Nei giorni scorsi sono andata a visitare un’acetaia vicino casa mia, ve ne racconterò presto, magari in più di una puntata. Già, perché per raccontare di una acetaia *vera* – il luogo cioè dove nasce e prende vita l’Aceto Balsamico di Modena – occorre raccontare di molte cose. Della differenza, innanzitutto, tra Tradizionale ed IGP. Ma anche di clima (non a caso il Balsamico nasce in Emilia, infatti), di strutture architettoniche adeguate (necessario il caldo ed il freddo di una soffitta bene esposta alle intemperie), in grado cioè di garantire lo sbalzo termico necessario all’invecchiamento dell’aceto. E di legni, perché forse non lo sapete ma il suo sapore finale dipende parecchio dal tipo di legno utilizzato. Per questo, in ogni acetaia che si rispetti non troverete solo una diversa gamma di prodotti di età diverse, ma anche maturati in botti di legno diverso.
E di altri piccoli – ma grandi – dettagli che magari chiederò direttamente ai proprietari di raccontare. Accompagnando il tutto con ricette, che aiutino a scoprire come usare al meglio questo prodotto raro e prezioso.
Intanto però, visto che è stagione e al mercato si trovano già le prime – splendide – fragole lucane, vi consiglio di assaggiarlo con queste. In questo caso, l’aceto va scelto con estrema cura. Assolutamente necessario un’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato – io ho usato il Sigillo Platino dell’Acetaia La Bonissima di Modena – che sicuramente possiede le caratteristiche di profumi, sapore e cremosità possono arricchire ed esaltare nel migliore dei modi il profumo – e il sapore – delle fragole.
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