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Mele, video virali e – soprattutto – bufale

Vi sarà capitato di vederlo, forse, in rete: un video in cui si fa notare che grattando una mela bio di Esselunga si ottiene una sostanza biancastra che sembra cera. Da qui, la critica ad un intero settore: quello delle mele biologiche, accusato di vendere prodotti non sani, e trattati con cera.

L’effetto virale del video, dicono gli operatori, per almeno una settimana ha comportato un sensibile calo nelle vendite dell’ortofrutta biologica, con agricoltori costretti a buttar via prodotti freschi invenduti.

Eppure diversi siti, hanno spiegato che la cosa non è assolutamente vera

“Lo strato ceroso che appare sulla cuticola delle Red Delicious (ma anche delle Gala, delle Granny Smith, di varietà antiche, come la mela Annurca campana e di mele meno note, ma dal nome eloquente, come mela Cerina o Oleata) è prodotto del tutto naturalmente dal frutto, per proteggersi dagli attacchi fungini. La quantità di cera cambia da varietà a varietà, e anche a seconda degli ecotipi, della selezione e del microclima: di norma è superiore nelle aree a forte escursione termica, come in quelle di montagna.

Se si espone alla fiamma, questa cera fonde (intorno ai 50°) come quella prodotta dalle api e poi brucia, emanando odore come tutte le sostanze organiche che bruciano”.
Anche secondo l’Assessorato agricoltura della regione Lombardia, “La lucentezza di alcuni frutti non deve indurre in inganno: non è legata a particolari trattamenti chimici, ma è un fenomeno naturale, dovuto al fatto che, per proteggersi dagli agenti atmosferici, i frutti producono delle cere naturali, con le quali ricoprono la buccia. Queste cere, se strofinate contro una superficie morbida… si lucidano, proprio come la cera che si dà ai pavimenti”.

Insomma, non è assolutamente vero che la cera sia una forma di sofisticazione alimentare: se volete approfondire qui l’articolo completo (che segnala anche i siti anti-bufale che in passato si sono occupati della vicenda).

E soprattutto, non è assolutamente vero che un video – sia pur virale – debba necessariamente essere *vero*. Anche se purtroppo sono veri i danni fatti a buona parte di un settore agroalimentare.

13 Febbraio 2015
Sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci caramellate

Questa sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci pralinate, nasce per caso. Mi è capitato l’altro giorno di leggere del contest TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE collaborazione con le Bloggalline e – di istinto – ho deciso di partecipare. In questo modo è nato questo dolce: nulla di nuovo, per carità: semplicemente un modo di giocare con la sfoglia (preparazione, secondo me, piacevolissima da fare). Godibilissimi poi , secondo me, la diversità delle consistenze di pasta sfoglia e noci caramellate, così come quella tra la morbidezza della crema e quella delle mele. Il tutto, fuso in bocca all’assaggio, con il tocco speziato del pisto e quello aromatico della vaniglia. Insomma, da provare. Io, almeno, vi consiglio di farlo.

Detto questo, per questo dolce servono sei vol–au–vent. Se non avete voglia di prepararli, potete certamente comprarli già fatti. Ma sono talmente facili da fare in casa che non credo ne valga la pena. Basta solo un po’ di tempo, una buona farina per sfoglia (o comunque forte) e del buon burro. Oltretutto è anche comoda: può essere preparata in anticipo e conoservata in freezer in attesa dell’utilizzo, consentendo così di programmare il lavoro in modo da affrontarlo senza stress.

Per la pasta sfoglia (ricetta di Luca Montersino)
Panetto: burro 215 farina 63
Pastello 153 g di farina, 4 g sale, 94 g acqua fredda

Premessa: preparare la pasta sfoglia non è affatto difficile come può sembrare. Occorre pero’ porre attenzione ad alcuni particolari, che trovate spiegati perfettamente dallo stesso Luca Montersino in un video che trovate qui, nel forum, dove troverete anche un video su come prearare i vol-au-vent partendo dalla pasta sfoglia. E dove vi aspetto caso mai abbiate bisogno di aiuto per realizzare questa preparazione.

