Tag: Mangiare Matera

Pane fatto in casa di semola di grano duro

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 23 Settembre 2014

Preparo spesso il pane fatto in casa di semola di grano duro, e da un po’ di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l’altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d’opera.
Innanzitutto, preparare la biga con cui faremo lievitare il nostro pane fatto in casa con semola di grano duro.

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli

300 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:

Ho messo a lievitare e dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:

500 gr di farina di semola rimacinata

350 gr di acqua

22 gr di sale

2 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.

Impasto vero e proprio

Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.

Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.

Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa.

Ecco come si presentava a fine lievitazione.

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

Tag lievito di birra, Mangiare Matera, Pane fatto in casa di semola di grano duro, Semola di grano duro, Senatore Cappelli

Cucinando Pane fatto in casa Salato

Pane di semola con lievito madre

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 21 Gennaio 2014

Pane di semola con lievito madre: una lavorazione non semplicissima, a meno che non si abbia dimestichezza con questa lievitazione, ma di grande soddisfazione. E poi, una sorpresa.

Già, una sorpresa. Che molti di voi già conoscono per averne letto sul blog di Mangiare Matera: è in arrivo il ricettario. E con questo, anche la proclamazione dei vincitori. Sì, lo sappiamo, siamo in ritardo: ma proprio lungo la strada, si sono aggiunte delle novità importanti che ci hanno portato ad allungare i tempi. Come questa: la possibilità di stampare un libro con le ricette del concorso di cui potete leggere qui, nel blog di Mangiare Matera.

Aggiungo solo un dettaglio anzi due: il primo è che i partecipanti riceveranno copia gratuita del libro all’indirizzo cui hanno ricevuto i prodotti. Per cui, non preoccupatevi: per averlo, non dovrete fare assolutamente nulla. La seconda, è che è prevista anche una versione digitale, che presto potrete scaricare e leggere.

Ma torniamo al grano duro, in particolare alla semola rimacinata. L’ultima cosa che ci ho fatto è stato questo pane: un impasto facile e poco lavorato (il risultato è ottenuto grazie alla piegatura dell’impasto) e fatto con tre ingredienti fondamentali: il tempo, un lievito madre in forza ed una semola rimacinata assolutamente FANTASTICA come quella di Mangiare Matera.

Lo spunto, come spesso accade è nato su Facebook chiacchierando con Roberto che mi diceva di avere fatto questo pane, con un buon risultato. Per cui, mi è venuta voglia di provarci anche io. Ho proceduto come nella ricetta originaria ma aumentando l’idratazione visto che volevo una mollica più leggera ed alveolata.

Ma andiamo con ordine. Ho usato:

Farina di semola rimacinata Mangiare Matera 600 g

acqua 500 grammi

lievito madre 120 grammi bene in forza, ossia triplicato in 3-4 ore

12 grammi di sale

Primo impasto, di sera: autolisi

Ho mescolato 450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.

Ho poi aggiunto il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini, e il sale sciolto nei 50 g di acqua residui.

Ho impastato a velocità medio-bassa finché l’impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con il gancio ed ho impastato a velocità media qualche minuto, capovolgendo spesso l’impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed ho fatto riposare per 1 ora ca.

Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e – senza impastare – ho schiacciato leggermente l’impasto e fatto un giro di pieghe a tre, girando poi l’impasto di 90 gradi e ripetendo l’operazione.

Ho sistemato quindi l’impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto, e ho messo in frigo fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).

Il mattino dopo

Ho tirato fuori dal frigo ed ho atteso che l’impasto tornasse a 20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.

Ho quindi capovolto e messo in forma l’impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta (se non avete idea di come procedere guardate le foto di Adele, io non sono riuscita a farne) .

Ho sistemato quindi il filone su uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti) ben infarinato – in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno – ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l’impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.

Al momento di infornare, ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a 230 gradi e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a 210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta – bussando in superficie si deve sentire suono di “vuoto”, ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.

ricetta pane di semola a lievitazione naturale, semola rimacinata, lievito madre

Ps. E ricordate, se avete bisogno di aiuto, vi aspetto nel forum!

