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Zeppole *a* San Giuseppe e non *di* San Giuseppe

Le zeppole: il dolce immancabile sulla tavola di casa mia il 19 di marzo, san Giuseppe.

Da non confondersi con le zeppole di San Giuseppe che, nonostante il nome, sono tutt’altra cosa: pasta choux fritta o al forno e tanta crema. Poi le amarene, che stemperano con il loro gusto corposo e dolce amaro il dolce di una preparazione altrimenti a rischio stucchevolezza facendone uno dei miei dolci preferiti.

Questi, sono una cosa molto più semplice: una pasta lievitata, formata a ciambella e fritta. Poi, spolverizzata di zucchero mescolato a cannella. Buonissime, nonostante la loro semplicità. Uno di quei dolci che sa di casa e di mamma. Almeno per me.

Questa, la ricetta di famiglia: regalata da un fornaio di Mercato San Severino (SA) a mia madre una quarantina di anni fa. Non perfetta, sicuramente: e migliorabile, sicuramente. Ma io ci sono affezionata: così le faccio e così ve la propongo.

Ingredienti

Un chilo di farina oo,

300 gr di burro,

200 gr di zucchero,

5 uova,

250 gr di latte,

un pizzico di sale,

essenza di vaniglia,

un cucchiaino raso di cannella in polvere, un paio di etti di zucchero per spolverizzare,

un cubetto di lievito di birra.

Procedimento:

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito con un cucchiaio di latte tiepido ed impastandolo con un cucchiaio o due di farina. Lasciarlo riposare finchè non sia raddoppiato di volume.

Preparare quindi l’impasto, versando la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungendo il lievitino e gli altri ingredienti. Impastare per una ventina di minuti e porre a lievitare in luogo tiepido.

Una volta raddoppiato di volume, rilavorare l’impasto e lavorarlo in modo da trasformarlo in cordoncini di un centimetro e mezzo di spessore. Tagliarlo quindi in pezzi lunghi una ventina di centimetri e incrociarne le estremità in modo da ottenere delle ciambelle.

Rimetterle a lievitare per circa un’ora e friggerle in abbondante olio o strutto non troppo caldo (180 gradi ca.)

Ancora calde, passarle nello zucchero aromatizzato con un po’ di cannella in modo che se ne impregnino su tutta la superficie.

Servirle appena appena tiepide.

12 Marzo 2013
Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala

L’ispirazione per la preparazione di questo Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala è venuta da questi panini, di Milena. Amo il pane con la ricotta: mi piace la morbidezza profumata della sua mollica. Mi piace usarlo soprattutto per i dolci (semidolci, anzi, nel mio caso, visto che non amo molto lo zucchero) e non appena ho visto questi panini – chissà poi perché – mi è venuto di immaginarli in chiave napoletana: a forma di danubio e farciti con crema ed amarena. E ricotta di bufala.

Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala

200 g farina di buona forza

60 ml latte

10 g burro

50 g zucchero

50 g uova

50 g ricotta d bufala

7 g lievito

3 g sale

buccia di arancia grattugiata

amarene sciroppate come quelle preparate da Antonia

Crema pasticcera ben soda

1 tuorlo più un po’ di latte, per spennellare prima della cottura.

PREPARAZIONE

Per la preparazione di questo Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala ho proceduto grosso modo come raccontato da Milena, cambiando però – come dicevo – la presentazione (ho scelto quella a danubio) e farcendo i panini con crema pasticcera e amarene. Una di queste, poi, l’ho messa sulla superficie di ogni panino, premendo bene a fondo per farla penetrare, e alla fine ho spennellato il danubio ancora caldo con sciroppo di amarena, per accentuarne il gusto.

Ho sistemato la la farina nella planetaria e ho aggiunto a questa – nell’ordine – l’uovo, la ricotta (che avevo mescolato con lo zucchero) e il lievito sciolto in metà del latte. Quando mi è sembrato ben incordato, ho aggiunto il burro morbido a pezzettini – un po’ per volta -e verso la fine il sale (sciolto nell’altra metà).

Ho fatto quindi lievitare fino al raddoppio ed ho rovesciato sulla spianatoia: dopo avere schiacciato l’impasto, senza lavorarlo, ho diviso in porzioni di ca. 40 gr ognuno (uso la bilancia, in modo che siano uguali di peso, per non avere differenze in cottura) ed ho formato i panini mettendo al centro di ogni pezzo di pasta – ben schiacciato – un cucchiaio di crema pasticcera e un’amarena. Poi ho chiuso i lembi e arrotondato i panini con gli stessi movimenti dei panini semidolci.

