Categoria: Cose da sapere

Calestano: sulle tavole torna la perla nera

Dal 19 ottobre al 16 novembre 2014 torna nella val Baganza (PR) la “Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno” che, per cinque domeniche, proporrà mercatini, degustazioni ed eventi dedicati a uno dei più preziosi e ricercati prodotti della cucina

Un borgo in festa per un mese intero. Saranno infatti cinque le domeniche dedicate a una delle eccellenze gastronomiche protagoniste dell’autunno parmense. La “Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno” torna a Calestano (PR) con la sua 24esima edizione dal 19 ottobre al 16 novembre 2014 e un programma ricco di eventi legati al prezioso tubero. Dallo scorso anno il comune della val Baganza può vantare anche l’ammissione tra i comuni dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo.
Per tutto il periodo sarà una grande festa di profumi, sapori e colori tra le bancarelle del mercatino e nei ristoranti, trattorie e agriturismi del capoluogo e delle frazioni che offriranno menù appetitosi a tema per deliziare tutti i palati. L’iniziativa è organizzata dalla Pro Loco e dall’Amministrazione Comunale di Calestano con il patrocinio di Provincia e Camera di Commercio di Parma in collaborazione con la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli, il Consorzio Qualità Tipica Val Baganza, le Associazioni dei Raccoglitori di Tartufo e le Associazioni di Volontariato presenti sul territorio.

Che siano o meno fondate le doti afrodisiache attribuite a questo tesoro nero a cominciare da Plinio fino a Pietro Aretino, passando per Casanova, il tartufo nero di Fragno (Tuber Uncinatum Chatin) è il tesoro del territorio calestanese, una specie particolare il cui nome deriva dall’omonima località a est del capoluogo che è tutelata da una legge nazionale del 1991. Raccolto dalla fine di settembre e per tutto l’inverno con l’aiuto di cani addestrati, il tartufo nero di Fragno si consuma prevalentemente fresco e si utilizza in molti piatti tipici della tradizione gastronomica locale come tortelli, tagliatelle, risotto, carni, uova e polenta. Inoltre il suo aroma intenso e delicato si combina perfettamente con il gusto di un altro prodotto tipico della Food Valley: il Parmigiano-Reggiano.

Tutte le domeniche sarà possibile passeggiare lungo le strade del suggestivo borgo medievale tra le bancarelle del mercatino del tartufo che ospiterà altri prodotti tipici, artigianato e hobbistica, ma anche degustazioni e vendita di specialità enogastronomiche: dalle focaccine al tartufo alle caldarroste, dai pattonini alle frittelle, accompagnati da vin brulè. In occasione del mercato verrà allestito il “Borsino del Tartufo” che fisserà settimanalmente i prezzi minimi e massimi di vendita del tartufo, regolamentando il mercato, in modo da assicurare agli acquirenti che il prezzo corrisponda alle caratteristiche del prodotto.

In programma però anche appuntamenti sportivi come la “Tartufo Trail Running”, e la Gran Tartufo Bike, escursione non competitiva in Mtb. Tutte le domeniche verrà allestito il Palatartufo Sapori con prodotti tipici di Parma e dell’Appennino a Km Zero.

Non mancheranno iniziative per gli amanti della ricerca del tartufo: si potrà infatti assistere all’annuale “Trofeo Cinofilo Giuseppe Coruzzi”, per il miglior cane in una gara di ricerca, e al “Trofeo Gran Tartufo Gino Tanzi” che premierà il tartufo più grosso raccolto in zona durante le settimane della fiera. Inoltre in collaborazione con alcuni tartufai locali la Pro Loco organizzerà visite guidate in tartufaia su prenotazione.

Per gli amanti della natura e delle escursioni il territorio di Calestano offre una fitta rete sentieristica e il Grande Giro in Mountain Bike che collegano capoluogo e frazioni della terra del tartufo. Un’immersione nei boschi di pino silvestre, querce, carpini e faggi sormontati da un cielo punteggiato di tanto in tanto da poiane, gheppi o sparvieri. Ogni domenica mattina una Guida Ambientale Escursionistica accompagnerà i visitatori nei luoghi più interessanti della zona come i Salti del Diavolo, le piccole grotte di Iano, il monte Scaletta e il monte Bosso.

Tutte le domeniche inoltre arte ed eventi a cura della Proloco e street food su iniziativa delle Associazioni di Volontariato.