Tag Lievito Naturale, Mangiare Matera, Pane fatto in casa, Semola, Semola di grano duro, Senatore Cappelli

Biscotti Cucinando Dolce

Biscotti da colazione (pastarelle di semola materane)

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 13 Novembre 2013

Biscotti da colazione (pastarelle materane)

Bene, finalmente i pacchi sono arrivati a tutti (o stanno per arrivare: qualcuno ci risulta ancora in giro – per problemi legati al maltempo, ci hanno detto – ma stamattina si dovrebbe risolvere) e finalmente MangiareMatera sta per entrare nel vivo del concorso. Qualche ricetta – da parte dei pochi fortunati che hanno ricevuto il pacco la scorsa settimana – è già stata pubblicata (vi ricordo che qui potrete trovare l’elenco completo). Ora aspettiamo le nuove: preparandoci a sognare i sapori che ci proporrete ma – soprattutto – il we a Matera di metà dicembre. Una città che assomiglia ad un sogno e che, qualora non lo abbiate già fatto, vi consiglio di andare a scoprire al più presto insieme ai timbri del pane di Massimo Casiello (in premio anche questi, non dimenticatelo!)

Da parte mia, ovviamente, non partecipo al concorso. Ma siccome ho avuto il piacere – ed il privilegio – di ricevere gli stessi prodotti inviati ai partecipanti qualche ricetta la preparerò anche io. Anche perché – come forse qualcuno avrà già notato – faccio parte del gruppo di blogger scelte per provare a raccontare in rete un po’ del sapore del grano duro lucano.

Inizio oggi, con dei biscotti adatti alla colazione, visto che sono perfetti per essere inzuppati nel latte. Ispirati alle pastarelle materane , un biscotto morbidissimo e buonissimo che vi consiglio di assaggiare nel latte non appena ne avrete l’occasione. Intanto, però, preparatevi questi (che poi sono la versione con semola di questi).

Biscotti da colazione (pastarelle materane)

2015-03-18 16:01:47

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Ingredients

500 gr di semola rimacinata Mangiare Matera
200 gr di zucchero semolato
2 uova
100 ml di olio extravergine di oliva (del tipo fruttato leggero)
80 ml di latte
buccia grattugiata di un arancia
12 gr di ammoniaca (compratela in farmacia, spenderete molto, ma molto meno che comprando quella del super)
ancora un po' di latte e di zucchero per decorare

Instructions

Innanzitutto, lavoro insieme le uova e lo zucchero, io ho usato la frusta per montare dell'impastatrice ma va bene anche un frullino normale) finché lo zucchero non appare ben sciolto . Si aggiunge poi l'olio e si mescola con un cucchiaio di legno, aggiungendo ancora - in successione - la buccia grattugiata ed il latte (in cui si sarà fatta sciogliere l'ammoniaca). Poi, a poco a poco e sempre mescolando, la semola e si cambia frusta (passando a quella a k) impastando velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
A questo punto, si rovescia sul piano di lavoro e si formano dei cilindretti alti poco più di un dito che vengono spennellati con ancora un po' di latte e passati - dal lato bagnato - in un piatto con dello zucchero semolato.
Poi si dispongono belli larghi (in cottura crescono molto!) in una teglia foderata con carta da forno con il lato con lo zucchero rivolto verso l'alto e si cuociono a 180-200 gradi per una decina di minuti. A fine cottura, aprire il forno in fessura e finire di cuocere così per un minuto.

SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/

E se sentite puzza di ammoniaca, non preoccupatevi. Sparisce subito, non appena i biscotti saranno raffreddati. 🙂

Tag Biscotti da colazione, Cucina Lucana, Mangiare Matera, Semola di grano duro

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MangiareMatera… un nuovo concorso, tutto lucano!

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 24 Ottobre 2013

“Ma allora che ci guadagni?”

“Ci guadagno”, disse la volpe, “il colore del grano”.

Il colore del grano… voi, lo conoscete? Sicuramente sì, ma altrettanto sicuramente non lo conoscete quanto lo conoscono Giovanni, Gea e gli altri amici di Mangiare Matera. Loro, in mezzo al grano, sono di casa. Grano duro, per la precisione: immagino ne conosciate diverse qualità, quella più famosa è sicuramente il Senatore Cappelli, sempre complicato da trovare ma che in Lucania rappresenta uno dei grani più pregiati e utilizzati. E che, se avete partecipato ad IoChef avete anche assaggiato in una delle sue “forme” più note: il pane di Matera.

