Tag: Decorare i piatti

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Cucinando Dolce Salato

Sempre della serie “decorare i piatti”, ma aggiungendo sapore: riduzione di passito.

Riduzione di marsala

La prima volta l’ho assaggiata da Oldani: accompagnava il suo famoso risotto. Credo lo sappiano tutti, ormai, ma ripeterlo non guasta: a lui non piace l’acidità conferita dal vino a questo piatto e quindi non usa farlo sfumare dopo la tostatura. Però non rinuncia al tocco aromatico che il vino riesce a conferire: e allora prepara delle riduzioni, con cui accompagnare il riso decorando il piatto.
Io però non mi limito a questo tipo di uso: mi piace usarla pure per accompagnare dolci, in maniera un po’ particolare. Un dolce un po’ secco, magari alle mandorle tipo questi pasticcini, accompagnato da questa salsina acquista un gusto tutto particolare. Soprattutto se si gioca con gli ingredienti: scegliendo la malvasia, per esempio, ed aggiungendo a riduzione quasi finita dei dadini finissimi di arancia candita. Ma è solo un’idea, il bello di queste cose è giocarci: per cui, una volta imparata la tecnica si possono fare tutte le prove che ci aggradano.
La preparazione, comunque, è davvero molto facile. Gli ingredienti sono solo due:
500 g di passito
150 g di sciroppo di glucosio
Ho cotto a bagnomaria vivace, mettendo il marsala in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr.
Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo.
Tutto qui: lo conservo in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare (pardon, non ricordo il nome tecnico), usandolo al momento. Anche, magari, con una banale fetta di torta o due pasticcini alle mandorle: che acquistano immediatamente un’aria molto più “presentabile“.
Magari, nei prossimi giorni, vi farò vedere qualcosa. Magari proprio il risotto, che ho intenzione di preparare in versione “terrona”, mantecato con caciocavallo podolico.
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Cucinando Dolce

La ricetta delle fragole sciroppate all’aceto balsamico

ricetta delle fragole sciroppateQuesta ricetta delle fragole sciroppate nasce dalla mia voglia di giocare a presentare i dolci in maniera un po’ meno banale del solito.

In questo caso, per esempio, avevo due semplicissimi bignè: uno alla crema pasticcera e l’altro alla ganache di cioccolato. Le ricette di questi le inserirò nei prossimi giorni, magari: ora mi va di raccontare delle fragole che li accompagnano. Sciroppate e all’aceto balsamico tradizionale.
Lo so che non è stagione, ma stamattina ne ho viste in mercato. Venivano dal Trentino mi hanno detto e la faccia mi era sembrata piuttosto attraente. E allora ho ceduto: mezzo chilo, poca roba. Ma giusta per preparare un paio di vasetti. Cerco di averne sempre pronte, infatti: risolvono in fretta il problema di dolci per creme improvvisate. Per esempio, in bicchierino sopra del lemon curd fanno la loro porca figura. Garantito.

Ma ero rimasta senza e allora ho deciso che due vasetti, anche se fuori stagione, era proprio il caso di prepararli. E quindi ho le ho preparate seguendo questa ricetta  delle fragole sciroppate aggiungendo dell’aceto balsamico.

ricetta delle fragole sciroppate
LA RICETTA DELLE FRAGOLE SCIROPPATE

Ingredienti
Fragole
Zucchero (in peso pari ad un terzo di quello delle fragole)
aceto balsamico
Si procede in maniera molto semplice, basta solo avere un po’ di pazienza e di tempo. Innanzitutto, la frutta viene pulita e lavata. Poi, se grossa, tagliata a pezzettini. Ovviamente, le fragole vanno lasciate intere.
Poi, la si pesa in modo da calcolare il peso dello zucchero da aggiungere. Io preferisco tenermi su una quantità di zucchero pari ad un terzo di quello della frutta, fate poi voi a seconda dei vostri gusti. Pesato che avrete zucchero e frutta, mettete ambedue in una pentola, mescolate, coprite e scordatevene fino all’indomani mattina. Quando andrete a controllare scoprirete che la frutta avrà tirato fuori una quantità incredibile di sciroppo. Prendete solo questo, ora, e mettetelo su un tegamino sul fuoco e portate a bollore. Versateci dentro le fragole e scordatevene. Dopo qualche ora, lo stesso giochino: via le fragole, sciroppo sul fuoco, dentro le fragole. Il tutto andrà ripetuto 3 volte al giorno, per tre o quattro giorni, fino a quando lo sciroppo non si sarà ben ristretto fino a diventare sciropposo e denso. A questo punto le fragole si saranno quasi candite, grazie alla bassa ma prolungata temperatura di cottura: bene, questo vuol dire che sono pronte. Invasettatele, ora, e sterilizzatele.
Nota: Potete ovviamente aromatizzarle come più vi aggrada: quelle della foto sono all’aceto balsamico tradizionale (ma giovane) di Modena. Due cucchiai prima dell’ultima cottura dello sciroppo.
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Cucinando Decorare Salato