I camperisti sono i benvenuti: disponibile parking durante la fiera, per info: Comune di Calestano allo 0525.52121.

Per informazioni:

Pro Loco Calestano

Tel: 0525 520114 e cell: 388.6444995

www.tartufonerofragno

22 Settembre 2014
E’ sufficiente dire IGP per intendere tutela? Non sempre, almeno secondo Carlo Petrini

Non nascondiamocelo: nel linguaggio comune gli acronimi come IGP e DOP sono finiti per diventare sinonimi di tutela. Ma é sempre così? Purtroppo no, e in questo articolo – che vale la pena di leggere – lo spiega benissimo Carlo Petrini. Succede a volte infatti, ed è successo, che i marchi Igp o Dop non proteggano il prodotto che davvero ha un legame con la storia e le tradizioni di un territorio, e che l’utilizzo di questi strumenti – che la legislazione europea mette a disposizione – sia scorretto e lesivo della leale concorrenza.

Emblematica, la storia del bitto: in Valtellina il Bitto si era fatto da secoli solo in alpeggio, dove le vacche mangiavano solo foraggio, trasformato nei “calecc”, usando latte vaccino (e un po’ di caprino) prodotto dalla pregiata razza orobica. Arrivò la Dop e, per garantire i “promotori” del riconoscimento, il Bitto divenne producibile in pianura, usando latte ottenuto anche dando alle vacche integrazioni alimentari varie, anche senza aggiunte di latte caprino.

Fu così che il Bitto della tradizione divenne indistinguibile dal Bitto Dop fatto in pianura, secondo il disciplinare, ma contro la storia. Dopodiché solo i caseifici dalle centinaia di forme poterono permettersi la certificazione che serve per rivendicare il bollino della Dop e ai casari delle malghe fu vietato di far riconoscere il loro storico Bitto, nel mare magnum del “nuovo” Bitto. Purtroppo non sono esempi isolati, altri prodotti hanno fatto la stessa fine.

Insomma, il pensiero di Petrin è che non sia un valore di per sé aumentare le Dop e le Igp italiane, se a queste tutele non corrisponde reale valore da proteggere, veri saperi e territori che si rispecchino autenticamente in un cibo che da essi deriva. Non credo che sia giusto introdurre una distorsione della concorrenza tra gli operatori alimentari solo perché uno fra gli altri, per un prodotto magari assolutamente normale, riesce con uno stratagemma a ottenere un bollino che poi spaccia come fonte della sua tipicità e qualità.

Qui, l’articolo integrale di Carlo Petrini.

30 Luglio 2014
Linguine ai pomodorini e colatura di alici. A Vietri sul Mare

Pasta colatura di alici e pomodorini

Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.

Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.

200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico

Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.

Pasta colatura di alici e pomodorini

Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…

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6 Luglio 2014
Botulino : le Linee Guida dell’Istituto Superiore della Sanità con le regole da seguire per non correre rischi

Con il botulino, si sa, non si scherza. Allora, visto che è tempo di conserve credo possa essere interessante rinfrescarsi la memoria con le linee guida in materia di Botulismo alimentare elaboratate dall’Istituto Superiore della Sanità per conserve senza rischio.

L’Istituto Superiore di Sanità (ISS), attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico . Per Linee Guida, s’intendono tutti quei passaggi e accorgimenti da seguire per preparare in modo corretto le conserve in ambito domestico, senza correre rischi in materia di botulino. Nel documento si pone l’accento sulla necessità di applicare determinati trattamenti per ottenere un prodotto sicuro, garantendo la sicurezza microbiologica, senza tuttavia trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.

Il mancato rispetto delle indicazioni fornite nella guida può costituire un rischio per la salute in quanto eventuali pratiche di preparazione diverse da quelle descritte possono determinare condizioni tali da permettere lo sviluppo di microrganismi patogeni (il botulino, appunto, tra questi).

Stampate e leggete, quindi. Che con il botulino, giova ripeterlo, non si scherza.

30 Giugno 2014
Crostatine di sablé breton ai ceci e cioccolato modicano, per Get An AID in the KITCHEN.

Seconda ricetta per il contest di Barbara: ebbene sì, confesso: quel KA verde pistacchio è un sogno, e lo vedrei benissimo nella mia cucina tutta bianca. Per non parlare poi degli impasti che ci farei: ho un kenwood, ma estetica a parte sta tirando gli ultimi. Al KA ci avevo pensato ma ho desistito causa prezzo. E quando ho visto questo contest ho deciso: non potevo non partecipare!