Oggi, grazie al concorso organizzato da Mangiare Matera, riservato ai possessori di un blog di cucina e residenti in Italia, potrete conoscerlo ancora meglio. Se deciderete di partecipare, infatti – ma fate in fretta, i posti sono solo ottanta! – riceverete una serie di assaggi di prodotti a base di grano duro…

1 kg semola
1 kg rimacinata
1 kg pane
1 sacchetto grano duro senatore Cappelli
3 pacchi pasta
1 pacco di friselle di semola

… con cui dovrete preparare delle ricette (almeno una, ma più ricette pubblicherete sui vostri blog, più possibilità di vincere avrete).

Potrete scegliere tra 4 categorie, e cioè:

– primi (ovviamente, anche pasta fatta a mano)
– secondi
– dolci
– lievitati

Tra tutte quelle inviate, ne verranno scelte 4 per categoria (i classici “primo, secondo, terzo e quarto premio” insomma) – quindi SEDICI in totale – che verranno premiate nell’ordine con:

Primo premio
– 4 soggiorni a Matera in camera singola o doppia (nel senso che ovviamente potete venire accompagnati da un’altra persona) per due notti, due pensioni complete, il 13 e 14 dicembre Nel caso vinciate e non potete essere a Matera in questa data, il soggiorno sarà sostituito da un mega cestino di prodotti Mangiare Matera ed una forma di pane da 10kg.

Secondo premio
– 4 timbro del pane personalizzato, realizzati da Massimo Casiello (di cui ho parlato qui, ricordate?) appositamente per voi.

Terzo premio
– una forma di pane di Matera da 5kg

Quarto premio
– cestino di prodotti MangiareMatera e Vero Lucano

Le regole? Eccole.
1) segnalate la vostra partecipazione attraverso un commento a questo post ;

2) prelevate il banner del concorso ed inseritelo nella barra laterale del vostro blog e – al momento della pubblicazione – nel post che conterrà la vostra ricetta (con link a questo post:). Se, come ci auguriamo, parteciperete con più di una ricetta, il banner andrà messo in ogni post.

3) condividete, nelle vostre bacheche personali di facebook e pagine fans dei vostri blog questo post e annunciate la vostra partecipazione tramite twitter, e diventando fan della pagina facebook di Mangiare Matera;

4) mandate una mail a concorso.senatore.cappelli@gmail.com contenente il nome del blog e tutti i dati necessari (compreso numero di telefono) per la spedizione dei prodotti. La mail – il cui orario di invio deciderà l’ordine delle ammissioni al concorso – dovrà contenere anche la liberatoria al trattamento dei dati di cui scrivo in fondo. Attenzione: non saranno presi in considerazione blog creati oggi (ebbene sì, è successo anche questo) o aggiornati raramente e solo in occasione di concorsi o eventi simili.

Una volta ricevuto il pacco con i prodotti (se vi fa piacere, non è obbligatorio) fotografatene il contenuto e raccontate del concorso linkando il blog di Mangiare Matera. Poi, preparate i vostri piatti e fotografateli.

Poi, nell’ordine:

1) pubblicate la ricetta sul vostro blog (se deciderete di partecipare con più ricette, ovviamente pubblicherete un post per ogni ricetta) e linkatela poi dai vostri account social usando l’hashtag #MangiareMatera

2) completatela con il banner di Mangiare Matera ed il link a questo post

3) condividetela sulla pagina Fan di Mangiare Matera.

4) segnalatemi con un commento nel blog il link (altrimenti come facciamo a sapere che avete pubblicato?) in modo che io possa passare a controllare la regolarità della pubblicazione.

Il tutto, entro e non oltre il 20 novembre 2013. Il giorno 28 novembre saranno comunicati i 16 vincitori.

Inoltre, le migliori ricette, a giudizio insindacabile della giuria (che valuterà *al buio*, nei modi in cui vi spiegherò prossimamente, saranno utilizzate per realizzare un ricettario divulgativo che sarà distribuito gratuitamente per promuovere l’utilizzo del grano duro. Con la partecipazione al concorso si accetta di essere inseriti in tale pubblicazione, che avverrà con il patrocinio della Gestione Commissariale ex Agensud del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Per cui, cosa aspettate? Iniziate a pensare alla vostra ricetta… Matera e il suo grano vi stanno aspettando!

