Sicuramente, uno dei piatti più complessi tra quelli che ho assaggiato nell’edizione de Le Strade della Mozzarella 2014. Un’apparenza, semplice che di semplice però non ha proprio nulla. Un’incontro tra la seppia, in tutte le sue differenze di sapori e consistenze, e latte di mozzarella di bufala. La prima ridotta in sfoglia, abbattuta e tagliata sottile – quasi un velo – che (non) nasconde, in un gioco perfetto di “vedo non vedo” un ripieno preparato con le interiora della seppia. Dolci eppure sapide, rese tali da un passaggio in una soluzione salina ispirata all’acqua del mare. La stessa in cui per tutto il tempo della presentazione sono stati cullati i tentacoli, per portarli alla giusta morbidezza. Accanto, crema di pistacchio di Bronte e gelato di piselli, e gelatina di lampascioni e cedro marinato in acqua e sale e poi candito.
Una varietà di gusto, profumi, colori e consistenze difficile da raccontare (se volete approfondire o magari avete voglia di provarci, trovate qui la ricetta) ma incredibilmente equilibrato, senza alcuna sbavatura.
Un incontro di sapori, consistenze e profumi ma soprattutto *di controllo*:perché, come ha ripetuto per tutta la durata della sua preparazione, il gesto umano, l’attenzione valgono più di qualsiasi conoscenza tecnica.
Quattro i piatti presentati da Davide Scabin, consapevole di giocare e del rischio di creare polemiche, che parte dal presupposto di offrire al pubblico idee e suggerimenti da portare a casa e personalizzare a piacimento.
La prima nasce da una riflessione sul come usare la mozzarella quando, dopo tre o quattro giorni ma non ha più il turgore iniziale. Sbagliatissimo, metterla in frigo, come purtroppo fanno tutti ( “Chi abita nelle zone di produzione non ha questo problema perché può contare sul prodotto fresco, di giornata, ma al Nord no”), meglio usarla. Abbattendola e poi magari riducendola in crema (“come un foie gras“) e ricomponendola infine in uno stampo in modo da formare una terrina ripiena di pomodori confit e basilico (“che tanto,ormai, il pomodoro confit é ovunque!”).
La seconda, invece , è una sorta di risposta allo scandalo della mozzarella blu: la sua (preparata senza sale, ad hoc per l’occasione dal Caseificio Barlotti) è dolce e colorata , ottenuta mettendola a bagno per due giorni in succo di fragole e zucchero. Servita poi in pochi secondi, semplicemente tagliata a carpaccio e decorandola con fragole fresche affettate sottilissime. Poi, “per giocare alla zia con aspirazioni di cuoca gourmet*, un po’ di meringhe mignon per decorare il piatto.
La stessa procedura è poi usata con mozzarella e latte di mandorla di Corrado Assenza: questa volta però arricchiti da asparagi alla tequila e granita di caffè (un richiamo, sia pure indiretto vista la presenza della mozzarella di bufala) ad un suo dessert di qualche anno fa: Accordo).
Infine, un classico arricchito però dall’incontro con la mozzarella: gli Spaghetti Space Pizza Margherita: gli spaghetti al pomodoro “spaziali”. Un’anteprima in vista dell’Expo di Milano, uno sviluppo del suo vecchio percorso sul cibo per le stazioni orbitanti. Spaghetti al pomodoro e basilico messi sotto vuoto, riscaldati al momento dell’uso riscalderò a bagnomaria per 4 minuti . Serviti – in questa occasione – versati su crema di mozzarella, provola affumicata, capperi, origano e pomodori.
Non uno, ma quatto piatti, per un racconto fatto di sapori e ricordi che parlano di un amore incondizionato per la Campania – arricchito dal ricordo di un amore di gioventù – e per il sapore del latte di bufala. Quest’ultimo mantenuto vivo nel tempo attraverso sperimentazioni condotte in collaborazione con un caseificio di Senigallia, che gli ha consentito di conoscere – e sperimentare – in vari aspetti il latte di bufala.
Apre il racconto una combinazione di assaggi che parlano dell’intero processo produttivo: il cracker di siero e mozzarella accompagnato da una crema di latte di bufala. Accanto, un burro da spalmare sul pane ed un cannolo di ispirazione brasiliana farcito con robiola di bufala e marmellata di cocco.
Poi, la ricciola alla puttanesca: cruda e accompagnata da un sugo i pomodoro freschissimo, reso profumato da capperi sottolio e essiccati, origano di Pantelleria, acciughe di Cetara e da mozzarella, ovviamente. Semplicissimo, a crudo: profumi e sapori allo stato puro.