Dicevo che è la seconda ricetta (per chi se la fosse persa, la prima era questa: melanzane rosse di Rotonda candite e ripiene di ganache al cioccolato): tutta mia anche questa – pensata e realizzata da me un po’ di anni fa e mai pubblicata – il cui filo conduttore è stata l’assimilazione del cecio alle castagne. In parecchie ricette regionali, infatti, le castagne sono spesso sostituite da ceci ridotti in purea. Ho cercato quindi di immaginare un dolce che partisse da questa base e ho scelto di usare ceci, ma non cioccolato normale (ho preferito il modicano al peperoncino, meno in grado di confondersi agli altri ingredienti nel risultato finale). Poi non ho usato zucchero per addolcire ma lo sciroppo di canditura delle arance (arricchito dall’aroma dell’arancia ma anche dal tocco amaro della parte bianca della buccia). Ed ho rafforzato la similitudine tra cecio e castagna, attraverso la canditura, in modo da realizzare un cecio glacé. Infine, ho accompagnato con vin cotto di fichi* e arancia candita.

Questa, in dettaglio, la ricetta. Per comodità, divisa tra le diverse preparazioni che la compongono.

– Gusci di Sablé Breton al cioccolato

80 gr di burro

140 gr di farina debole

30 gr di cacao amaro

1/2 bustina di lievito chimico

2 tuorli

70 gr zucchero a velo vanigliato naturalmente

un pizzico di sale grosso (di Cervia, nel mio caso) macinato con un mulinello

Ho impastato gli ingredienti secchi con il metodo della sabbiatura (burro freddo), ho aggiunto le uova, formato la palla e fatto riposare in frigorifero un paio di ore (se si ha tempo, anche tutta una notte). Poi, ho proceduto come per fare delle crostatine normalissime: stendendo la pasta e rivestendo con questa delle formine. Poi, cottura in forno a 180 gradi, il tempo necessario per farle cuocere senza seccarle troppo.

– Ceci canditi (preparati come descritto più giù)

– Scorze di arancia candita

– Mousse di ceci bolliti, succo di arancia candita e cioccolato modicano

– Per decorare: cioccolato modicano grattugiato in polvere fina (io ho usato uno zester), vin cotto di fichi, scorze di arancia candite, ceci canditi. Se non avete vin cotto, potete preparare una riduzione con un vino che stia bene con il cioccolato.

Si parte una decina di giorni prima, preparando i ceci canditi. Questo il punto cruciale della preparazione. Non occorre avere fretta, servono diversi giorni per una buona canditura. Non è difficile: si parte esattamente come per tutte le preparazioni a base di questo legume. Si mettono cioè a mollo una notte e poi la mattina dopo si lessano. Importantissimo: questa operazione va fatta a bassa temperatura, in modo da ammorbidirli senza disfarli. Canditene di più di quelli che vi serviranno, visto che è inevitabile che qualcuno finisca per frantumarsi. Si procede come per le melanzane, e anche per loro ci vorrà almeno una settimana.

E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua e 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto, ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato i ceci già lessati sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il cecio cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. In questo caso, ce ne sono voluti dieci.

Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.

Stesso procedimento per le bucce di arance candite, che non trascrivo di nuovo dato che lo trovate descritto nella pagina che ho linkato prima.

Il giorno prima, ho preparato la sablé breton. Il nome è piuttosto altisonante, ma in realtà è una cosa semplicissima. Una pasta frolla al cioccolato ma caratterizzata dalla presenza di grani di sale grosso nell’impasto. Sì, avete capito bene: sale grosso. Sembra strano, ma vi assicuro che ci stanno benissimo, sia come consistenza che come gusto (interrompono un percorso gustativo altrimenti un po’ troppo dolce, almeno per i miei gusti).

Infine, la mousse di ceci. Questa, è davvero semplicissima. Stesso peso di ceci bolliti e scolati e di cioccolato modicano al peperoncino. I ceci, passati allo schiacciapatate e poi al setaccio (per avere una consistenza finissima) e poi mescolati con cioccolato fuso. Il tutto, addolcito da sciroppo di canditura delle arance (che serve anche ad ammorbidire) e lavorato con una frusta.