Ho formato quindi il danubio, mettendo i panini in una teglia, ho sistemato le amarene in cima ad ognuno ed ho fatto lievitare di nuovo. Quando l’impasto mi è sembrato pronto e ben gonfio, ho spennellato delicataemente con tuorlo e latte ed ho infornato a 200 gradi. Quando il danubio è diventato ben dorato, nel mio forno ci sono voluti una ventina di minuti, l’ho estratto dal forno e – senza aspettare che raffreddasse – ho spennellato di sciroppo di amarena.

Questo, il risultato. Che mi spiace mostrarvi con una foto brutta. Ma mentre si raffreddava, il danubio ha avuto un incidente dovuto all’orario di fine cottura. Che, purtroppo, era quello della merenda di Irene, che lo ha azzannato prima che facessi la foto…

30 Gennaio 2013
La pitta all’acqua di filatura di mozzarella di bufala

Una vecchia ricetta, di questo inverno, per parlare di un impasto che ultimamente sta facendo parecchio discutere: quello della pizza all’acqua di filatura della mozzarella di bufala campana. Un’impasto che lo chef Pietro Parisi ha elaborato fino ad arrivare realizzare una pizza tutta nuova, senza lievito. Nulla di miracoloso: la fermentazione lattica è nota da tempo, io stessa ne parlavo già nel 1997 , ma non era mai stata applicata alla pizza con risultati tanto eccellenti. Non vi annoio con i dettagli, se vi interessano potete leggere Giustino, che lo ha raccontato meglio, forse, di come farei io.

Dico solo che storia, ha origini lontane Molto lontane. Sono passati parecchi anni infatti dalla volta in cui, nel forum di gennarino.org, ho parlato della mia idea di provare ad impastare la pizza con il liquido di governo della mozzarella di bufala campana. Anni dopo, mi è capitato di parlare di questo impasto in un gruppo su fb, quelli di Gente del Fud, e la mia idea colpì il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP al punto che mi propose di provare un impasto nuovo, mai provato: con l’acqua di filatura (che è uno scarto di lavorazione della mozzarella di bufala: non viene usato ed è gettato a fine produzione. E non si trova in commercio). Io, ovviamente, accolsi la proposta con gioia e questo è stato uno dei primi risultati.

Nel caso di questa pitta però, la via seguita è di tipo tradizionale, a lievitazione diretta, ispiratami dalla pitta calabra. Un impasto ad alta idratazione, il 70 per cento circa, un po’ difficile da maneggiare ma che a me piace molto. Unica annotazione, rivolta chi ci vorrà provare e non ha a disposizione acqua di filatura, dato che non è facilmente reperibile. Usate pure il liquido di governo della mozzarella di bufala: magari, arrichendola di fermenti attraverso l’aggiunta di un cucchiaio di iogurt e, magari, il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio.

Pitta calabra all’acqua di filatura di mozzarella di bufala campana

Ingredienti

500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaio raso di sale fino

60 gr di olio

350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (oppure, acqua di governo)

Procedimento

L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po’ di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell’impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.

Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un’altra mezz’ora, altro giro e lasciate lievitare fino al raddoppio. Al momento di infornare, schiacciate l’impasto con le mani, cercando di dare una forma tonda e fate un buco in mezzo.

Infornate in forno ben caldo, acceso almeno trenta minuti prima, su pietra refrattaria sistemata a mezza altezza e con il grill acceso (che spegnerete al momento di infornare).

10 Settembre 2012
Brioche salata al cacio e pepe e zafferano

La Brioche salata al cacio e pepe e zafferano è un impasto che avevo dimenticato. Chissà perché, poi. Erano venuti fuori dei panini proprio buoni, non appena ne proposi la ricetta in it.hobby.cucina (l’antenato vero di tutti i forum e i blog di cucina: roba dello scorso millennio, insomma) ebbero pure un discreto successo. Eppure, nonostante questo, non li ho rifatti per anni.

Poi, l’altro giorno, ho incrociato per caso i grissini di Edda e mi sono tornati in mente. Allora ho deciso di rifarli, con qualche piccola modifica: che di anni son passati dai primi tempi di gennarino.org e – incredibile ma vero! – persino io ho imparato qualcosa.

<style=”text-align: justify;”>Innanzitutto, la forma. Non ho voluto panini, ma brioches. Mi piaceva l’idea di gustarle cosparse di miele. E poi il formaggio, che non ho aggiunto direttamente all’impasto come avevo fatto allora ma solo dopo averlo sciolto in abbondante latte, in modo da formare una crema. Per il resto, tutto semplicissimo: impasto diretto e poche ore di lievitazione. Ma la prossima volta, vado di poolish però: sicuramente il gusto ne guadagnerà.

