Categoria: Secondi di verdura

Ricetta della parmigiana di melanzane dietetica in padella

Ho deciso di pubblicare questa ricetta della parmigiana di melanzane dietetica in padella, dopo avere visto il successo che continua a riscuotere in termini di lettura la mia ricetta di melanzane alla scapece senza frittura. Una modalità molto appetitosa ma povera di calorie, ed un aspetto finale simile alla melanzana fritta anche se la preparazione non prevede frittura. Insomma, caso mai non l’abbiate ancora letta, vi consiglio di farlo subito. Mi ringrazierete.
Detto questo, mi sono chiesta: perché non usare questo metodo per mettere assieme una ricetta della parmigiana di melanzane dietetica?

Ci ho pensato su e sono arrivata a darmi questa risposta: se non friggo le melanzane e se scelgo una versione simile a quella siciliana – cotta in padella e senza mozzarella, ma solo formaggio – e se (soprattutto) non vado di fretta ma regalo al piatto il dovuto riposo prima di consumarlo – risparmiando così in condimenti ma non in sapore – la ricetta della parmigiana di melanzane dietetica diventa possibile. Anzi reale.

In questo caso, serve una buona passata di pomodori. Io preferisco farla da me in modo veloce: un minipimer ed un cinese e il gioco è fatto.

Con questa passata preparate un sugo di pomodoro leggero e poi passate alla vera e propria ricetta della parmigiana di melanzane dietetica in padella. Che, oltretutto, offre anche il vantaggio di non dovere accendere il forno. Vantaggio non da poco, per esempio in estate.

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La parmigiana della foto in alto è stata preparata da Daniela

4 Maggio 2017
Una parmigiana di melanzane leggera : Melanzane pizzaiole all’uovo, fior di latte e pomodoro al forno

Non so se si è capito: amo le melanzane:in tutti i modi, in tutte le salse. E la parmigiana è uno dei miei piatti preferiti. Ma non posso permettermela più di una volta l’anno: troppo pesante e calorica Per cui, sono incuriosita da ogni modo alternativo alla frittura di preparare le melanzane. E questo, come risultato si avvicina davvero parecchio ad una parmigiana. Sono melanazane al forno: velocissime e strabuone. Il suggerimento mi è venuto da una ricetta di Primavera inserita nel forum l’anno scorso. Non le avevo mai provate, non so il perché: e male feci. Sono di una facilità unica: prima del passaggio in forno, non vengono cotte, in nessun modo. Solo tagliate e spolverate di sale grosso per far perdere un po’ della loro acqua. E poi sistemate e condite su una placca. Tutto qui. Poi, occorre solo avere la pazienza di farle raffreddare nel forno, in questo modo saranno morbidissime. E una volta sistemate nel piatto, faranno gola esattamente come una parmigiana *vera* e fritta.

Qui, la ricetta di Primavera. Che io ho eseguito con qualche modifica.

Melanzane pizzaiole (per 4 persone)

2 melanzane (700 gr circa)
400 gr di fior di latte
1 barattolo di pelati da 400 gr,
2 uova,
5 cucchiai di pecorino,
pangrattato,
olio d’oliva extravergine,
basilico e aglio fresco
sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatela a fette regolari (importante che lo spessore sia uguale) e non troppo sottili e mettetele a strati in uno scolapasta alternate a una spolverata di sale grosso. Coprite e lasciatele riposare per 1 ora. Trascorso il tempo indicato, sciacquate le melanzane sotto l’acqua e poi asciugatele con uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (o carta da cucina) premendo le fette tra le mani come per appiattirle.

In una teglia versate quindi un filo di olio d’oliva, fatelo roteare per ungere uniformemente il fondo e poi cospargete di pangrattato. Sbattete le uova con una forchetta dopo averle salate e pepate e intingetevi una alla volta le fette di melanzana; scolatele per eliminare l’uovo in eccesso e recuperatelo per le prossime fette. Sistemate quindi le fette così preparate nella teglia fino a formare un unico strato di base; sistemate su ognuna un tocchetto di mozzarella, 1 cucchiaino di pomodoro (frullato con un minipimer), sale e pepe. Terminate con una spolverizzata di pecorino su ogni fetta e un giro d’olio. Infornate a 200°C per 20 minuti. Al momento di spegnere il forno, appoggiatevi sopra una foglia di basilico.