Magari non vincerete, ma sicuramente guadagnerete il colore del grano.

Ps. alla mail, aggiungete per cortesia la seguente LIBERATORIA. (copiando e incollando il testo sottostante)

Il/la sottoscritto/a __________________________________________________________

nato/a ___________________________________________ il _____________________,

C.F. ____________________________________________________________________

con la presente, ai sensi degli articoli 13 e 23 del D.Lgs. 196/2003 (di seguito indicato

come “Codice Privacy”) e successive modificazioni ed integrazioni,

AUTORIZZA

la società Vero Lucano srl via Passarelli 139b 75100 Matera

al trattamento, anche con l’ausilio di mezzi

informatici e telematici, dei dati personali forniti dal sottoscritto; prende inoltre atto che, ai

sensi del “Codice Privacy”, titolare del trattamento dei dati è Società sopra citata e

che il sottoscritto potrà esercitare, in qualunque momento, tutti i diritti di accesso ai propri

dati personali previsti dall’art. 7 del “Codice Privacy” (ivi inclusi, a titolo esemplificativo e

non esaustivo, il diritto di ottenere la conferma dell’esistenza degli stessi, conoscerne il

contenuto e le finalità e modalità di trattamento, verificarne l’esattezza, richiedere

eventuali integrazioni, modifiche e/o la cancellazione, nonché l’opposizione al trattamento

degli stessi).

Autorizza inoltre la pubblicazione di ricette e foto sul sito Mangiare Matera (ovviamente con nome autore e link al blog)

Tag Concorsi, Mangiare Matera

Esperienze

I timbri del pane di Matera di Massimo Casiello

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 6 Luglio 2013

Nel mio girovagare per Matera alla scoperta del Pane di Matera non poteva mancare una sbirciatina ad una delle tradizioni più antiche legate alla sua preparazione: i timbri del pane. Una tradizione quasi dimenticata, ma antichissima che Massimo Casiello, un giovane artigiano materano sta facendo rivivere nel suo laboratorio. E che vi racconto con le sue parole.

Il timbro per il pane è uno dei simboli dell’arte pastorale della murgia materana.

Fino agli anni ’50 del ‘900 le massaie usavano impastare il pane in casa e lo consegnavano ai garzoni dei forni per la cottura. Queste, nei forni, venivano poi timbrate in mododa distinguerla da quelle delle altre famiglie. I timbri erano commissionati ai pastori che li realizzavano durante il periodo della transumanza, quando erano lontani dalle loro abitazioni e avevano del tempo libero da dedicare all’intaglio del legno che non mancava nel loro percorso.

Il timbro si compone essenzialmente di tre sezioni: sulla base sono scolpite le iniziali del capofamiglia o un altro segno distintivo familiare, collegata attraverso un manico alla parte superiore artistico-figurativa decorata con elementi architettonici o sacri, figure umane, animali domestici, simboli di virilità e prosperità.

Alla funzione pratica, rendere riconoscibili le forme di pane dopo la cottura nei forni pubblici, si aggiungeva un significato simbolico e rituale collegato alle diverse raffigurazioni.

I timbri di origine più antica riportavano alla base stilizzazioni del simbolo solare, sostituito successivamente dall’effige della famiglia o dalle iniziali del capofamiglia; quando l’uomo più anziano veniva a mancare, il timbro veniva bruciato e sostituito da un altro pezzo decorato allo stesso modo ma con le iniziali del nuovo capofamiglia. Nei tempi più remoti, il manico era decorato prevalentemente da rami fioriti, simbolo di prosperità. Altri simboli di prosperità sono la chioccia e le stilizzazioni della figura femminile. Le raffigurazioni falliche, il gallo, il cane, la figura maschile, il gendarme sono, invece, simboli di virilità con funzione protettiva del nucleo familiare privato del capofamiglia durante il periodo della transumanza. Anche la quotidianità trova spazio nelle raffigurazioni del timbro del pane, attraverso la riproduzione di simboli sacri e di elementi architettonici.

Il timbro del pane era anche utilizzato come pegno d’amore, offerto dal pretendente alla donna amata, da lei conservato se consenziente, o restituito per respingere la richiesta di fidanzamento; veniva anche spezzato se si interrompeva burrascosamente un’intesa.

