Tag: Cozze

Categorie
Cucinando Primi di pesce Primi piatti Risotti

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

risotto cozze limone-3

Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.

Il primo,  che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.

Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.

Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.

Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone
Write a review
Save Recipe
Print
Ingredients
  1. 160 gr di riso (io ho usato Biancocrema Zaccaria)
  2. mezzo chilo di cozze
  3. 50 gr di provolone del monaco,
  4. 30 gr di olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
  5. polvere di limone
  6. pepe nero macinato al momento
Instructions
  1. Pulire le cozze e sistemarle in un tegame. Coprirle con un coperchio e fare cuocere qualche minuto fino a quando le cozze non siano leggermente aperte.
  2. Sgusciarle e metterle in una ciotola tenendole in caldo.
  3. Tostare il riso a secco in una padella e portarlo a cottura utilizzando il liquido di cottura delle cozze (accuratamente filtrato e ben caldo). Nel caso questo non sia sufficiente, continuare aggiungendo acqua bollente.
  4. Quando il riso è pronto mantecare vigorosamente aggiungendo l'olio e il provolone grattugiato.
  5. Servire aggiungendo nei piatti le cozze sgusciate, la polvere di limone e una leggera spolverata di pepe nero.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
Se non sapete come si puliscono le cozze, leggete qui.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.

Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!

gigino Collage

 

[contentblock id=4 img=gcb.png]

Categorie
Cucinando Primi piatti Salato

Spaghetti con le cozze

Spaghetti con le cozze
Spaghettoni con le cozze

Spaghettoni con le cozze

Gli spaghetti con le cozze, lo sanno tutti, andrebbero fatti con le cozze sgusciate a crudo. Ma confessio: ci ho provato un sacco di volte a farlo ma non ci sono mai riuscita. Ma non volendo rinunciare a gustare un piatto di cozze come si deve ho finito per accontentarmi di una mediazione: passo le cozze a vapore (in una pentola chiusa da coperchio come si fa per l’impepata) in modo che accennino una leggera apertura. Giusto uno due millimetri, nulla più: questo faciliterà un sacco l’asportazione del mollusco dal guscio, senza intaccare più di tanto il sapore. La consistenza resta infatti quella delle cozze crude e pure il sapore. Con il vantaggio del rilascio di un’acqua di cottura che – una volta filtrata – sarà possibile fare ridurre e aggiungere al sugo di pomodoro (o al soffritto di aglio, caso mai si scelga la versione in bianco). Semplicissimo davvero. E il gusto magari non sarà quello delle vere cozze alla tarantina ma di sicuro sarà notevole e finiranno tra gli spaghetti alle cozze migliori che abbiate mai preparato… scommettiamo?

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
8 cucchiai di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso
un paio di pomodori ( o, in assenza, due pomodori pelati sgocciolati)
Sale
Pepe nero macinato al momento
320 g di Spaghetti o vermicelli 
Origano e peperoncino fresco

Procedimento

Innanzitutto, ho pulito le cozze e poi le ho messe in un tegame piuttosto grande: ho poi coperto con un coperchio e fatto andare a fuoco vivace per uno-due minuti. Le cozze, infatti, non debbono assolutamente cuocersi ma solo aprirsi leggermente, per facilitare l’operazione di sgusciatura (se siete bravi però provateci a crudo, così).

Spaghettoni con le cozze

Una volta sgusciate le ho sistemate in una ciotola ed ho raccolto e filtrato il liquido rilasciato durante l’apertura.  A questo punto, ho messo su l’acqua per la pasta e preparato un sugo di pomodoro veloce, in una padella piuttosto grande, all’aglio e peperoncino .

Spaghettoni con le cozze

Intanto ho fatto ridurre il liquido delle cozze (mettendolo in un tegamino e facendolo andare a fuoco lento fino a che non si è ridotto ad un terzo) e l’ho aggiunto al pomodoro. Ho fatto andare quindi ancora un paio di minuti ed ho spento.

Spaghettoni con le cozze

Infine, ho cotto la pasta bene al dente e l’ho mantecata in padella con il sugo di pomodoro. Solo un minuto prima di spegnere ho aggiunto le cozze, le foglioline di origano ed una spolverata di pepe nero grattugiato al momento.

Spaghetti con le cozze
Spaghetti con le cozze
Categorie
Cucinando Primi piatti Salato

Pasta patate e cozze. Con annesse due parole sul regolamento di IoChef

Pasta patate e cozze
Pasta patate e cozze
pasta e patate-4

Prima della ricetta della pasta patate e cozze, due parole sul regolamento di Iochef, il concorso indetto dalla Federazione Italiana Cuochi, il cui successo (devo riconoscerlo) ha sorpreso persino noi che lo abbiamo organizzato. Ci aspettavamo  sicuramente un riscontro (anche importante, visto il premio e visto il pacchetto assaggio destinato ad ogni partecipante, praticamente un piccolo premio di “soddisfazione” destinato a tutti) ma l’entusiasmo che ci ha accompagnato sin dal momento della pubblicazione è stato assolutamente sorprendente. E di questo vi ringraziamo, ancora una volta.