Poi, un viaggio indietro nel tempo. I cappelletti più classici, proprio “come li faceva la zia”, ma avvolti da una panna di bufala il cui gusto è rafforzato da quello del Bucarello, formaggio di bufala a latte crudo.
Chiude il viaggio questo dolce-non dolce: un incontro tra il gusto di i formaggio di bufala , questa volta trasformato in gelato, e la dolcezza della camomilla. Un contrasto di consistenze inaspettato ma assolutamente incantevole.
Peppe Guida, Delicato Sorrentino. Le Strade della Mozzarella 2014
Peppe Guida, Delicato Sorrentino. Le Strade della Mozzarella 2014
Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è, indubbiamente, il *mio* piatto de Le Strade della Mozzarella 2014. Non solo per il sapore – assolutamente semplice eppure pieno e perfetto grazie alla qualità delle materie prime – ma anche per il fatto che ho avuto il piacere ed il privilegio di accompagnare lo chef in cucina a preparare il bis. Già, il bis: perché il delicato sorrentino era stato preparato, come da programma, durante uno showcooking ma purtroppo non tutti hanno potuto assaggiarlo. Al che, con semplicità, Peppe si è offerto di andare in cucina a prepararne un altro po’ per chi era rimasto senza. Ed io, con la stessa semplicità, mi sono offerto di accompagnarlo. E con me, Valentina e Cristina (che con me era nella giuria del contest Pasta, bufala e fantasia). Per cui, oltre ad assaggiarlo, abbiamo avuto il piacere di vederlo nascere in pentola. E di respirarne il profumo, via via che il piatto prendeva forma. E non è emozione che dimenticheremo abbastanza facilmente.
E lo rifarò presto. I pomodorini gialli ce li ho, i limoni li rubo a Peppe: mi manca solo il mischiato delicato. Ma lo avrò presto, a costo di fare una rapina al Pastificio dei Campi.
Intanto, vi racconto come si prepara: magari volete provarci pure voi.
Ingredienti
320 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori datterini gialli in succo
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p
100 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico
Preparazione
Mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.
Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Prparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.
Una volta ultimata la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto – regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.
Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico
Le Strade della mozzarella partono da qui, e in tanti altri luoghi simili a questo: il Caseificio Barlotti, che ho avuto il piacere di visitare in uno dei miei tre giorni a Paestum.
Un’azienda nata agli inizi del ‘900 , il che la colloca tra le più antiche realtà produttive della Piana del Sele di Paestum, un habitat naturalmente perfetto per il pascolo delle bufale.
E dove ho ritrovato, in qualche modo, un sapore di casa fatto di latte. Perché io, come amo ripetere sempre, sono di Salerno ed in quella zona sono nata e cresciuta. Ed il sapore di quella mozzarella mi ha accompagnato in tanti momenti indimenticabili. Come i bagni lungo la litoranea, per esempio, dove si pranzava a base di mozzarella – presa a morsi, senza usare le forchette, e sbrodolandoci senza ritegno.
Del sapore della mozzarella, così come della lavorazione, non dico nulla. Vi rinvio al sito dell’azienda oppure al sito del consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop. Io mi limito a mostrarvi qualche scatto. Visto che – anche se tendo a dimenticarlo, fotografare mi piace almeno quanto cucinare.
Un caseificio all’avanguardia anche dal punto di vista delle idee, e non solo della produzione. La linea Biancamore, per esempio nata dalla scoperta che tante tra le sostanze presenti nel latte fossero particolarmente adatte al nutrimento della pelle e che addirittura provocassero effetti curativi. L’ acido lactobionico, per esempio, è in grado di proteggere i tessuti dai danni ossidativi causati dai radicali liberi e di nutrire la pelle favorendo il ripristino della sua idratazione. Ma anche su questo, non vi dico nulla: tanto, trovate tutto nel sito oppure in azienda (che vi consiglio vivamente di visitare nel caso capitiate in ziona).
Di mio dico solo del profumo, usando le parole dei Barlotti: “una fragranza è difficile da descrivere: profuma di latte, di miele, di bambino, di campagna, di dolcezza“.
Sono in ritardo, lo so. E’ passato quasi un mese ma sino ad ora non ho avuto tempo di pubblicare le foto delle Strade: troppe cose da fare, troppi impegni pregressi e troppe scadenze da rispettare. E poi, purtroppo e per fortuna, una vita da vivere. Già, perché questo non è il mio lavoro, nella vita faccio altro: da più di trenta anni mi occupo di Beni Culturali. Questo è solo un hobby, in cui investo moltissimo del mio tempo libero e che davvero mi dà grande soddisfazione. Ogni giorno di più, e soprattutto a livello umano.