Brioche salata al cacio e pepe e zafferano

Ingredienti

380 gr. di farina 0

120 ml d’acqua

130 di latte

10 gr cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di olio extra v.o.

1/2 cucchiaino di zucchero

1 bustina di zafferano

150 gr. di pecorino grattugiato

abbondante pepe nero macinato al momento

Brioche cacio pepe e zafferano

Procedimento

Mettete nella planetaria la farina ed impastatela con l’acqua, metà del latte, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Nel frattempo, mescolate il pecorino alla metà del latte lasciato da parte e aggiungete il pepe nero e lo zafferano. Mescolate bene, in modo da formare una crema e aggiungetela un po’ per volta, a cucchiaiate, all’impasto.

Lasciate lievitare un’oretta e poi rovesciate sul piano di lavoro e date un giro di pieghe a tre.

Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, poi dividete in porzioni di 40 gr l’una ca. Formate prima la parte bassa delle brioches (quella più grande) come per i panini al latte poi (dividendo in tre una parte dei panini) formate le sommità superiori e mettetele insieme alle altre formando le le brioches.

Lasciate quindi lievitare ancora. Una volta che siano raddoppiate di volume, spennellatele di latte ed infornarnatele in forno gia’ caldo a 190 gr per 15 minuti.

6 Settembre 2012
Focaccia morbida con acqua di filatura di mozzarella di bufala campana

Questa Focaccia morbida è una ricetta nata mentre impastavo il pane all’acqua di filatura della mozzarella di bufala- Anzi, la pitta calabra (altra storia, maggiore idratazione e impasto più simile alla pizza che al pane): mi sono resa conto che di acqua ne avevo scongelata un po’ troppa. Ne avevo utilizzata giusto la metà: che fare, allora? Di buttarla via, non se ne parlava neppure. Meglio inventarmi qualcos’altro. Magari per cena.

Magari, una focaccia morbida

L’impasto? Diretto e veloce, lo stesso della pitta: ad alta idratazione, il 70 per cento circa. Un po’ difficile da maneggiare ma di grande soddisfazione. Voi usate pure il liquido di governo della mozzarella, quando vi capita di comprarne: è talmente buono che merita di non essere buttato.

Focaccia ai pomodorini all’acqua di filatura di mozzarella di bufala campana.

Ingredienti

500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaio raso di sale fino

60 gr di olio

350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (voi potrete sostituirla con il liquido di governo a cui potete aggiungere il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio)

300 gr di fior di latte
300 gr di pomodorini
origano
olio e.v.o. (un po’ di questo, serve anche per condire la teglia)

Procedimento

L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po’ di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell’impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.

Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un’altra mezz’ora, e altro giro.

A questo punto, prendete la vostra teglia (mai la leccarda, pessimo conduttore di calore, per nulla adatto alla cottura) e ungetene bene il fondo con un paio di cucchiai (o più) di olio. Prendete l’impasto e date un folding veloce come fa Glutine in questo video:

Appoggiatela quindi nella teglia e fatela riposare per una ventina di minuti e poi stendetela, sarà semplicissimo, fino a ricoprire tutta la superficie della teglia e conditela come più vi aggrada. Io ho usato pomodorini, fior di latte e origano. E, ovviamente, altro olio.

Tutto qui. La vostra focaccia morbida è pronta.

16 Maggio 2012
Veneziana dolce, ricetta con cedro candito. Della serie: io, tanto normale non lo sono…

Se leggete questa ricetta di Veneziana dolce, lo capirete subito: io non sono normale. Almeno, non lo sono del tutto. Solo cosi’ si può spiegare il fatto di avere deciso di intraprendere un lavoro come questo senza avere a disposizione le fruste del kenwood. Di queste, infatti, continuo a non avere notizia dai giorni del trasloco: devono esere ancora sepolte in qualche scatolone in garage io non ho proprio idea di quale sia. E in questi giorni fa davvero troppo freddo per andare giù a passare il tempo sventrando scatoloni di cartone.

Avevo pero’ in casa il frullino con le fruste a gancio. Lo so, scappa da ridere all’idea di lavorare un’impasto tanto ricco con un aggeggino simile ma del resto si sa: in casa mia manco il gatto è tanto normale, figuriamoci io. E allora, che volete che sia, un’impasto da colomba al frullino? Una passeggiata – beh, insomma, fate finta di crederci, vi prego 😉 – e quindi ho deciso.

E son partita.