Lasciatele raffreddare in forno spento e servite le melanzane tiepide.Magari, sistemate *a parmigiana* come ho fatto io.

1 Giugno 2013
Le cipolle al sale di Salvatore Tassa (e due parole sulle collaborazioni)

Prima della ricetta delle cipolle al sale di Salvatore Tassa, due parole sulle cd. “collaborazioni”.
Non le amo particolarmente, confesso: non mi va di legare il mio nome – oppure quello del mio blog – a marchi commerciali. Non per snobismo, ma per semplice amore di libertà e di coerenza.

Vorrei infatti che ogni persona che legge una ricetta su questo blog, trovandovi indicazioni di marchi commerciali, non sia neanche lontanamente sfiorata dal dubbio che questi siano citati in cambio di forniture o, peggio, di soldi. Se cito, infatti, lo faccio perché convinta della qualità e per nessun altro motivo. E non ho alcun problema a dire che nel mio blog non troverete mai consigliati prodotti che non mi convincono come margarine, sottilette, oli di palma travestiti da creme di nocciola e simili. Ripeto: non per snobismo ma perchè sono convinta che l’atto di cucinare sia un regalo che facciamo a noi stessi e allora tanto vale farlo con la massima attenzione possibile ai prodotti che usiamo. Non vale la pena, cioé perdere tanto tempo e poi usare prodotti scadenti: a quel punto meglio una pasta – buona – condita con un olio degno di questo nome.

In questo caso, però, ho fatto un’eccezione. Per due motivi: perché mi piace il sito de la Città dell’olio (se non lo conoscete, vi consiglio di farci un giro: ne vale la pena) per l’opera di divulgazione che fa a proposito di uno dei prodotti italiani di maggiore eccellenza. E poi perchè il percorso che mi è stato proposto mi ha tentato immediatamente: un viaggio tra i sapori degli oli italiani – di cui mi sarà chiesto di testarne diversi – e la possibilità di proporli all’interno di ricette di mia scelta. Tutto questo in compagnia di altre amiche (Patty, Stefania e Fausta) che contemporaneamente a me seguiranno questo percorso tra gli oli e con cui – spero – sarà possibile un bel confronto sul tema.

Bello, no? come potevo resistere? Ho accettato, con gioia. E qualche giorno fa ho pubblicato la mia prima ricetta: cipolla al sale di Salvatore Tassa, incontrata per caso qualche giorno fa sulla gazzetta gastronomica e provando a reintrerpretarla in chiave mediterranea, cercando di esaltare al massimo l’incontro tra la dolcezza leggermente acidula della cipolla di Montoro ed il gusto fruttato e un po’ piccante dell’Olio. A completare il tutto, poi, la forza di un caprino lucano stagionato e reso aromatico dai semi di finocchietto selvatico. Il risultato? Delicatamente soprendente, sia per consistenza che per sapore e profumi. Morbida e cremosa, la prima. Marcati e nel contempo delicati ma sapidi gli altri due.

LE CIPOLLE AL SALE DI SALVATORE TASSA

Servono: 1 cipolla a persona (meglio che siano di grandezza simile e cuocerne qualcuna in più, per precauzione, visto che durante lo svuotamento potrebbe accadere di romperle)
2 cucchiai di Olio DOP “Terre d’Otranto, sempre a persona.
Formaggio grattugiato (in questo caso, ho usato un formaggio caprino lucano, al finocchietto selvatico)
Pepe nero
2 kg di sale grosso

Innanzitutto, ho cosparso dell’abbondante sale in una teglia su cui ho appoggiato le cipolle che ho ricoperto con il sale residuo. Ho messo in forno, poi, a 160 gradi: ci sono volute circa due ore: il tempo – ovviamente – varia a seconda della loro grandezza. Una volta cotte (lo si capisce esercitando su di loro una leggera pressione e controllando che inizino a sembrare leggeremente “svuotate”) e leggermente raffreddate, le ho estratte dal sale e pulite delicatamente con uno strofinaccio tagliando loro la crosta con una forbice. Poi, aiutandomi con un cucchiaino, le ho svuotate della polpa che ho ridotto in crema aiutandomi con un minipimer ed emulsionandola con l’olio. Ho poi corretto di sale e, con altrettanta delicatezza, ho riempito le cipolle fino all’orlo. Poi, formaggio abbondante e ancora un filo di olio e in forno, a gratinare per circa cinque minuti.

