoise. Se è per me, invece, schiaccio in maniera grossolana con una forchetta. Se, infine, devo farla mangiare anche a Irene, la frullo con il minipimer. In questo modo ho una crema magari troppo densa ma non rinuncio alle fibre. Poi, prezzemolo e olio crudo sulla crema calda.

Per goderne il profumo.

8 Febbraio 2013
Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala

L’ispirazione per la preparazione di questo Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala è venuta da questi panini, di Milena. Amo il pane con la ricotta: mi piace la morbidezza profumata della sua mollica. Mi piace usarlo soprattutto per i dolci (semidolci, anzi, nel mio caso, visto che non amo molto lo zucchero) e non appena ho visto questi panini – chissà poi perché – mi è venuto di immaginarli in chiave napoletana: a forma di danubio e farciti con crema ed amarena. E ricotta di bufala.

Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala

200 g farina di buona forza

60 ml latte

10 g burro

50 g zucchero

50 g uova

50 g ricotta d bufala

7 g lievito

3 g sale

buccia di arancia grattugiata

amarene sciroppate come quelle preparate da Antonia

Crema pasticcera ben soda

1 tuorlo più un po’ di latte, per spennellare prima della cottura.

PREPARAZIONE

Per la preparazione di questo Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala ho proceduto grosso modo come raccontato da Milena, cambiando però – come dicevo – la presentazione (ho scelto quella a danubio) e farcendo i panini con crema pasticcera e amarene. Una di queste, poi, l’ho messa sulla superficie di ogni panino, premendo bene a fondo per farla penetrare, e alla fine ho spennellato il danubio ancora caldo con sciroppo di amarena, per accentuarne il gusto.

Ho sistemato la la farina nella planetaria e ho aggiunto a questa – nell’ordine – l’uovo, la ricotta (che avevo mescolato con lo zucchero) e il lievito sciolto in metà del latte. Quando mi è sembrato ben incordato, ho aggiunto il burro morbido a pezzettini – un po’ per volta -e verso la fine il sale (sciolto nell’altra metà).

Ho fatto quindi lievitare fino al raddoppio ed ho rovesciato sulla spianatoia: dopo avere schiacciato l’impasto, senza lavorarlo, ho diviso in porzioni di ca. 40 gr ognuno (uso la bilancia, in modo che siano uguali di peso, per non avere differenze in cottura) ed ho formato i panini mettendo al centro di ogni pezzo di pasta – ben schiacciato – un cucchiaio di crema pasticcera e un’amarena. Poi ho chiuso i lembi e arrotondato i panini con gli stessi movimenti dei panini semidolci.

Ho formato quindi il danubio, mettendo i panini in una teglia, ho sistemato le amarene in cima ad ognuno ed ho fatto lievitare di nuovo. Quando l’impasto mi è sembrato pronto e ben gonfio, ho spennellato delicataemente con tuorlo e latte ed ho infornato a 200 gradi. Quando il danubio è diventato ben dorato, nel mio forno ci sono voluti una ventina di minuti, l’ho estratto dal forno e – senza aspettare che raffreddasse – ho spennellato di sciroppo di amarena.

Questo, il risultato. Che mi spiace mostrarvi con una foto brutta. Ma mentre si raffreddava, il danubio ha avuto un incidente dovuto all’orario di fine cottura. Che, purtroppo, era quello della merenda di Irene, che lo ha azzannato prima che facessi la foto…

30 Gennaio 2013