L’idea di fondo era quella di un impasto da colomba al cedro candito ma senza canditi, trasformando cioè questi in una crema , un po’ come ho fatto per i pasticcini di mandorla, ed aggiungendoli all’impasto. Non ero molto sicura del risultato, confesso: temevo che il candito finisse per appesantire un po’ troppo, pregiudicando la lievitazione. In parte questo è avvenuto: come si vede nella foto in basso, l’alveolatura è un po’ più fitta di quella di una colomba normale, però il risultato mi è piaciuto molto. Sia dal punto di vista della morbidezza che della consistenza. Per non parlare poi dell’aroma. Anzi ho pensato che prossimamente farò un altro tentativo, raddoppiando la quantità di candito. E proverò all’arancia, visto che ho le bucce di arancia preparate da me, molto più profumate di tante che si trovano in giro, perlomeno lontano dalla Sicilia.

In ogni caso, ho proceduto così.

Non avevo lievito naturale, ed ho dovuto arrangiarmi come potevo con del lievito di birra. Ho iniziato alle 10 e 30 del mattino, impastando questi ingredienti:

100 gr di manitoba

5 gr di zucchero semolato

2 gr di lievito di birra disidratato

60 gr di acqua

Ho ottenuto questo panetto, che ho messo a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 20°.

Ho lasciato lievitare fino a quando non mi si è presentato così.

Durante la lievitazione, ho preparato la glassa alle mandorle, usando:

25 gr di mandorle dolci

10 gr di mandorle amare

75 gr di zucchero

40 gr di albumi

Ho macinato le mandorle fino a ridurle in polvere, dopo averle mescolate ad un po’ di zucchero e lavorando ad intermittenza con il macinacaffè in modo da non fare fuoriuscire l’olio. Dopo mescolato al resto dello zucchero e agli albumi montati a neve ed ho riposto in frigorifero, in attesa dell’uso.

A questo punto, ho proceduto all’impasto vero e proprio, usando:

240 gr di farina caputo rossa (la prossima volta però vado di manitoba, non più caputo)
5 tuorli
60 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
80 gr di burro morbido

Ho impastato la farina con metà dell’acqua e 3 tuorli d’uovo.

Quando l’impasto ha assunto una buona consistenza, ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua ed ho continuato ad impastare fino a che l’impasto non e’ apparso abbastanza incordato

Ho unito quindi il panetto lievitato e gli altri due tuorli ed ho impastato fino a quando l’impasto è diventato nuovamente elastico.

A questo punto ho inserito il burro morbido, un po’ per volta, aspettando che venisse bene incorporato prima di aggiungerne dell’altro.

Ho quindi coperto con pellicola ed ho trasferito in forno spento a lievitare, per tutta la notte.

La mattina dopo, il secondo impasto.

90 gr di farina (sempre Caputo rossa)

60 gr di zucchero

4 tuorli

4 gr di sale

15 gr di miele (ho usato del millefiori artigianale)

3 cucchiai circa di acqua

100 gr di burro

60 gr di cedro, frullato fino ad essere ridotto in crema.

Ho impastato l’impasto lievitato e la farina, poi ho unito i tuorli – uno per volta – e lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua, lavorando a lungo, sempre con il frullino. Durante la lavorazione, ho aggiunto sia il sale, sempre sciolto in un po’ acqua e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda tra un’aggiunta e l’altra. Ho poi aggiunto il burro ammorbidito ed un po’ montato a pomata con il frullatore, e la crema di candito. Ho smesso quando la pasta era bella incordata. A questo punto, ho coperto e lasciato riposare per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, ho preso l’impasto e l’ho formato come per un panettone (solo questi stampi avevo in casa), come in questo video, l’ho sistemata nel pirottino ed ho spalmato sopra la pasta di mandorle.

Ho poi messo a lievitare nel forno spento in cui avevo appoggiato un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato due volte durante la lievitazione).

L’impasto mi è sembrato pronto dopo circa 7 ore: a questo punto ho infornato sistemando la pietra refrattaria in basso nel forno, lasciando pero’ uno spazio dove infilare un tegame colmo di acqua bollente ed ho cotto per circa un’ora, prima a 180° e poi a 160°. Quando mi è sembrato pronto ho misurato la temperatura al cuore, con un termometro a sonda, verificando che fosse intorno agli 80°. A questo punto ho sfornato e messo a raffreddare come per il panettone (a testa in giù, sospeso con dei ferri da calza appoggiati sul bordo di un pentolone).

Ecco il risultato: a me pare decisamente incoraggiante. E a voi?

1 Marzo 2012