Detto questo, il procedimento è abbastanza semplice. Innanzitutto, si prepara il PASTELLO (la parte senza burro) impastando velocemente gli ingredienti e dando all’impasto una forma regolare di tipo rettangolare. Poi, si passa al pastello: innanzitutto, si smattarella il burro freddo di frigo per aumentarne la plasticità e con questo si prepara il PANETTO impastandolo velocemente con la farina e dandogli una forma regolare. Poi in frigo, fino a che non sia ben rassodato.

Una volta tirato fuori dal frigo lo si lavora velocemente e poi lo si stende in modo da ricavarne un rettangolo. Si fa lo stesso con il pastello, ricavando da questo un rettangolo grande circa il doppio del panetto e si fanno due operazioni più facili a farsi che a spiegarsi.

Cioè, prima si fa una piega a tre e poi una piega a 4.

Poi di nuovo in frigo, a riposare per un’ora circa. Passato questo tempo, si ripetono le due pieghe (prima quella a tre, poi quella a quattro) e si ripone in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, si ricavano i vol-au-vent ritagliando la pasta in cerchi, aiutandosi con un coppapasta. La metà di questi, poi, vengono forati al centro con un altro coppapasta un po’ più piccolo ricavando quindi un cerchio che viene messo sul disco di pasta lasciato intero (dopo averlo forato e spennellato con acqua). Se non avete capito, e non vi basta neanche la foto in basso, potete guardare qui dove troverete un video che mostra come fare.

I vol-au-vent vanno quindi riposti su una teglia e sistemati in frigo per una trentina di minuti . Intanto si accende il forno, lo si porta a ca. 220 gradi e si infornano. Una volta cotti, per renderli ben asciutti e croccanti, meglio farli raffreddare almeno per un po’ in forno spento e aperto in fessura larga.

Una volta cotti, si conservano bene anche per diversi giorni purché riposti in un sacchetto di carta da pane in luogo fresco e asciutto.

Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:

Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto

Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta

Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.

Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.

Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.

Tutto qui, il pasticcino è pronto per essere servito. E, soprattutto, *goduto*.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE .

5 Novembre 2014
Brioche “rococò”: alle mele annurche, pisto napoletano e mandorla amara

Ho scoperto da poco questa farina: a novembre dell’anno scorso, quando – incredibilmente – sono stata invitata al Molino Grassi per un corso di una giornata con il Maestro Pier Giorgio Giorilli. Un’esperienza incredibile: sognavo da tempo di regalarmi un corso con lui e finalmente mi si è presentata l’opportunità di realizzare questo desiderio. Una giornata intera dedicata a pane e impasti lievitati: un vero tesoro di conoscenza che sicuramente ha migliorato il mio rapporto con i lieviti e le pagnotte.

In quella sede, ho avuto modo anche di conoscere la nuova linea di farine biologiche, la linea Qb, Qualità Bio, composta da cinque prodotti esclusivi ottenuti miscelando farine di grani antichi e di grani moderni. Per questo, non appena ho letto del contest organizzato da Valentina dedicato a queste farine ho deciso che non potevo resistere. Dovevo partecipare: e ho inviato la domanda sperando che mi arrivasse la Multicereali: l’avevo già testata in diverse ricette (come la Briossenza, la brioche senza saccarosio e senza burro, e i panini semidolci alla cannella). Sono stata fortunata, uno dei due pacchi di farina arrivati era proprio lei, e allora ho potuto realizzare una cosa che avevo in mente da un po’: una brioche dai sapori campani, con mela annurca profumata al pisto (un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana, quello dei rococò. A Napoli si compra già pronto e miscelato nelle dosi giuste: voi, comunque, potete ovviamente sostituire con le vostre spezie o miscele preferite). Sono partita qualche giorno fa, preparando le mele semicandite. Un passaggio non fondamentale: nel caso si ha fretta, si possono usare mele cotte a pezzettini a bassa temperatura (ottimo anche il microonde, che consente ottimi risultati come per esempio queste albicocche) irrorate di succo di limone mescolato alla sua buccia grattugiata e zucchero di canna, poi condite con spezie a scelta Saranno meno croccanti, certamente, ma ottime lo stesso.