Detto questo, veniamo a noi. E alle domande che, con maggiore frequenza ci sono state poste in questi giorni. Prima tra tutte, come si sceglieranno le ricette vincitrici? Sgombriamo il campo da equivoci: non ci sarà nessun concorso a base di like su fb. Primo, perché non tutti sono su facebook; secondo perché è una modalità di scelta del vincitore che NON ci piace. Non porta a premiare il più bravo, infatti, ma  solo chi ha più contatti e la faccia più tosta nel rompere le scatole agli amici e conoscenti (e a volte persino sconosciuti) con la richiesta di voto.
Fatta questa doverosa premessa, ecco i dettagli, spiegati direttamente dal Giustino Catalano responsabile comunicazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)
“Tra il 21 e il 27 ci riuniremo in una commissione di 5 che comporrà la Giuria. Saremo in un locale dove ci saranno 2 chef professionisti e 2 comis che ripeteranno i vostri piatti senza indicare né il nome del piatto néquello dell’autore. Saranno compilate delle schede di valutazione professionali che si adoperano solitamente per i concorsi riservati a Chef Professionisti.
Da queste ne verrà fuori un punteggio che vi sarà comunicato in via privata.
Il resto del regolamento lo comunicheremo anche a seguito della prossima riunione del Direttivo Associativo che si terrà ai primi di settembre, quando conoscerete anche i nomi dei Giurati e quelli degli Chef e Comì.
Cercheremo di fare le cose con la professionalità che contraddistingue la FIC da sempre che voglio ricordare è Associazione Nazionale Riconosciuta con 30.000 soci (18.000 in Italia) e pubblica un bimestrale cartaceo in 20.000 copie.”
Ecco, questo penso chiarisca bene il modo in cui abbiamo – per modo di dire, visto che io in giuria, giustamente visto che non potrei essere imparziale,  NON ci sarò – intenzione di procedere. Nel caso abbiate ulteriori dubbi, chiedete pure. Cercheremo di chiarirli. Purché le domande non siano poste in maniera anonima, come è successo. Quelle, verranno ignorate.

pomodoro-2

 

E ora, la ricetta.

PASTA PATATE E COZZE

Per 4 persone, servono:
2 patate medie
250 gr di mafaldelle (io ho usato quelle del pastificio Leonessa)
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
2 pomodori da sugo
olio extra vergine di oliva, di tipo fruttato intenso
basilico
pepe nero, macinato al momento, e sale

La pasta patate e cozze è una variante della pasta e patate tradizionale, quella cioè completata dall’aggiunta di formaggio (come la provola). In questo caso, il formaggio non c’è – o, meglio, nel mio caso c’è ma è solo pochissimo pecorino, usato come esaltatore di sapidità – e al posto di questo ci sono le cozze.
Ho preferito però provare una variante, frullando la cioè la patata ed emulsionandola con olio e.v.o. in modo da renderla simile ad una crema, su cui poi appoggiare poi  la pasta condita. Per una questione di contrasti, più che di sapore. Mi piaceva l’idea che la callosità della pasta – ho scelto le Mafaldelle proprio per questa loro caratteristica – fosse avvolta e completata da un tocco di saporita morbidezza. Importante, la scelta dell’olio: sceglietene uno fruttato intenso, che dia alla crema una nota *importante*.
Innanzitutto, il pomodoro. Siamo in estate, nel pieno dello splendore di questo ortaggio. Per cui, pomodoro fresco.  Li ho pelati a crudo, tagliati a filetti e successivamente in concassè.
Poi le patate, bollite e schiacciate, emulsionate con olio di oliva e – mentre la pasta cuoceva – allungate con acqua di cottura in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Infine, ho aggiunto un po’ pecorino romano  – ma proprio poco, che aggiungesse appunto sapidità più che sapore – lasciando che la crema rimanesse, per contrasto, delicata se non addirittura un po’ insipida.
Le cozze, una volta pulite, le ho aperte in pentola a pressione (senza aggiungere nulla, ottenendo una cottura lieve, simile a quella al vapore). Poi le ho sgusciate e tenute da parte, immerse nel loro liquido perché non si asciugassero.
Mentre l’acqua bolliva, ho preparato il sugo mettendo la concassé di pomodoro in olio dove avevo fatto soffiggere due spicchi di aglio. Una volta cotta la pasta (molto al dente, in modo da poterla finire di cuocere in padella), l’ho scolata e aggiunta al sugo, e portata a cottura aggiungendo liquido di cottura delle cozze.
pasta patate e cozze

Al momento di servire, ho sistemato a specchio un po’ di crema di patate e sopra la pasta condita , decorando con le cozze sgusciate, un po’ di basilico e pepe nero.  Ancora un goccio di olio a crudo, e via in tavola.