PS. Ovviamente, non è detto che voi abbiate in casa questi ingredienti (magari!): in questo caso, potete ottenere un risultato egualmente buono scegliendo un olio più delicato, per esempio, nel caso vogliate provarle con parmigiano. Oppure egualmente robusto, usando caciocavallo o pecorino. Insomma, provate giocando: tanto la cipolla al sale resta ottima, qualunque sia la sfumatura di sapore che sceglierete di darle!

13 Novembre 2012
Frittata di cipolle alla riduzione di aceto balsamico. Non tradizionale.

Premessa, la frittata di cipolle è una scusa. Anche le foto sono quello che sono (scattate una vita fa, nella vecchia cucina – poco luminosa – e con la vecchia macchina). Ma per raccontare della riduzione di aceto balsamico vanno più che bene.

Allora, il punto di partenza è una domanda di cooking planner, e cioè se può usare con il clafoutis alle fragole – al posto del balsamico tradizionale – la glassa all’aceto balsamico di una nota marca, che non cito per non farmi querelare. L’ho assaggiata quella glassa, confesso: primo, perché di solito non giudico senza provare. Secondo, perché mi piaceva la bottiglietta spargisalsa (che non ho usato, tanto mi ha fatto schifo il contenuto). La risposta, ovviamente, è stata “NO!”, ma visto che capisco che non tutti hanno la possibilità di procurarsi balsamico tradizionale a prezzo umano, ho provato ad offrirle un’alternativa. La riduzione, appunto: una crema densa, ottenuta da una cottura a bassa temperatura di un liquido di partenza. In questo caso, aceto balsamico del super (si fa quel che si può, lontano da Modena) con l’aggiunta di un buon miele non molto aromatico. Acacia, per esempio. O millefiori.

Nulla di difficile, comunque. Si procede esattamente come per la riduzione di passito.

150 gr di aceto balsamico (ri-sottolineo: stiamo parlando di quello del super, che non vi salti in testa di provarci con un balsamico vero, “tradizionale”).

50 gr di miele

Si cuoce a bagnomaria vivace, mettendo l’aceto in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il liquido residuo pesa circa 75 o 50 gr (dipende dalla densità finale che si vuole ottenere).

Mentre è caldo è ancora piuttosto liquido, raffreddandosi diventa cremoso al punto giusto

Tutto qui: si conserva in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare, usandola al momento. Per esempio, per accompagnare una frittata di cipolle.

Per una persona:

2 uova

1 cipolla di media grandezza

olio e.v. di oliva

sale grosso

Si parte a freddo, tagliando le cipolle a fette sottili Le si mette poi in padella, cospargendole di sale grosso. Poi, fuoco al minimo e preparatevi ad aspettare: l’unico trucco di una frittata di cipolle buona, secondo me, è il tempo. Devono cuocere piano, senza rischiare di bruciarsi. Caramellandosi un po’ prima e poi divenddo morbidissime (in bocca, dovranno sciogliersi come una crema). Ci vorranno 30-40 minuti, non di più. Ma non sarà necessario aggiungere manco un goccio di acqua.

A questo punto, la frittata. Uova sbattute, aggiunta di cipolle e sul fuoco. A metà cottura, girate la frittata: con piatto, con salto o con coperchio, come vi pare. Purchè la giriate. Poi, appena pronta, nel piatto, accompagnata dalla riduzione di aceto balsamico

Ultma nota: io la preferisco fredda. Ma qui, de gustibus.

28 Maggio 2012
Melanzane in agrodolce (caramello agrodolce, per la precisione)

Stavolta, l’ispirazione di questa ricetta di melanzane in agrodolce al caramello è stata siciliana.