Pomodori confit

Pomodori confit
Pomodori confit
Pomodori confit
Pomodori confit
I pomodori confit vanno molto di moda ultimamente e sono facili e comodi da realizzare.
Usati bene, per esempio per decorare un piatto da servire in un pranzo un po’ diverso dal solito, danno un tocco di colore e sapore tutto particolare. Oppure, pochi pomodorini soffritti in olio, magari insaporito da uno spicchio di aglio fresco, sono un primo piatto insolito e leggero. Soprattutto se avete in casa un po’ di ricotta salata, da grattugiare al volo un attimo prima di servire, spolverizzando di pepe nero.
 
In realtà, non bisognerebbe chiamarli così, visto che sia procedimento che risultato sono anni luce da un risultato “confit”. La parola confit, infatti, indica una cottura molto lenta, a temperatura moderata, con l’ingrediente immerso in grasso. Il risultato di questa ricetta, invece, è qualcosa che assomiglia di più ad un pomodorino secco, addolcito dalla presenza di zucchero e aromatizzato dalla buccia di limone e dalle altre spezie od erbe che deciderete di usare.
Sono molto facili da realizzare. Unico accorgimento, scegliere dei pomodorini “buoni” – magari ciliegini di Pachino “veri”, se riuscite a trovarli – il sapore deve essere già dolce in partenza, non sono adatti quindi i pomodori non perfettamente maturi o fuori stagione. Troppo acidi, per correggere questo difetto sarebbe necessario usare una quantità eccessiva di zucchero che ne snaturerebbe irrimediabilmente il sapore. Meglio poi che siano di grandezza pressoché uguale: impedirà differenze di cottura eccessive visto che quelli piccoli cuociono, ovviamente, più in fretta di quelli più grandi.
I pomodorini, prima di tutto vanno pelati. Non è un dettaglio da poco: la morbidezza finale, il pomodoro una volta pronto deve “sciogliersi” in bocca, non deve risultare assolutamente gommoso, neanche un po’. Per farlo, basta fare un taglio a croce sulla loro sommità e poi vanno tuffati per pochi secondi in acqua bollente. Poi, basterà tirarli su con una schiumarola ed immergerli in acqua e ghiaccio per farli raffreddare. La pelle, verrà via con estrema facilità, senza opporre alcuna resistenza.
Poi vanno tagliati a metà. Se non vi piacciono i semini, svuotateli con un cucchiaino. Io, preferisco lasciarli visto che regalano una leggerissima nota croccante che trovo molto piacevole.
Coprite ora un vassoio con un foglio di carta forno e spolverate con sale (per questa preparazione, a me piace usare quello di Cervia), zucchero, buccia di limone grattugiata (ovviamente, accertatevi che sia non trattato), un pizzico di timo e qualche filetto di aglio laminato. Collocate quindi i pomodorini sulla placca e spolverate di nuovo con gli stessi ingredienti. Irrorate quindi con olio, senza esagerare, e metteteli nel forno alla temperatura più bassa possibile. Il segreto è tutto qui: tempo lungo e bassa temperatura. Io cuocio per 3-4 ore a 70 gradi (il tempo è indicativo, dipende dalla grandezza del pomodoro).
Pronti.
Sono già ottimi così e possono essere conservati in frigo per qualche giorno… ammesso che riusciate a non mangiarli subito, ovviamente!!!