Ieri, poi, ho realizzato la brioche vera e propria. Nulla di particolare, volevo valorizzare il sapore della farina – già tanto ricco di suo – e quello delle spezie. Però siccome mi era rimasta un po’ di glassa della colomba (che io realizzo con una buona quantità di mandorle amare) ho deciso di usarla per arricchire il ripieno. E devo dire che ho fatto bene: l’insieme dolcemente speziato delle mele si combinava benissimo con l’amaro delle mandore, regalando all’insieme un tocco particolarissimo. Ed estremamente piacevole.Ho proceduto così.Per la brioche

250 gr di farina multicereali

30 gr di zucchero di canna

5 gr di lievito di birra fresco

175 gr di uova

100 gr di burro morbido
un cucchiaino piccolo di sale (raso)

Per il ripieno
200 di mele annurche semicandite al pisto e vaniglia e 100g di glassa per colomba (io la preparo in buona quantità e la conservo in vasetti piccoli, congelata per averla pronta all’uso quando serve)

Tralascio la lavorazione per la brioche, per non rendere il post chilometrico (la trovate qui, con tutte le regole generali per una buona incordatura e le dritte per impastare a mano, nel caso non possediate una buona impastatrice).

Una volta incordato, ho messo a lievitare l’impasto fino a quando non mi è apparso più che raddoppiato e quindi, senza reimpastare, l’ho rovesciato sul piano infarinato e steso con un mattarello in modo da formare un rettangolo di forma abbastanza regolare alto più o meno 1 cm. Ho quindi sgocciolato le mele dal loro sciroppo che ho mescolato alla glassa alla mandorla con cui ho spennellato l’impasto su cui poi ho disseminato dei pezzettini di mela e arrotolato in modo da formare un cilindro. Da questo ho ritagliato due pezzi che ho usato per decorare la brioche (la prossima volta però ne faccio 3: credo che esteticamente venga meglio), ho tagliato a metà il rotolo per il lungo e con i due pezzi ho formato una treccia che ho sistemato in una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata e decorato con i due pezzi piccoli (con le spirali di ripieno rivolte in alto, in modo da dare un’idea di rose di pasta).

Ho fatto lievitare ancora e quando l’impasto mi è sembrato pronto (solita prova, la pressione del dito sull’impasto che si abbassa a formare un incavo e poi torna indietro) ho infornato a 180 gradi per circa quaranta minuti, fino a quando la brioche non è apparsa ben dorata.

Con Questa Ricetta Partecipo al Contest di Molino Grassi

15 Aprile 2014
Mele rococò (Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto)

Le mele semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto, sono una conserva profumatissima. Il pisto, infatti, è un insieme di spezie napoletane che chi conosce la pasticceria napoletana ricorderà come il tipico sapore dei rococò. Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato (grazie, Marcello!) che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana.

Era da tanto che volevo accompagnarlo alle mele annurche e, in vista di un concorso sui lievitati cui mi hanno invitato a partecipare, ho pensato ad una brioche particolare ripiena di mele aromatizzate al pisto.

Per queste, ho proceduto con il metodo Ferber: lunga macerazione e cottura breve. Poi, cottura ripetuta diverse volte ma attraverso il calore del solo sciroppo portato a ebollizione. Il tutto, fino a quando non mi è sembrato della giusta densità. A questo punto, ho aggiunto il pisto. Facilissima, insomma. Vale proprio la pena di provarla.

Per queste mele semicandite, in linea di massima ho usato:

1kg di mele annurche pesate già pulite e a dadini

600 g di zucchero

2 cucchiai di miele

1 stecca di vaniglia

succo di 2 limoni e la loro scorza scorza

pisto napoletano (se non lo avete, sostituite pure con una spezia a vostro piacere. Ad esempio, cardamomo)

Innanzitutto, ho sbucciato e ridotto a dadini le mele e le ho coperte subito con il succo del limone e poi le ho mescolate allo zucchero.