Infine – finalmente – al momento di servire, il montaggio del dolce. Questa, la parte divertente. Si prende un guscio di sablè e, aiutandosi con una tasca per dolci, lo si riempie di mousse al cioccolato e ceci. Poi, si spolvera con polvere di cioccolato. Lo si appoggia nel piatto e si decora con un po’ di arancia candita, qualche cecio candito pure questo e vin cotto di fichi.

Certo non è un dolce semplice ma neanche difficile. Occorre solo pianificare il lavoro della canditura. Che se proprio non vi volete sobbarcare, potete evitare utilizzando arance candite comprate da un buon pasticcere e sostituendo i ceci e lo sciroppo di arancia con una buona crema di marroni. Vi garantisco che il dolce farà ugualmente la sua bella figura!

7 Giugno 2013
Un pane al sapore di capra. E di rabbia.

Si chiamava come mio fratello, uno di quegli operai della Thyssen: aveva 26 anni e veniva dalle stesse zone di origine della mia famiglia,le Serre Vibonesi in Calabria. Una terra che conosco da sempre, visto che i miei avi vengono tutti da lì. E di cui conosco, purtroppo, anche le urla delle donne che accompagnano le morti e i funerali, soprattutto in occasione di morti di giovani. Per questo, non faccio fatica ad immaginare cosa possa essere successo a Torino,in tribunale, alla lettura della sentenza. Potrei descrivere le grida e i pianti come se fossi stata lì, in quell’aula, alla lettura delle parole che hanno ridotto da sedici a dieci la sentenza di primo grado. Sette morti, ognuno di loro consumato da una lunga agonia, condannati a quella fine dal loro bisogno di lavorare in un’azienda in cui la direzione aveva deciso deliberatamente di “azzerare ogni intervento di prevenzione”.

Non so se questo sconto di pena sia stato giusto o meno. Non ho né conoscenze né certezze, su questo. Ma su altro sì: trovo assurdo che qualcuno possa essersi permesso anche solo di pensare di giudicare quelle urla. Per non parlare poi di chi si è permesso di scrivere “che nei tanto evocati paesi civili queste scene non esistono o vengono punite, oppure, male che vada, accadono fuori dal tribunale” (cit.). Ho provato rabbia ed amarezza, nel leggere quelle parole. E vergogna, per il genere umano, ammesso che di umanità si possa parlare davanti ad atteggiamenti come queste.

Si chiamava come mio fratello, dicevo, uno di quei morti, dicevo. Forse per questo ho provato tanta rabbia: e per farmela passare, o perlomeno per provarci, ho deciso di impastare.

Un panino al sapore di capra, una cosa che avevo voglia di provare già da tempo. Di rabbia e di capra, in questo caso.

Servono:

500 g di farina di media forza
300 g di latte intero fresco
10 g di lievito di birra
10 g di sale+ 30 g di latte
20 g di zucchero
250 g di caprino fresco

Per lucidare
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Fiocchi di sale di Cervia, macinato a mulinello (in modo grossolano, cioè)

Ho impastato in planetaria, mettendo nella ciotola la la farina e il lievito di birra sbriciolato. Ho avviato al minimo e ho iniziato a versare il latte un po’ per volta (tenendone da parte 50 gr ca.). Ho impastato a velocità minima per una decina di minuti circa e poi ho aggiunto lo zucchero, disciolto in 25 gr di latte, e il sale (disciolto come lo zucchero). Ho continuato ad impastare e non appena l’impasto mi si è presentato abbastanza liscio, ho aggiunto il caprino lavorato “a pomata” con un cucchiaio. Ho lavorato altri 5 minuti, più o meno, e poi ho spento la macchina e coperto la ciotola con una tovaglia, lasciando lievitare sino al raddoppio.

A questo punto, ho rovesciato l’impasto su un piano di lavoro e l’ho sgonfiato schiacciandolo con le mani senza reimpastarlo. Ho diviso quindi l’impasto in porzioni di 35 gr ognuna, ho formato i panini come per i semidolci e li ho messi a lievitare al coperto, sotto una ciotola rovesciata a campana per ca. 40 minuti. Poi, li ho spennellati con un’emulsione di metà olio di oliva e metà acqua, spolverati di sale di cervia macinato, ed infornati a 220°-230°C per circa 10-15 minuti.

Con questa ricetta, partecipo al contest in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.

6 Marzo 2013