Le avevo mangiate a Marzamemi, in provincia Siracusa. Un paesino piccolissimo, ma con due angoli incredibili, in cui sembra che il tempo si sia fermato. La tonnara, innanzitutto: il borgo è nato e si è sviluppato intorno a lei. Ancora oggi, è tutto lì: una piazza, una chiesa nuova ed una vecchia (di cui è rimasta solo la nuda, splendida e povera, facciata). Poi, su un lato, il Palazzo del Principe di Villadorata e, sull’altro, le casette dei pescatori. Di queste, alcune si affacciano direttamente sul mare e – se si ha la fortuna di essere lì in un giorno d’inverno – la sensazione che si prova passeggiando sotto le loro finestrelle è quella di essere altrove, in un luogo ignoto, confuso sia nel tempo che nello spazio, che assomiglia a scene di vecchi film in bianco e nero. Scogli in riva al mare, onde alte che vi si abbattono contro e figure femmili che guardano verso il mare. Aspettando di scoprire chi sarà l’ultima a rimanere sola sugli scogli, in attesa di qualcuno che forse non tornerà.

Ma stavo parlando delle melanzane che ho mangiato li’, in quella trattoria.

Probabilmente erano le “seta”, a buccia viola e pasta bianca. Poi, erano state preparate nella maniera più tradizionale: sbucciate e fritte e irrorate di un agrodolce preparato con aceto rosso e zucchero.

Io, ho preferito procedere in modo diverso.

Innanzitutto, non le ho sbucciate: è il colore, la particolarità di queste melanzane, ciò che le rende uniche. Ho preferito tenere la scorza, limitandomi a tagliarle in fettine sottili.

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19 Agosto 2011
Melanzane rosse ripiene al pane di Matera e caciocavallo podolico

Non conoscevo queste melanzane, le ho scoperte per caso su facebook un giorno nella mia home. Erano sulla bacheca di Angela, di Sapori dei sassi, che ho avuto la fortuna di conoscere personalmente a marzo e di cui conosco la cura che mette, ogni giorno, nello scegliere i suoi prodotti. E non ho resistito.

Non solo: ho approfittato per regalarmi anche un po’ di sapore di pane di Matera, quello vero, e del caciocavallo podolico stagionato. Più altre cose, tutte altrettanto buone ma di cui vi racconterò nei prossimi giorni.

Per ora, le melanzane. Sono coltivate a Rotondi, in Lucania, e non si trovano al di fuori di questa zone. La consistenza è un po’ diversa da quelle delle melanzane solite: più corpose e croccanti. Anche il sapore mi ha piacevolmente sorpresa: all’assaggio, si avverte la nota amara della melanzana, quella che ormai è impossibile avvertire in una normale produzione di serra, piacevolissima. Per questo, ho scelto di non trattarle con il sale prima di cuocerle.

Sulla ricetta, ho improvvisato, scegliendo di utilizzare i prodotti che mi erano arrivati insieme a loro: il pane, appunto, e il caciocavallo. Ho deciso per una preparazione semplice, che puntasse semplicemente sull’unione di sapori dello stesso territorio.

Prima di tutto ho svuotato le melanzane, dopo avere tagliato loro la parte superiore. Ho bollito quindi le scorze svuotate per una quindicina di minuti. A metà cottura, ho aggiunto le calottine (temevo che bollendo tutto assieme si sarebbero scotte). Una volta pronte, le ho scolate e messe ad asciugare capovolte, in modo da far perdere loro tutta l’acqua. Intanto, ho bollito la polpa, una decina di minuti anche questa. Una volta scolata, e raffreddata, lo stretta tra le mani strizzandola bene e con questa ho preparato il ripieno. In una ciotola, cioè, ho messo la polpa e più o meno un peso equivalente di caciocavallo grattugiato e mollica di pane ridotto in briciole (metà melanzana, cioè, e metà di altri ingredienti). Ho aggiunto un uovo (la quantità di questo, ovviamente, dipende dalla quantità di melanzane utilizzate: non è necessario essere precisissimi, basta fermarsi nel momento in cui si ottiene un impasto morbido), sale pepe e maggiorana tritata ed ho lavorato velocemente con le mani ottenendo una crema con cui ho riempito le melanzane che ho passato in forno caldo per una mezz’ora, dopo avere – ovviamente – irrorato di olio.

Pugliese, questo, di lucano purtroppo in casa non ne ho. Ma buono altrettanto. E poi, ho la fortuna di conoscere “di persona” gli ulivi da cui viene prodotto, fortuna che non è da tutti. Purtroppo.

8 Agosto 2011