Ho messo tutto in un tegame di acciaio, insieme alla stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo e alla buccia di limone grattugiata ed tenuto sul fuoco mescolando spesso, fino all’inizio dell’ebollizione. A questo punto ho spento e ho travasato in una ciotola di vetro e fatto riposare per ventiquattro ore nel forno spento.

Il giorno dopo, sono passata alla seconda cottura: ho versato nel tegame, di nuovo, ed ho portato ad ebollizione. Ho quindi spento e lasciato macerare. Poi, con una schiumarola, ho tolto via le mele che ho sistemato in una ciotola, ed ho portato a bollore lo sciroppo (in cui ho lasciato la vaniglia) che ho versato sulle mele.

Ho ripetuto questa operazione per tre volte a distanza di 12 ore (potete anche farlo più volte, dipenderà dalla grandezza dei vostri spicchi) fino a quando lo sciroppo non mi è apparso della giusta densità. A questo punto ho aggiunto due cucchiaini colmi di pisto, ho mescolato e ho aggiunto le mele. Ho atteso che ritornasse a bollore e invasettato capovolto come al solito.

14 Aprile 2014
Mele annurche al forno: il sapore delle coccole

Le mele annurche al forno, sono un vero e proprio comfort food. Inutile, prima o poi momenti storti capitano. Non si schivano, non c’è speranza. Basta poco: una di quelle giornate grige che ti tolgono la voglia di guardare verso l’orizzonte. Oppure le notizie che arrivano – ancora una volta – da paesi a pochi km da te dove – ancora una volta – c’è gente che conosci, con cui lavori, che ha perso tutto per colpa di un’alluvione. Oppure basta la ripetizione della stessa scena, tutti i giorni: tua figlia tredicenne, in piena crisi adolescenziale, che sembra ti abbia ti abbia dichiarato guerra. A suon di raffiche di parole e brontolii, e poco importa che tu corra tutto il giorno – da sola – per provare a farle avere tutto ciò di cui ha bisogno. O, ancora, il cadere nella solita vecchia trappola di commettere errori di valutazione sulle persone: che scambi per amiche, le tratti come tali, e poi al momento buono si rivelano per ciò che sono davvero. E soprattutto, ti rivelano la tua innata capacità di sopravvalutare gli altri sottovalutando te stessa. E di offrire affetto e amicizia, anche nelle situazioni in cui queste cose non c’entrano nulla.

Capitano, i momenti storti. Ed in questo momento il cibo aiuta. Ma non un cibo qualsiasi, non è certo un problema di compensazione tramite ingurgitamento di calorie. No: quello che serve è cibo dell’anima. Quello che attraverso il sapore è capace di portarti indietro a momenti fatti di calore e gioia, per assaporarne di nuovo e ricordarti che è possibile, nonostante tutto, che forse puoi anche osare quello che in certi momenti sembra impossibile: tornare a sperare.

Come le mele annurche cotte al forno. Ce le preparava mio padre, quando eravamo piccoli. Era il dolce improvvisato – le mele, in stagione, non mancavano mai – quello dei momenti in cui in casa non c’era nulla eppure la voglia di dolce arrivava irrefrenabile. Bastava poco davvero.

Servivano:

4 mele annurche

4 cucchiaini di miele

2 cucchiai di uva sultanina

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di acqua o di di vino bianco dolce

un po’ di cannella

Preparazione delle mele annurche al forno

Lavate, asciugate e scavate le mele dalla parte del picciolo, eliminando il torsolo, senza però bucare il fondo delle mele. Mettete nell’interno una manciata di uva sultanina, un po’ di zucchero e mettetele una pirofila, bagnandole col vino bianco e spolverando di cannella. Mettete il tegame in forno a 160° e cuocete le mele per circa 40 minuti, irrorandole spesso col loro sugo in modo che non si induriscano.

Sì, basta poco davvero per riscoprire, dopo anni, lo stesso sapore: fatto di coccole, più che di zucchero.

30 Gennaio 2014
Torta di mele con lievito madre

la Torta di mele con lievito madre, è un dolce perfetto per questa stagione. Chi mi ha già letto qualche volta, forse lo ha già capito: nelle mie scelte in cucina amo affidarmi alla stagionalità. E questo per un motivo semplicissimo, anzi più di uno.