Oggi, il timbro per il pane rappresenta un elemento decorativo che si integra perfettamente in arredamenti moderni e antichi, riportando alla mente atmosfere lontane e misteriose.

Una tradizione affascinante – mi piacerebbe un giorno riprendere le fasi della lavorazione attraverso le foto delle mani di Massimo che lavorano il legno – che finisce per assomigliare ad un piccolo viaggio indietro nel tempo. Per l’attenzione dedicata ai materiali, innanzitutto: legno, di diversi tipi. Ognuno con le sue caratteristiche di colore, durezza o resistenza. Ma soprattutto per il rapporto tra questo e le mani che lo lavorano: un rapporto fatto di amore e conoscenza, che racconta di mani che più che “lavorare” il legno, si dedicano alla scoperta del suo contenuto. Per riconoscerlo e “liberarlo“.

Perché un vero artigiano del legno questo fa, secondo me: non realizza le sue idee ma si limita a riconoscere e dare vita alle forme contenute nel materiale cui si trova di fronte. E, soprattutto, si affida a quella forma di dialogo muto che in quell’attimo nasce tra questo e le sue mani.

Perché il legno è questo è: vita. Esattamente come il pane che i timbri, grazie ad artigiani come Massimo, stanno tornando ad incontrare.

Se andate a Matera, quindi, segnatevi questo indirizzo. Per fare, anche voi, un piccolo viaggio indietro nel tempo grazie ad un racconto fatto di forme. Di pane e di legno.

Massimo Casiello

Tornitura artistica del legno

Via Ridola, 40 – 75100 Matera

info@massimocasiello.it – +39 0835 1970309
http://www.massimocasiello.it

Tag Mangiare Matera, Matera, Pane di Matera

Esperienze

Vedendo nascere il pane di Matera

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 29 Giugno 2013

Poche, le parole che posso scrivere in questo post: non credo si possa raccontare facilmente l’emozione di assistere alla nascita di un pane come quello di Matera. Non mi va di di dire infatti che è uno dei più buoni al mondo: saprebbe di retorica, un tipo di linguaggio che non amo. Preferisco, altri modi di raccontarlo: per esempio, il fatto che è un pane che come poche altre cose riesce a raccontare della terra in cui nasce. Nella forma, innanzitutto. I suoi rilievi, i suoi avvallamenti, raccontano della terra di Puglia (e, checché se ne dica, Matera è terra pugliese e non lucana, per lo meno nell’aspetto). Forme arrotondate uguali a quelle delle colline brulle, tagliate all’improvviso da profonde gravine. E il marrone della crosta, dello stesso colore bruciato dei campi di grano dopo la bruciatura delle stoppe, accostato al giallo che racconta del grano appena raccolto.

Già, il grano. Il segreto del gusto di questo pane è in buona parte qui: nel grano utilizzato per produrre le farine destinate alla sua produzione. Si usano solo vecchie varietà di grano, la senatore Cappelli in primo luogo, che producono farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore tipici che lo contraddistinguono.

Poi, il lievito – naturale – ed il processo di produzione, che non conosce fretta.

Se volete approfondire le modalità di preparazione, potete leggere qui (dove troverete anche le dosi necessarie alla sua realizzazione).

Io di ricette non ne do, non stavolta: non è per questo che sono andata al forno di notte. Quello che volevo era assistere al miracolo della sua nascita: volevo guardare le mani lavorare l’impasto, e assistere alla sua trasformazione tra le mani dei panettieri prima e l’abbraccio della fiamma poi.

Ho dovuto accontentarmi purtroppo solo di metà della lavorazione. Ero con Irene, che intorno alle due e trenta è crollata dal sonno. Per la sua età ha resistito anche troppo, in effetti: dopo la cena in macelleria a Laterza io e Giovanni Schiuma (il direttore del consorzio Pane di Matera) le abbiamo fatto prendere un caffè. Per cui, almeno un po’ ha resistito. Permettendomi di fare un po’ di foto.

Queste, alcune. Che spero riescano a raccontare anche a voi un po’ del piccolo miracolo notturno cui ho avuto la fortuna di assistere.

Ps. volendo proprio impastare, vi ricordo che con la farina con cui è prodotto questo pane, io ho preparato questo.

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