Innanzitutto, non capisco perché spender molto per dei prodotti sicuramente buoni e belli quando invece posso avere l’ottimo al miglior prezzo possibile. Già, perché è inutile che ce la raccontiamo: i pomodori in dicembre non avranno mai lo stesso sapore di quelli di luglio: se diciamo che non è così, sicuramente le nostre papille gustative necessitano di un controllo. Urgente.

Dettaglio non da poco, poi, comprando prodotti di stagione quasi sicuramente finisco per comprare prodotti del territorio (se poi mi informo sulle origini e sulla filiera, come dovremmo fare SEMPRE, ancora meglio: posso averne la certezza) e non vedo perché – soprattutto con i tempi che corrono – io non debba scegliere di sostenere la produzione italiana.

Infine – ma sono sicura che, solo volendo, di motivi per comprare prodotti di stagione ne troverei ancora diversi – l’impatto ambientale. Ogni volta che scelgo di mangiare un prodotto che viene da lontano scelgo anche, deliberatamente, di produrre inquinamento inutile. Ora, non dico di rinunciare per sempre alle banane – cosa che in casa mia sarebbe impossibile, visto quanto piacciono ad Irene – ma cercare di renderla una *sana* eccezione questo non mi pare un’idea balzana, confesso. Anche perché, viste le nostre produzioni, il sacrificio non è assolutamente pesante, anzi.

Per esempio, ora, è il tempo delle mele. E, di conseguenza, delle loro torte. Però è anche tempo di rinfreschi di lievito madre in vista del panettone e quindi con la necessità di scegliere se usare gli scarti o buttarli via. E siccome in questa casa non si butta via nulla, le ricette a base di ricicli sono sempre benvenuta. Come questa Torta di mele, ricetta con lievito madre , che mi è stata segnalata da Stefano, nel forum di gennarino.org e che non ho resistito a provare (sia pure con qualche piccola modifica).

Torta di mele con lievito madre

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di farina integrale, oppure metà bianca e metà come volete voi (magari segale e farro)

150 gr di zucchero di canna

150 ml di latte

100 ml di olio fruttato leggero

4 mele renette (ma voi usate quelle che vi piacciono di più: sicuramente, da provare, le annurche campane)

2 uova

buccia e succo di un limone non trattato

cannella, un cucchiaio

Preparazione (tempo di lievitazione: 8 ore + 4 ore)

Procedimento

La sera prima si parte sciogliendo la pasta madre rinfrescata nel latte tiepid, cui si aggiungono poi 200 gr di farina. Si mescola bene l’impasto, lo si copre con la pellicola e lo si avvolger in un canovaccio, lasciandolo a riposo tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo si sbattono le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto spumoso. Si aggiunge quindi la cannella, l’olio e la farina rimasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e aggiungendo infine la pasta madre. Qui, la ricetta che ho seguito dice “miscelare con delicatezza dal basso verso l’alto, cercando di non far sgonfiare l’impasto”. Ecco, questo è stato un passaggio non troppo semplice: probabilmente, la mia pasta madre era decisamente più compatta e incorporarla non è semplice. Oltretutto, visto che la torta deve rilievitare, si può andare tranquilli, ho pensato. Per cui son andata di impastatrice e pazienza se si è smontata.

Coprire e lasciare riposare. Sbucciare quindi le mele, tagliandole afettine, e mescolarle con un cucchiaio di zucchero, il succo e la buccia grattugiata del limone e la cannella. Mescolarle quindi all’impasto e versarlo in una tortiera, foderata con carta forno bagnata e strizzata, Completare il tutto con le restanti mele.. Mettere a riposo e far lievitare per 4 ore, sempre in un luogo riparato (anche qui, una differenza: ho sbagliato, saltando questa lievitazione: la torta però, pur rimanendo più compatta, era buona uguale).

Dopo 4 ore preriscaldare il forno a 200°C. Abbassare la temperatura a 180°C e infornare per 45 minuti. Spegnere e lasciare la torta ancora nel forno, facendo intiepidire la vostra Torta di mele con lievito madre con lo sportello lasciato semiaperto.

19 Novembre 2013